豆腐腦又稱水豆腐，是一道著名的傳統(tǒng)特色小吃。利用大豆蛋白制成的高營養(yǎng)食品，多在晨間出售，常與豆腐花、豆花混用，依據(jù)各地口味不同，北方多愛咸食，而南方則偏愛甜味，亦有地區(qū)如四川等喜愛酸辣口味。

歷史文化

由來

淮南王劉安，是漢高祖劉邦的孫子，建都于壽春（今安徽省淮南市壽縣）。

相傳，劉安不務(wù)政事，野心很大，不滿足只當(dāng)一個有名無實的王，總想謀求一個更顯赫的實職，還醉心于長生不老之術(shù)，急于尋求靈丹妙藥。于是，他召集術(shù)士門客于八公山下，燃起熊熊的爐火，別出心裁地叫他們用黃豆和鹽鹵來煉丹，結(jié)果“煉”得雪白細(xì)膩的豆腐。它雖非靈丹妙藥，可美味可口，別有風(fēng)味。此物迅速傳開，風(fēng)行于世，有詩為證：“種豆豆苗稀，力竭心已苦。早知淮南術(shù)，安生獲泉布”。自此豆腐腦成為漢民族一道著名的傳統(tǒng)小吃。

記載

《故都食物百詠》中稱：“豆腐新鮮鹵汁肥，一甌雋味趁朝暉。分明細(xì)嫩真同腦，食罷居然鼓腹舊。”還注說豆腐腦最佳之處在于細(xì)嫩如腦，才名副其實。它的口味應(yīng)咸淡適口，細(xì)嫩鮮美，并有蒜香味兒。

《故都食物百詠》外稱老豆腐：“云膚花貌認(rèn)參差，未是拋書睡起時，

果似佳人稱半老，猶堪搔首弄風(fēng)姿?！弊⒄f：“老豆腐較豆腐腦稍軟，外形則相同。豆腐腦如妙齡少女，老豆腐則似半老佳人。豆腐腦多正在晨間出售，老豆腐則正在午后。豆腐腦澆鹵，老豆腐則佐醬油等素食之?！?清代名醫(yī)王孟英在《隨息居飲食譜》中這樣記載：豆腐，以青、黃大豆，清泉細(xì)磨，生榨取漿，入鍋點成后，軟而活者勝。點成不壓則尤軟，為腐花，亦曰腐腦。

特色

豆腐腦的最大特點是豆腐的細(xì)嫩以及柔軟，故稱豆腐中的腦，因此要掌握點鹵的技巧。它要求熬漿用微火，不能溢鍋（可以放入豆制品專用消泡劑消除泡沫，食用油也可以），使豆腐腦不糊、不苦、不澀，勾鹵時用急火，一開鍋就行。鹵的烹制要用鮮羊肉片和好口磨湯，火候要掌握好，不能用燉肉的技法熬鹵，才能保持鹵的新鮮。

由于原料原因，豆腐腦本味是無味。

豆腐腦多在晨間出售，老豆腐則在午后。豆腐腦澆鹵，老豆腐則佐醬油等素食之。流行于中國大部分地區(qū)。各地風(fēng)味迥異不同，豆腐腦是利用大豆蛋白制成的高養(yǎng)分食品。主要分為甜、咸兩種吃法。一般來說，甜食主要分布于中國南方（江南是咸的）、香港及臺灣，咸食則為中國北方。豆花制作須先將黃豆浸泡，依品種或個人喜好約4至8小時不等，黃豆吸飽水份后再加以打漿、濾渣、煮滾，復(fù)降溫至90℃。最后步驟稱為“沖豆花”，意即需沖入凝固劑豆?jié){后再靜置5至15分鐘才能完成。而豆花美味的技巧就出于豆?jié){與凝固劑融合的溫度控制，以及沖豆花的速度與技巧。

