褡褳火燒（dā lián huǒ shāo）是老北京常見的傳統(tǒng)名點(diǎn)，相傳，褡褳火燒由順義人氏姚春宣夫妻在1876年創(chuàng)制。制作時(shí)，用面片裝入餡，兩面折上，另兩面封口，放入平鍋中油煎至金黃色后，起鍋上桌，趁熱食用。其色澤金黃，焦香四溢，鮮美可口。因其長(zhǎng)條型，有時(shí)對(duì)折，類似古代背在肩上的褡褳，故名褡褳火燒。其口味類似鍋貼，但形狀不同。

歷史起源

說起褡褳火燒的歷史，那還得追溯到清代光緒年間。1876年，從順義來京的姚春宣夫婦在北京東安市場(chǎng)擺了一個(gè)做火燒的小食攤。姚氏夫婦做的火燒與眾不同，他們用手工將豬肉切肥剁瘦成米粒狀，加進(jìn)姜蔥末，用清水打餡攪拌至粘稠。然后用溫水和成軟面，搟成薄皮兒，里面裝上拌好的餡，折成長(zhǎng)條形，放在餅鐺里用油煎?；馃宓昧耍伾瘘S，咬一口外焦里嫩，味道鮮美可口。一來二去，小攤的生意越做越火。姚氏夫婦索性開起一家名叫瑞明樓的小店，專門經(jīng)營(yíng)褡褳火燒，一時(shí)名噪京都，成為北京家喻戶曉的名食。但可惜傳至第二代因經(jīng)營(yíng)不善倒閉了。

烹制方法

方法一

原料與配料：面粉500克，花生油50克，豬肉70克，韭黃5克、海參10克、蝦仁15克，蔥姜末50克，鹽15克，醬油少許，味精10克。

制作方法：

第一步：將刺參剖開，去掉內(nèi)臟洗凈，切成0.5厘米的小?。痪曼S去老莖，洗凈，切成3.5厘米小段；蝦仁去泥腸，洗凈；豬肉以醬油、鹽、味精腌拌均勻。

第二步：面粉加適量冷水和勻后揉3~5分鐘，靜置10~20分鐘。將面團(tuán)分摘成直徑2.5厘米的小團(tuán)若干個(gè)，按扁后，以面棍搟成橢圓形。

第三步：臨包時(shí)才將豬肉、韭黃、海參餡料拌和使用，每份中加上2只蝦仁，包成褡褳狀。

第四步：中火燒熱平底鍋，放入褡褳火燒，加適量的花生油烘至香味漸出，兩面皮色金黃，即可盛盤供食。

方法二

原料與配料：面粉500克，花生油50克，肉末200克，蔥末50克，姜末5克，白菜餡150克，精鹽10克，醬油25毫升，味精適量。

制作方法：

第一步：將肉末、蔥末、姜末和白菜餡放入大碗中，加入精鹽、味精、醬油（亦可稍加涼水）拌勻，制成餡。

第二步：將面粉倒入和面盆中，加水，搋揉和面，待面團(tuán)揉好后，蓋上濕布餳發(fā)5~10分鐘。

第三步：案板略抹花生油后，將面團(tuán)放上，再搋揉幾下，用刀按20等份切成面坯，按扁，用搟面杖搟成長(zhǎng)10厘米、寬6.5厘米的面皮，然后再將寬面一端的兩角略向外抻寬。

第四步：將15~20克餡橫放在面皮中間，攤成餡條，再把較窄的一端翻起蓋在餡上卷起，然后將抻寬的一端兩角揪起壓住邊口。

第五步：將煎盤加花生油置于旺火上燒熱，放入褡褳火燒（將壓住邊口的一面向下），烙約2~3分鐘，再刷抹少量花生油，翻面烙2~3分鐘，待其兩邊呈金黃色時(shí)，即熟。

方法三

原料與配料：小麥面粉300克，豬肉200克，藕100克，花生油適量，食鹽6克，姜1小塊，花椒若干，生抽8克，老抽8克，大蔥1棵。

制作方法：

第一步：將面粉加入35~40度左右的溫水170毫升，一邊加水一邊用筷子攪拌成棉絮。

第二步：將拌好的棉絮揉成表面光滑的面團(tuán)，蓋上濕毛巾醒30分鐘。

第三步：豬肉提前用溫水沖洗干凈剁成肉餡。藕洗凈去皮剁成末，大蔥、切成末?；ń酚?大勺白開水沖泡20分鐘左右成花椒水備用。

第四步：肉餡中加入鹽、生抽、老抽和1大勺的花椒水，充分?jǐn)嚢杈鶆蛑寥怵W上勁，隨后加入蔥姜末，并下藕末，之后充分?jǐn)嚧蚓鶆騻溆谩?/p>

第五步：餳好的面團(tuán)揉勻，分成大小均勻的小劑子。將面劑子揉圓，搟成長(zhǎng)方形，厚度約餃子皮的1/2。

第六步：在面皮上碼上適量的肉餡，將面皮從上往下卷，將兩頭沒有肉餡的部位捏緊，卷成粗細(xì)均勻的長(zhǎng)條。再將兩頭沒有肉餡的部位往中間折一下，壓緊，褡褳火燒就包好了。

