松鼠鱖魚，又名松鼠桂魚，為蘇幫菜中色香味兼具的代表之作，相傳乾隆皇帝下江南，微服至蘇州松鶴樓菜館用膳，廚師用鯉魚出骨，在魚肉上刻花紋，加調(diào)味稍腌后，拖上蛋黃糊，入熱油鍋嫩炸成熟后，澆上熬熱的糖醋鹵汁，形狀似鼠，外脆里嫩，酸甜可口，乾隆皇帝吃后很滿意，后名揚(yáng)蘇州?。

2018年9月，松鼠鱖魚入選江蘇十大經(jīng)典名菜?。

菜品源流

• 傳說(shuō)典故一

相傳清代乾隆皇帝下江南，曾微服至蘇州松鶴樓菜館用膳，廚師用鯉魚出骨，在魚肉上刻花紋，加調(diào)味稍腌后，拖上蛋黃糊，入熱油鍋嫩炸成熟后，澆上熬熱的糖醋鹵汁，形狀似鼠，外脆里嫩，酸甜可口，乾隆皇帝吃后很滿意。后來(lái)蘇州官府傳出乾隆在松鶴樓吃魚的事，此菜便名揚(yáng)蘇州?。

• 傳說(shuō)典故二

相傳清代乾隆皇帝下江南，一次南巡至蘇州，微服私出來(lái)到松鶴樓，要吃供桌上的元寶魚（鯉魚）。店主無(wú)奈，為避讓宰殺“神魚”之罪，遂把魚烹制成松鼠狀，一方面又巧與店招牌中松字相聯(lián)。乾隆食后甚是滿意。我國(guó)民間常以“鯉魚跳龍門”來(lái)表示吉祥喜慶，因此后來(lái)就改用鱖魚。自此“松鼠魚”流傳開去，有松鼠黃魚、松鼠鱸魚等，唯獨(dú)松鶴樓的松鼠鱖魚最負(fù)盛名?。

菜品制作

食材原料

制作方法

制作關(guān)鍵

松鼠鱖魚作為一道功夫菜，想在家里燒需掌握四個(gè)注意點(diǎn)：這道菜需要開花刀、腌制、拍粉、油淋、澆汁一氣呵成。首先，要注意把斜刀改切成花刀，這對(duì)刀功有一定的要求；然后，不要切破魚皮，方便油炸和做造型；第三，蘸料可按照個(gè)人喜好調(diào)制；最后一點(diǎn)，在家中做松鼠桂魚這道菜的時(shí)候，可以不用費(fèi)心做松鼠的造型?。

榮譽(yù)表彰

2018年9月，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)公布了全國(guó)34個(gè)地域菜系、340道地域經(jīng)典名菜。其中，松鼠鱖魚入選江蘇十大經(jīng)典名菜?。

2019年底，來(lái)自“六華春”的一道松鼠鱖魚，被評(píng)為“金陵菜”主題廚藝大賽十大金陵經(jīng)典菜之一?。

文化特色

清代《調(diào)鼎集》中就有關(guān)于“松鼠鱖魚”的做法記載：“取季魚，肚皮去骨，拖蛋黃，炸黃，作松鼠式，油醬油燒。”

社會(huì)評(píng)價(jià)

“松鼠鱖魚”是蘇州菜肴中的代表作，在海內(nèi)外久享盛譽(yù)。這只菜有色有香，有味有形，更讓人感興趣的還有聲。當(dāng)炸好的猶如“松鼠”的桂魚上桌時(shí)，隨即澆上熱氣騰騰的鹵汁，這魚就會(huì)像“松鼠”一樣吱地“叫”起來(lái)。（《東方衛(wèi)報(bào)》 、河南廣播網(wǎng) 評(píng)）

“頭昂尾巴翹，色澤逗人笑，形態(tài)似松鼠，掛鹵吱吱叫”（江蘇省廣播電視總臺(tái) 評(píng)?）

“松鼠鱖魚”工序細(xì)膩造型別致。洗凈去骨魚肉向外，剞菱形刀紋，拖干淀粉下油鍋魚首微昂，魚尾高翹，炸至金黃色撈出盛盤中，澆上鹵汁，聲吱若鼠，酷似一只俯首緩行松鼠，不愧為姑蘇名菜。（新浪生活 評(píng)?）