蜜三刀
蜜三刀是山東，江蘇等地特色傳統(tǒng)風(fēng)味小吃之一，當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)糕點(diǎn)八大樣之一。具有漿亮不粘，味道香甜綿軟，芝麻香味濃厚的特色。
蜜制小吃品種很多，蜜是飴糖，是由大麥等糧食經(jīng)發(fā)酵糖化而成，又被稱為“蜜食”。
菜品典故
典故一
相傳北宋年間，蘇東坡在徐州任知州時(shí)，與云龍山上的隱士張山人過往從甚密，常常詩酒相會(huì)。一天蘇東坡與張山人在放鶴亭上飲酒賦詩，蘇東坡抽出一把新得的寶刀，在飲鶴泉井欄旁的青石上試刀，連砍三刀，在大青石上留下了三道深深的刀痕，蘇東坡十分高興。正在這時(shí)，侍從送來茶食糕點(diǎn)，有一種新做的蜜制糕點(diǎn)十分可口，只是尚無名稱，眾友人請(qǐng)?zhí)K東坡為點(diǎn)心起名，他見糕點(diǎn)表面亦有三道浮切的刀痕，隨口答：“蜜三刀是也?！?/p>
后來，經(jīng)蘇東坡親自起名的“蜜三刀”名噪一時(shí)，徐州城里的茶食店，糕點(diǎn)坊爭相制作，經(jīng)過數(shù)百年的流傳，徐州蜜三刀的配方工藝已達(dá)到爐火純青的境界，大約徐州人出于對(duì)蘇東坡的崇敬之情的緣故吧，因而對(duì)徐州蜜三刀也情有獨(dú)鐘，清朝乾隆皇帝三下江南路過徐州的時(shí)候，指名徐州府衙派人買百年老店“泰康”號(hào)即現(xiàn)在的徐州市泰康回民食品店制的御膳蜜三刀，傳說乾隆皇帝吃過蜜三刀后，“龍顏大悅”御筆手書“徐州一絕，欽定貢”。在山東青州、博山等地區(qū)又被稱為“蜜食”，以老字號(hào)“隆盛”、“景德東”所制最受歡迎。
典故二
每塊三刀上方的三道刀痕，故取其名。并講一典故：據(jù)說蘇南人和蘇北人曾經(jīng)交流面點(diǎn)的制作方法，相互都留下一手，蘇南人沒有傳授蘇北人怎樣制作董糖(和董小婉的淵源這里不提）。蘇北人也沒有教蘇南人怎樣制作三刀（看似簡單的三刀也有其繁復(fù)的配方和程序）。三刀規(guī)規(guī)矩矩、方方正正，表面密密麻麻鑲了一層白芝麻，密里透亮，大方坦然，內(nèi)心實(shí)在。時(shí)過境遷，多少實(shí)在的點(diǎn)心都變了。只有三刀，以不變應(yīng)萬變，老樣子。
食材原料
皮料： |
中筋面粉35g |
花生油7g |
水17g |
白芝麻25g |
酥料： |
中筋面粉350g |
花生油35g |
麥芽糖150g |
泡打粉1.5g |
水85g |
糖漿 |
麥芽糖230g |
細(xì)砂糖170g |
水30g |
花生油炸三刀用的 |
制作方法
做法一
步驟 |
具體操作 |
步驟圖 |
|---|---|---|
步驟1 |
皮料混合所有材料揉成團(tuán)，松弛15分鐘 |
|
步驟2 |
蘇料所有材料混合揉成團(tuán)，松弛15分鐘 |
|
步驟3 |
酥跟皮分別搟成長方形薄餅，中間刷點(diǎn)水粘在一起，搟成厚度大約0.8厘米的樣子，切成長寬2厘米，把周圍不均勻的切掉 |
|
步驟4 |
每個(gè)小方塊用刀子劃三刀 |
|
步驟5 |
下鍋用油炸成金黃色 |
|
步驟6 |
把糖漿所有材料混合，小火煮開，輕輕攪拌 |
|
步驟7 |
把炸好的三刀面團(tuán)全部倒入糖漿里，讓每個(gè)都裹上糖漿 |
|
步驟8 |
用筷子夾出來晾晾 |
|
步驟9 |
擺盤準(zhǔn)備開動(dòng)嘍 |
做法二
食材準(zhǔn)備
標(biāo)粉發(fā)面2500克，干面750克，飴糖750克,堿50克，植物油約1500克。另備飴糖2500克蘸蜜用。