講究

賣豆腐腦時，盛豆腐腦還有講究，用平勺盛在碗內(nèi)，碗中間豆腐腦要像小饅頭似的凸出，然后澆鹵，鹵從豆腐腦上流向碗的四周，澆完鹵后，加蒜泥、辣椒油。蔥，香菜，經(jīng)加工過調(diào)料。每位廚師做出來的豆腦的口味又各不相同，各有特色，深受各地區(qū)百姓的追捧。一般早晨人們都情不自禁的吃上一碗熱騰騰滑嫩嫩的豆腐腦。

營養(yǎng)價值

豆腐腦營養(yǎng)豐富，含有鐵、鈣、磷、鎂等人體必需的多種微量元素，還含有糖類、植物油和豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白，素有“植物肉”之美稱。豆腐的消化吸收率達(dá)95%以上。兩小塊豆腐，即可滿足一個人一天鈣的需要量。

豆腐為補益清熱養(yǎng)生食品，常食之，可補中益氣、清熱潤燥、生津止渴、清潔腸胃。更適于熱性體質(zhì)、口臭口渴、腸胃不清、熱病后調(diào)養(yǎng)者食用?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)證實，豆腐除有增加營養(yǎng)、幫助消化、增進(jìn)食欲的功能外，對齒、骨骼的生長發(fā)育也頗為有益，在造血功能中可增加血液中鐵的含量；豆腐不含膽固醇，為高血壓、高血脂、高膽固醇癥及動脈硬化、冠心病患者的藥膳佳肴。也是兒童、病弱者及老年人補充營養(yǎng)的食療佳品。豆腐含有豐富的植物雌激素，對防治骨質(zhì)疏松癥有良好的作用。還有抑制乳腺癌、前列腺癌及血癌的功能，豆腐中的甾固醇、豆甾醇，均是抑癌的有效成分。

豆腐腦，是利用大豆蛋白制成的高營養(yǎng)食品。與老豆腐相似（老豆腐較豆腐腦稍硬，形狀則相同。豆腐腦如妙齡少女，老豆腐則似半老佳人。豆腐腦多在晨間出售，老豆腐則在午后。豆腐腦澆鹵，老豆腐則佐醬油等素食之。）豆腐腦，是豆腐制作過程中的半成品。熟的且熱的豆?jié){經(jīng)凝固劑接觸發(fā)生反應(yīng)，大豆蛋白溶膠（即豆?jié){）發(fā)生蛋白質(zhì)聚沉，如果反應(yīng)物比例合適，反應(yīng)條件（溫度、濃度、攪拌程度等）恰當(dāng)，大豆蛋白就會完全凝固形成豆腐腦。

作用

1、強身健體。每百克豆腐腦含蛋白質(zhì)4.5克、脂肪1.8克、碳水化合物1.5克、磷4.5克、鐵2.5克、鈣2.5克以及維生素、核黃素等，對增強體質(zhì)大有好處。

2、防止糖尿病。豆腐腦含有大量纖維素，能有效的阻止糖的過量吸收，減少糖分，因而能防止糖尿病，是糖尿病患者日常必不可少的好食品。

3、防治高血壓。豆腐腦中所含的豆固醇和鉀、鎂，是有力的抗鹽鈉物質(zhì)。鈉是高血壓發(fā)生和復(fù)發(fā)的主要根源之一，如果體內(nèi)能適當(dāng)控制鈉的數(shù)量，既能防治高血壓，又能治療高血壓。

4、防治冠心病。豆腐腦中所含的豆固醇和鉀、鎂、鈣能加強心機血管的興奮，改善心機營養(yǎng)，降低膽固醇，促進(jìn)血流防止血管痙攣。如果能堅持每天喝一碗豆?jié){，冠心病的復(fù)發(fā)率可降低50%。

5、防止腦中風(fēng)。豆腐腦中所含的鎂、鈣元素，能明顯地降低腦血脂，改善腦血流，從而有效的防止腦梗塞、腦出血的發(fā)生。豆腐腦中所含的卵磷脂，還能減少腦細(xì)胞死亡，提高腦功能。

