核桃酥是著名小吃，原名核桃糕。中國北方和南方均有出產(chǎn)，不同產(chǎn)地出產(chǎn)的核桃酥口味有所不同，其中以北京、江西、廣東、云南、臺(tái)灣出產(chǎn)的核桃酥最為有名。由于主要用核桃和棗為原料其營養(yǎng)價(jià)值非常高，其質(zhì)地細(xì)膩，柔軟，口味滋糯，純甜，有突出的桃仁清香。

菜品特色

核桃酥是常見的面點(diǎn)，可口鮮美。其特點(diǎn)是質(zhì)地細(xì)膩，柔軟，口味滋糯，純甜，有突出的桃仁清香。其做法簡(jiǎn)單，但怎么做核桃酥最好吃，主要看自己的口味習(xí)慣進(jìn)行細(xì)節(jié)調(diào)整。

制作方法

做法一

準(zhǔn)備工作：

1、核桃先用烤箱150度烤10分鐘，取出放涼，掰碎，備用；

2、面粉，臭粉（碳酸氫銨）泡打粉和小蘇打混合在一起，過篩，備用；

3、 黃油充分軟化。

做法：

1、將過篩后的粉類，再過篩到盆里，筑個(gè)粉墻出來（把中間讓出個(gè)空地兒），中央空白處倒入糖，蛋液，黃油；

2、用筷子將糖，蛋液和黃油充分?jǐn)嚢杈鶆颍?/p>

3、然后再將周圍的面粉逐漸和入，用手抓揉成面團(tuán)；

4、倒入烤熟掰碎的核桃仁，再拌和均勻；

5、將面團(tuán)分成9等分(每個(gè)約30克重)，揪一塊揉圓后稍拍扁，放入鋪墊好的烤盤上；

6、逐一做完所有面團(tuán)；

7、烤箱180度預(yù)熱好，中層烤約15分鐘后,中間刷一次蛋液；

8、取出，徹底放涼后，放入密封盒保存。

先把面粉過篩，放在案板上圍成圈，把食物、食臭粉、白砂糖、糖漿、鮮蛋放在圈內(nèi)擦勻使之溶解，再放入油料、核桃仁和勻，然后把面粉投入拌勻，分成200個(gè)小劑，用手搓成圓形，放進(jìn)餅盤，在每個(gè)餅坯中央用手指壓一小孔，掃上蛋漿，粘上欖仁，再掃一次蛋漿，入爐用140～150℃烘烤至金黃色，餅面有裂紋為佳。

制作步驟

1.核桃先用烤箱150度烤10分鐘，取出放涼，掰碎，備用，

面粉，泡打粉和小蘇打混合在一起，過篩，備用，豬油充分軟化；

2.將過篩后的粉類，再過篩到盆里，倒入糖，蛋液，豬油，用筷子將糖，蛋液和豬油充分?jǐn)嚢杈鶆?，然后再將周圍的面粉逐漸和入，用手抓揉成面團(tuán)；

3.倒入烤熟掰碎的核桃仁，拌和均勻；

4.揪一塊揉圓后稍拍扁，放入鋪墊好的烤盤上，逐一做完所有面團(tuán)；

5.烤箱180度預(yù)熱好，中層烤約13分鐘后，移至上層再烤約4分鐘至表面上色均勻。

操作關(guān)鍵

1.加入少量糖漿，目的使餅色油潤和易于上色，使其色澤美觀。

2.拌入面粉時(shí)不能搓揉，以防止生筋滲油。

3.食臭粉和食粉用蛋漿溶解后再使用，目的是防止成品出現(xiàn)黃斑點(diǎn)。

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 色金黃鮮艷，大小均勻，外形完整，面呈裂紋，入口香松化。