制作步驟
步驟 |
具體操作 |
|---|---|
步驟1 |
將面發(fā)成老發(fā)面，對(duì)上堿，和成面團(tuán)。 |
步驟2 |
干面750克，飴糖750克，和成飴糖面。發(fā)面團(tuán)一分為二，搟成片狀，飴糖面也搟成片狀。兩層發(fā)面夾一層飴糖面成三層用刀切成小塊，順切三刀連刀。 |
步驟3 |
油鍋燒至六成熟，下生蜜三刀炸至浮起撈出，下入蜜鍋中過蜜，撈出晾涼即可。 |
做法三
食材準(zhǔn)備
面粉1000克，花生油1500克（炸成品實(shí)耗350克），堿14克，面團(tuán)用飴糖250克，過密用飴糖1400克。
制作步驟
步驟 |
具體操作 |
|---|---|
步驟1 |
蜜三刀是由“里子面”和“皮子面”組成。先將1/4的面粉加飴糖放入盆內(nèi)，加水和面肥，揉搓成團(tuán)，發(fā)足成大酵面，擄入堿水去酸，調(diào)成“皮子面團(tuán)”；再將余下的面粉一次放缸9盆內(nèi)，加水拌和均勻； |
步驟2 |
調(diào)制成“里子面團(tuán)”。把兩種面團(tuán)都放在案板上，分別用搟面杖搟開。將“皮子面”搟成兩塊長方片；將“里子面”搟成一塊長方片，大小相同，用一塊“皮子面”片作底，中間鋪上“里子面”片，然后把另一塊“皮子面”片蓋上，即成為3層，厚度約5厘米； |
步驟3 |
疊好后，用刀切下一長條，將長條面搟薄，切成長小塊，將寬邊4角對(duì)齊折上，折邊中間順切3刀，成為4瓣，即為蜜三刀生坯下入另一鍋鍋內(nèi)油為七八成熱，炸至金黃色。隨炸隨在飴糖鍋中過蜜。 |
做法四
食材準(zhǔn)備
大油40g?中粉100g 水40g 色拉油200g 中粉1250g 米稀900g?小蘇打1.5g 白砂糖100g 米稀800g 南桂25g 水450g
制作步驟
步驟 |
具體操作 |
|---|---|
步驟1 |
將紅面面粉過篩后開窩，倒入米稀，加入化水小蘇打拌勻。加入色拉油拌勻，搓至無顆粒狀，充分乳化拌勻后和四周面粉揉勻，醒發(fā)20-30分鐘。 |
步驟2 |
把皮面三種料拌勻，揉透成筋性面團(tuán)，稍醒。 |
步驟3 |
把皮面和紅面搟成一樣大小的長方形，在皮面上刷上冷水刷毛放紅面底下粘合，把紅面表面刷毛，撒滿芝麻，搟成0.7厘米厚的長方形，用刀切成4cm寬長條，再把長條切成3cm的小塊。小塊上面切三刀，前兩刀深度為2/3，第三刀切開，（稱三刀），稍涼待炸。 |
步驟4 |
漿的熬制：把水燒開，放入糖，熬化至110攝氏度，放入米稀，繼續(xù)熬至110攝氏度，加入南桂（提味），拌勻，停火冷卻至90攝氏度，待用。 |
步驟5 |
三刀排如漏勺中，加入170攝氏度，炸至金黃色撈出，放入90攝氏度的漿中，待三刀下沉?xí)r，撈出涼透即可。 |
做法五
步驟 |
具體操作 |
|---|---|
步驟1 |
將水、生油放入盆中，攪勻后加入面粉；揉和成面團(tuán)，將飴糖、生油、水等放入盆中，攪勻后加入面粉制成里脊。 |
步驟2 |
將和好的皮、里脊分成相同的小塊，將皮面搟成長方形面片，刷上水，把與面片相同形狀的里脊片鋪在上面，再粘上芝麻，搟好，切成長條，再橫刀切下三分之一成生坯。 |
步驟3 |
將生坯放入165℃的油中炸至淺黃色時(shí)撈出，迅速倒入糖漿中透漿。 |
步驟4 |
將白砂糖、水放在鍋內(nèi)熬到114℃左右，加入飴糖、桂花，將熟坯倒入掛漿，撈出晾涼后即成。 |
食物營養(yǎng)成分
| 食物名稱 | 蜜三刀 |
| 含量參考 | 約每100克食物中的含量 |
| 能量 | 427 千卡 |