第七步：平底鍋內(nèi)放適量的花生油，油溫?zé)岷笙掳玫鸟籽灮馃行』鹇濉?/p>

第八步：待火燒煎至一面金黃后翻面，繼續(xù)小火剪，待兩面都呈金黃色后即可盛出、食用。

方法四

主料

面粉200g、五花肉200g

輔料

鮮雞汁10g、鹽適量、白糖2g、花椒粉2g、醬油適量、料酒適量、蔥3根、姜末適量、香油適量、色拉油適量

步驟

1.面粉加入100毫升溫水和面，揉至光滑滾圓。

2.在面團(tuán)上面抹一層薄薄的色拉油，包上保鮮膜醒制30分鐘。

3.豬肉蔥姜洗凈，豬肉去皮切小塊，蔥姜切碎放在豬肉上，和豬肉一起剁成肉糜。

4.肉糜放入碗中加入鹽，糖，醬油，花椒粉，料酒。

5.鮮雞汁加入100毫升清水混合，分三次澆入肉糜中，攪打上勁直到被肉糜全部吸收。

6.然后把大蔥切碎放在肉糜上，不要攪拌靜置。制作火燒之前再攪拌。

7.案板抹油把醒制好的面團(tuán)揉均勻搓條分成等分小面團(tuán)。

8.面團(tuán)搓成10厘米左右的條狀，每個(gè)上面抹油靜置。

9.取一塊面團(tuán)按扁后搟成15-24厘米的薄薄長(zhǎng)方面皮，面皮的一邊放上攪拌過的豬肉糜，兩邊稍微留一些面皮。

10.然后卷成長(zhǎng)條，一邊卷一邊把兩邊面皮折到里面。

11.平底鍋倒油燒熱，放入做好的褡褳火燒，中小火慢慢煎至兩面金黃熟透。

風(fēng)味特點(diǎn)

剛上桌的褡褳火燒色澤金黃，焦香四溢，鮮美可口。老北京吃褡褳火燒時(shí)配用雞血和豆腐條制成的酸辣湯，鮮香酸辣，余味無窮。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

小麥面粉：面粉富含蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質(zhì)，有養(yǎng)心益腎、健睥厚腸、除熱止渴的功效，主治臟躁、煩熱、消渴、泄痢、癰腫、外傷出血及燙傷等。

豬腿肉：豬肉含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和必需的脂肪酸，并提供血紅素（有機(jī)鐵）和促進(jìn)鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；具有補(bǔ)腎養(yǎng)血，滋陰潤(rùn)燥的功效；瘦肉多的腿肉其膽固醇、脂肪含量相對(duì)較少，擔(dān)心肥胖或動(dòng)脈硬化的中老年人適宜食用。

海參：海參含膽固醇低，脂肪含量相對(duì)少，對(duì)高血壓、冠心病、肝炎等病人及老年人堪稱食療佳品，常食對(duì)治病強(qiáng)身很有益處。海參含有硫酸軟骨素，有助于人體生長(zhǎng)發(fā)育，能夠延緩肌肉衰老，增強(qiáng)機(jī)體的免疫力。海參微量元素釩的含量居各種食物之首，可以參與血液中鐵的輸送，增強(qiáng)造血功能。海參性溫，味甘、咸；具有滋陰補(bǔ)腎、壯陽益精、養(yǎng)心潤(rùn)燥、補(bǔ)血、治潰瘍等作用。食用海參對(duì)再生障礙性貧血、糖尿病、胃潰瘍等均有良效。

蝦仁：蝦仁營(yíng)養(yǎng)豐富，肉質(zhì)松軟，易消化，對(duì)身體虛弱以及病后需要調(diào)養(yǎng)的人是極好的食物；蝦肉中含有豐富的鎂，能很好的保護(hù)心血管系統(tǒng)，它可減少血液中膽固醇含量，防止動(dòng)脈硬化，同時(shí)還能擴(kuò)張冠狀動(dòng)脈，有利于預(yù)防高血壓及心肌梗死；蝦肉還有補(bǔ)腎壯陽，通乳抗毒、養(yǎng)血固精、化瘀解毒、益氣滋陽、通絡(luò)止痛、開胃化痰等功效。

雞蛋：具有潤(rùn)燥、增強(qiáng)免疫力、護(hù)眼明目的功效。

大蔥：具有通陽、解毒、活血的功效。

姜：具有降逆止嘔、化痰止咳、散寒解表的功效。

所屬菜系

京菜，是以北方菜為基礎(chǔ)，兼收各地風(fēng)味后形成的菜系。北京菜中，最具有特色的要算是烤鴨和涮羊肉。而鹵煮火燒，更是其中的經(jīng)典菜品。