6、防治癌癥。豆腐腦中的蛋白質(zhì)和硒、鉬等都有很強的抑癌和治癌能力，特別對胃癌、腸癌、乳腺癌有特效。據(jù)調(diào)查不喝豆?jié){的人發(fā)生癌癥的概率要比常喝豆?jié){的人提高50%。

味道類型

咸味

咸豆腐腦一般是加入適合咸味的佐料，各地略有不同。北方有加入肉餡、芹菜、榨菜、黃花菜、木耳、香菇的；沿海地區(qū)有用海帶絲、紫菜、蝦皮的；還有放入麻醬、辣椒油、香菜、醬油、醋的；也有放韭菜花、蒜泥、蔥花的等等，各地的口味不同主要取決于佐料。其中在河南還有一種加入胡辣湯的，稱之為“豆腐腦胡辣湯兩攙”，極富地方特色，而四川的麻辣豆花，麻辣鮮香，也別有風(fēng)味。

甜味

甜的一般是加入糖漿或砂糖、紅糖，夏天通常將豆腐花放涼了吃，冬天則加入熱糖水食用，有人為了驅(qū)寒還會在糖水中加入姜汁或是為了口感加入綠豆、紅豆、各色水果或是粉圓一起食用。更新穎的吃法會加上巧克力糖漿、滿天星制成的“巧克力豆花”，香港還有配以黑芝麻糊的“芝麻糊豆腐花”，有人根據(jù)它的外形形象地將其稱為“太極豆腐花”。

烹制工藝

作豆腐腦的基本原理都是通過添加的石膏或內(nèi)酯使豆?jié){中的蛋白質(zhì)凝固。

做法一

家庭型制作方法：添加石膏。

1、點漿：將適量石膏用少量水調(diào)開，用量為豆?jié){量的千分之三至五，放入 裝豆腐腦的容器內(nèi)，將煮好的豆?jié){趁熱（達(dá)到95℃左右）沖入，如果覺得豆?jié){與凝固劑混合不充分，沖完后馬 上用勺攪動幾下（注意不能攪太多太快，一般不需攪動）。

2、墩腦：漿點好后，將容器蓋好，靜置5——10分鐘，即成鮮嫩可口的豆腐腦。

做法二

家庭型制作方法：添加葡萄糖內(nèi)脂（食品添加劑商店有售）。

1、點漿：將適量葡萄糖內(nèi)脂用少量水調(diào)開，用量為豆?jié){量的千分之一至二，放入 裝豆腐腦的容器內(nèi)，將煮好的豆?jié){趁熱（達(dá)到85℃左右）沖入，如果覺得豆?jié){與凝固劑混合不充分，沖完后馬 上用勺攪動幾下（注意不能攪太多太快，一般不需攪動）。

2、墩腦：漿點好后，將容器蓋好，靜置5——10分鐘，即成鮮嫩可口的豆腐腦。

烹飪方法

做法一

【材料】：嫩豆花、淀粉、粉絲、芹菜、大頭菜（也可用榨菜）、油酥花生、油辣椒、醬油、醋、味精、花椒、肉條（可以用紅燒的牛肉或雞絲，這兩個是最正宗的牛華豆腐腦中放的，分別叫牛肉豆腐腦和雞絲豆腐腦，我用的是臘肉條條代替）。