小貼士

1、核桃酥徹底放涼后，放入密封盒保存；

2、烘烤的時(shí)間要依據(jù)生坯的大小和厚度，自行掌握，后期取出檢查一下，如果底面上色比上面快，就把烤盤往上移一格繼續(xù)烤至兩面都均勻上色；

3. 豬油，可以用植物油或黃油代替，也可以豬油和植物油混合使用，酥脆效果上會(huì)略有差異，但不影響口感；

4. 盡量不要讓熟核桃仁大塊暴露在上表面，否則會(huì)烤焦，除非使用生核桃仁，那么直接點(diǎn)綴在表面就可以了。

做法二

• 低筋面粉100克

• 泡打粉1/4匙

• 小蘇打1/4匙

• 糖50克

• 蛋液17克

• 核桃50克

• 黃油或豬油 50克

核桃酥的做法

準(zhǔn)備工作：

1、核桃先用烤箱150度烤10分鐘，取出放涼，掰碎，備用；

2、面粉，泡打粉和小蘇打混合在一起，過篩，備用；

3、 黃油充分軟化。

做法：

1、將過篩后的粉類，再過篩到盆里，筑個(gè)粉墻出來（把中間讓出個(gè)空地兒），中央空白處倒入糖，蛋液，黃油；

2、用筷子將糖，蛋液和黃油充分?jǐn)嚢杈鶆颍?/p>

3、然后再將周圍的面粉逐漸和入，用手抓揉成面團(tuán)；

4、倒入烤熟掰碎的核桃仁，再拌和均勻；

5、將面團(tuán)分成9等分(每個(gè)約30克重)，揪一塊揉圓后稍拍扁，放入鋪墊好的烤盤上；

6、逐一做完所有面團(tuán)；

7、烤箱180度預(yù)熱好，中層烤約15分鐘后，中間刷一次蛋液；

8、取出，徹底放涼后，放入密封盒保存。

小貼士

1、烘烤的時(shí)間要依據(jù)生坯的大小和厚度，自行掌握，后期取出檢查一下，如果底面上色比上面快，就把烤盤往上移一格繼續(xù)烤至兩面都均勻上色；

2、黃油，可以用植物油或豬油代替，也可以豬油和植物油混合使用，酥脆效果上會(huì)略有差異，但不影響口感；

3、盡量不要讓熟核桃仁大塊暴露在上表面，否則會(huì)烤焦，除非使用生核桃仁，那么直接點(diǎn)綴在表面就可以了。

做法三

主料

核桃碎65g、普通面粉200g、雞蛋1個(gè)、植物油75g

輔料

糖65g、泡打粉1/2小勺（每小勺5ml）、蘇打粉1/4小勺、黑芝麻適量

步驟

1. 65g核桃仁放入烤盤，送入預(yù)熱好的烤箱中層，150度烤約8分鐘，晾涼后搟成核桃碎備用。

2. 75g油、65g糖、30g全蛋液一起倒入小盆中，攪打均勻。

3. 加入過篩的200普通面粉、1/2小勺泡打粉，1/4小勺蘇打粉的混合物。

4. 再倒入65g核桃碎，拌勻。

5. 翻拌均勻后，用手抓成團(tuán)即可(成團(tuán)即可，不要過度揉搓)。

6. （烤箱預(yù)熱150度）將面團(tuán)分成35g左右的小面團(tuán)，搓圓后用手掌壓扁擺入烤盤。

7.最后在面團(tuán)的表面涂上全蛋液，粘上芝麻即可。

8. 放入預(yù)熱好的烤箱中，烤箱中層，上下火，150度，25-35分鐘，烤好的桃酥晾涼后會(huì)非常酥脆。

小貼士

1、可以將核桃仁用料理機(jī)打碎，口感會(huì)更細(xì)膩。

2、可以用不同的配料來做這款桃酥，比如花生、杏仁，或者什么都不加的素桃酥也可。

3、若喜甜可以適量的添加砂糖或者紅糖都可以。

4、個(gè)人覺得覺得低溫長時(shí)間烘烤，會(huì)使核桃酥烤的更香酥。也可改成180度，烘烤15-20分鐘。

5、烤好的餅干要密封好。

營養(yǎng)價(jià)值

據(jù)測(cè)定，每100克核桃中，含脂肪50～64克，核桃中的脂肪71%為亞油酸，12%為亞麻酸，蛋白質(zhì)為15～20克，蛋白質(zhì)亦為優(yōu)質(zhì)蛋白，核桃中脂肪和蛋白是大腦最好的營養(yǎng)物質(zhì)。糖類為10克，以及含有鈣、磷、鐵、胡蘿卜素、核黃素（維生素B2）、維生素B6、維生素E、胡桃葉醌、磷脂、鞣質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)。