口水雞
口水雞是四川省達(dá)州市?的一道傳統(tǒng)名菜，屬于川菜，該菜品佐料豐富，集麻辣鮮香嫩爽于一身，有“名馳巴蜀三千里，味壓江南十二州”的美稱。
在烹制時(shí)，煮雞用的湯料很有講究，需要恰到好處，這樣可以最大限度地保存雞的可溶性蛋白，增加雞肉的鮮美程度，又能具備其特有的香型和滋味。
2021年7月20日入圍“天府旅游美食”（達(dá)州市）名錄。
發(fā)展歷史
"口水雞"這名字乍聽有點(diǎn)不雅，不過這名字的來歷倒卻有著文人的溫雅。郭沫若在所著《賟波曲》中，有："少年時(shí)代在故鄉(xiāng)四川吃的白砍雞，白生生的肉塊，紅殷殷的油辣子海椒，想想就口水長(zhǎng)流。
"烹調(diào)賜拈來"口水"兩字，倒成就了大名鼎鼎的"口水雞"。
口水雞之所以叫口水雞是因?yàn)橛泻芏嗷ń?，吃了?huì)麻到嘴巴癱瘓不由自主流口水。
食材準(zhǔn)備
麻雞小半只，香蔥兩根，花椒30粒，油適量，糖少量，生抽2湯匙，蒜瓣2粒，芝麻1小勺，姜1塊，料酒1小勺，辣椒粉1大勺，鹽少量，香醋1湯匙，雞湯半碗，花生20粒，芝麻油1小勺。
做法步驟
步驟 |
具體操作 |
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步驟1 |
麻雞洗干凈放入冷水，姜片，蔥段，十?；ń罚瑹_后轉(zhuǎn)小火煮五分鐘，再關(guān)火燜熟，大約十五分鐘左右，用筷子撮一下雞腿最厚的部位，能流出清澈汁水的表示雞熟透。 |
步驟2 |
這時(shí)候撈出放入冰水中泡冷。 |
步驟3 |
洗干凈鍋沒，放入少量的油，大約2湯匙，將剩余的花椒放在鍋里爆香。 |
步驟4 |
舀入一小勺到裝有辣椒粉的碗中，拌均勻辣椒粉，繼續(xù)燒熱剩余的油，冒煙的時(shí)候可以關(guān)火，倒入辣椒粉中，攪拌均勻，再在里面加入蒜末，生抽，雞湯，鹽，糖，香醋調(diào)成醬汁。 |
步驟5 |
炒香花生米，去衣壓碎成粗顆粒，炒香芝麻，備用。 |
步驟6 |
撈出雞塊，碼放在碟中，倒入配好的醬汁，最后撒上芝麻和花生碎，蔥花即可。 |
小貼士
1、口水雞的醬汁調(diào)制很關(guān)鍵，這里的做法沒有餐館的油膩，喜油者自己酌情添加，麻，與辣份量也請(qǐng)根據(jù)喜好加減。
2、浸熟的雞要放入冰水浸泡，這樣雞的表皮爽脆彈牙，肉身冰涼透骨。
營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
雞肉和牛肉、豬肉比較，其蛋白質(zhì)的質(zhì)量較高，脂肪含量較低。此外，雞肉蛋白質(zhì)中富含全部必需氨基酸，其含量與蛋、乳中的氨基酸譜式極為相似，因此為優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)來源。
雞肉的蛋白質(zhì)含量根據(jù)部位、帶皮和不帶皮是有差別的，從高到低的大致排列順序?yàn)槿テさ碾u肉、胸脯肉、大腿肉。去皮雞肉和其他肉類相比較，具有低熱量的特點(diǎn)。
但是，皮部分存在大量的脂類物質(zhì)，所以絕對(duì)不能把帶皮的雞肉稱做低熱量食品。每100克去皮雞肉中含有24克蛋白質(zhì)、0.7克脂類物質(zhì)，是幾乎不含脂肪的高蛋白食品。
雞肉也是磷、鐵、銅與鋅的良好來源，并且富含維生素B12、維生素B6、維生素A、維生素D、維生素K等。雞肉的脂類物質(zhì)和牛肉、豬肉比較，含有較多的不飽和脂肪酸—油酸（單不飽和脂肪酸）和亞油酸（多不飽和脂肪酸），能夠降低對(duì)人體健康不利的低密度脂蛋白膽固醇。
雞肉中蛋白質(zhì)的含量較高，氨基酸種類多，而且消化率高，很容易被人體吸收利用，有增強(qiáng)體力、強(qiáng)壯身體的作用。雞肉含有對(duì)人體生長(zhǎng)發(fā)育有重要作用的磷脂類，是中國(guó)人膳食結(jié)構(gòu)中脂肪和磷脂的重要來源之一。
雞肉對(duì)營(yíng)養(yǎng)不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經(jīng)不調(diào)、貧血、虛弱等癥有很好的食療作用。
口水雞原材料熱量 7187.53 千卡，蛋白質(zhì)?374.97 克，碳水化合物?600.63 克，鈣 504.91 毫克，磷 3914.87 毫克，鈉 9558.75 毫克，鎂 896.00 毫克，鐵 59.51 毫克，脂肪 374.55 克，鉀 4698.92 毫克，碘 96.15 微克，鋅 39.24 毫克，硒 202.39 微克，銅 4.10 毫克，錳 13.38 毫克，維生素A?411.44 微克，維生素K?1.75 微克，維生素E 19.75 毫克，維生素B6?0.03 毫克，核黃素?3.14 毫克，維生素B12?13.59 微克，泛酸 0.10 毫克，葉酸?52.70 微克，硫胺素?4.84 毫克，維生素C?4.65 毫克，食纖維 17.68 克，膽固醇?1441.68 毫克，胡蘿卜素?32.00 微克，尼克酸 79.94 毫克。
增強(qiáng)體力 提高人的免疫力 補(bǔ)腎精 增強(qiáng)消化能力
補(bǔ)益五臟，治脾胃虛弱。雞蛋蛋白外涂解熱毒紅腫，生服解胡蔓草毒。蛋黃治心悸怔忡，蛋黃油生肌長(zhǎng)肉。雞蛋殼壯骨制胃酸。喜蛋(孵化成雞胚的蛋)補(bǔ)虛損、治眩暈。雞肝明目治夜盲。
苦膽治百日咳。雞肫皮助消化。雄雞冠調(diào)經(jīng)。雞血治出血和喘咳。
適宜人群
高血壓、高血脂、膽囊炎患者忌食?。
貯存方法
新鮮的雞肉肉質(zhì)緊密排列、顏色呈干凈的粉紅色而有光澤，皮呈米色、有光澤和張力，毛囊突出。
不要挑選肉和皮的表面比較干，或者含水較多、脂肪稀松的雞肉。
雞肉在肉類食品中是比較容易變質(zhì)的，所以購(gòu)買之后要馬上放進(jìn)冰箱里，可以在稍微遲一些的時(shí)候或第二天食用。
剩下的雞肉不要生著保存，應(yīng)該煮熟之后保存。雞肉可單獨(dú)燉、蒸、煮熟后食用，或與其他蔬菜、肉一起炒、燉、炸后食用。