【做法】

①大頭菜切小丁，芹菜切末；

②大概50g的淀粉，我們做了四大碗；

③將淀粉用水調(diào)成水淀粉，不要太稀也不要太稠，兌水時剛好沒過淀粉；

④鍋中燒四碗水，水開后緩緩倒入水淀粉，一定要緩緩倒，邊倒邊攪，否則就要結(jié)成塊狀影響口感，待燒開冒泡；

⑤用鏟子輕輕削下薄薄的豆花片；

⑥將削下的豆花片輕輕地放入燒開的淀粉糊中，待再次燒開即可；

⑦取一碗倒入適量的醬油、醋、油辣椒、花椒、味精。另取一凈鍋加水煮熟粉絲；

⑧舀入豆花淀粉糊入碗，裝大概六、七分滿，再放入適量煮好的粉絲；

⑨撒上芹菜末、大頭菜丁、油酥花生即可。

做法二

【原料】：黃豆、豬肉、扇貝、黃花菜、木耳。

【制作方法】：

①黃豆洗凈，用清水浸泡4小時以上；

②將泡好的黃豆倒入豆?jié){機中，倒入適量的水，煮好豆?jié){；

③內(nèi)脂用少許涼水融化；

④豆?jié){濾掉豆渣，放涼至80-90度，倒入內(nèi)脂中，蓋上蓋，靜置20分鐘即可。

⑤豬肉切小丁、扇貝切小丁、黃花菜用清水泡軟切小段；木耳用溫水泡軟摘去根部、洗凈、撕小朵，姜切末；

⑥豬肉丁、扇貝丁分別加生抽、料酒、水淀粉腌制十幾分鐘；

⑦鍋中放少許油，放入姜末、肉末炒至變白，放入扇貝翻炒均勻，放入黃瓜菜、木耳翻炒片刻，倒入生抽調(diào)味、老抽調(diào)色，倒入適量清水煮沸，最后加水淀粉勾芡即可。

做法三

【主料】：盒裝嫩豆腐輔料：木耳黃花 香菇

【調(diào)料】：醬油　雞精 大料 蒜泥 辣椒油淀粉 鹽

【步驟】：①將木耳、黃花、香菇切丁，炒鍋內(nèi)放少許油，翻炒。

②加入醬油翻炒入味后加入適量的水、大料、雞精，待水開之后放入水淀粉勾芡。最后放少許鹽。

③將盒裝嫩豆腐打開包裝，用勺子橫向?qū)⒍垢ǔ?，放入鍋中?分鐘后關(guān)火。

④將制作好的豆腐腦盛入碗中，加少許蒜泥和辣椒油即可。

做法四

材料：

主料：內(nèi)酯豆腐300克、干黃花菜5克、干木耳5克、香菇4個、雞蛋1個

調(diào)味料：蔥5克、姜5克、油30ml、鹽2克、糖2克、老抽3ml、生抽5ml、水淀粉40ml、蒜2瓣、豆腐乳汁10ml、韭菜花2克

做法：

①將黃花和木耳洗干凈提前30分鐘，加入清水泡發(fā)，泡發(fā)后切絲。

②將內(nèi)酯豆腐從盒中取出放入大碗，上鍋蒸20分鐘，蒸好后保溫備用。

③蔥切絲，姜和蒜都切末，將香菇洗凈切絲，蒜壓成泥備用。

④炒鍋加熱，倒入油，溫?zé)岷蠹尤胧[和姜，煸出香味，下入黃花菜、木耳和香菇絲煸炒。

⑤往鍋中倒入約400ml水，再加入老抽調(diào)色，放糖、鹽和生抽調(diào)味。

⑥中火煮開后將水淀粉慢慢倒入鍋中勾芡，最后將打散的雞蛋慢慢淋入湯中，待蛋花飄起關(guān)火。

⑦將湯汁舀一勺澆在蒸過的熱內(nèi)酯豆腐上，加些韭菜花，蒜泥和腐乳汁即可。

做法五

【主料】：黃豆200克

【輔料】：內(nèi)酯4克、蝦皮10克、紅椒4/1個

【調(diào)料】：生抽3湯匙、水1000克、芝麻油5克

【制作方法】

①200克干黃豆用清水泡發(fā)8-10小時(夏季放在冰箱冷藏里泡發(fā))。

②泡好的黃豆用清水洗凈，加1000克清水，用原汁機磨成濃豆?jié){(或用普通料理機打磨)，磨好的豆?jié){過濾后待用。

③豆?jié){上火煮透，全程不要火大，以防溢鍋。

④煮好的豆?jié){撇去浮末，關(guān)火。

⑤內(nèi)酯放入容器，加少許清水調(diào)勻，豆?jié){溫度降至80-90度(表面能看到豆腐皮凝結(jié))，沖入裝內(nèi)酯的容器中，攪拌2圈。

⑥靜置15分鐘，豆腐腦制作完成，盛出用生抽、蝦皮、紅椒、芝麻油調(diào)味即可食用。

做法六——炒豆腐腦

【所屬菜系】：山東菜

【基本材料】：嫩豆腐500克、水發(fā)海米50克、咸雪里蕻25克。

【制作方法】：

①雪里蕻洗凈，擠干切末，海米切末；

②青蒜苗切段，嫩豆腐片去皮制成泥；

③油燒至6成熱，放蔥姜末嗆鍋，再放入豆腐泥，海米，雪里蕻，精鹽，料酒，炒3分鐘裝盤，撒上蔥段即成。

做法七——燴豆腐腦

【主料】：紅蘿卜50公克、香油少許、豆腐腦1塊、素蟹黃絲80公克、玉米粒80公克、小黃瓜兩條。鹽、味素各適量、太白粉酌量、胡椒粉少許。

【做法步驟】：

①小黃瓜、紅蘿卜、香菜洗后分別切成末，玉米粒也洗乾凈，與豆腐腦、素蟹黃絲備用。

②豆腐腦放入蒸籠蒸4—5分鐘，取出擺放于盤中央。

③放2大匙油于鍋中燒熱后，放入其余材料、所有調(diào)味料油及1碗水炒熟后，倒淋在豆腐腦上即可。

做法八——云片豆腐腦

【原料】：白玉豆腐、鵪鶉蛋、鹽、味精、色拉油、糖、生菱粉

【制作】：

①將鵪鶉蛋去殼放入小匙內(nèi)蒸熟后，取出成云片，待用。

②豆腐加工后放入鍋內(nèi)翻炒，加入調(diào)料，勾芡起鍋，裝入盤內(nèi)，再將云片放在上面即成。

做法九——鹵汁豆腐腦

【原料】：香菇、木耳、豬瘦肉、食用油、醬油、鹽、料酒、水淀粉、胡椒粉、蛋清

【做法步驟】：

①內(nèi)酯豆腐撕去包裝，放在盤子里入燒開的蒸鍋中蒸6分鐘左右，蒸好備用。

②蒸豆腐的時候，把瘦豬肉、木耳和香菇均切成小丁備用。

③把肉丁放入容器中，加鹽、胡椒粉、蛋清、水淀粉腌5分鐘。

④炒鍋熱油，放入肉絲煸炒至變色，加入香菇丁、木耳丁。

⑤倒入料酒、醬油、清水，燒開后，用淀粉勾芡，淋少許香油，起鍋倒在蒸好的豆腐上。

注意事項

1、最好不用香蔥為作料。

2、老人、缺鐵性貧血患者尤其要少食，兒童不宜多吃。

3、北方多喜食咸鮮味豆腐腦，南方則偏好甜味豆腐腦。

4、豆腐腦的嫩滑程度取決于添加的鹵水和火候，味道的關(guān)鍵則在鹵料。

5、在做豆腐腦時，千萬不要用不銹鋼的勺、筷等器皿，因為不銹鋼對氯離子敏感，而鹵水的主要成分為氯化鎂。

6、凡平素胃寒，飲食之后不適或作悶，反胃之人忌食；患有慢性腸炎，易腹瀉，腹脹，夜尿頻多，遺精夢泄者忌用。

7、豆腐腦不能與含草酸高的食物一起吃，其原因是豆腐含鈣高，鈣與草酸可生成難溶或不容的草酸鈣，影響鈣的吸收。如菠菜、竹筍、莧菜等含草酸高，但是如果將烹飪方法改變一下，還是可以的。如將菠菜、竹筍等含草酸高的食物先用開水過一下，就可除去大部分的草酸，就可以減少其影響。

8、豆腐腦中含有極為豐富的蛋白質(zhì)，一次食用過多不僅阻礙人體對鐵的吸收，而且容易引起蛋白質(zhì)消化不良，出現(xiàn)腹脹、腹瀉等不適癥狀。

食物營養(yǎng)成分