拔絲山藥，傳統(tǒng)名點，素饌名品，顏色柿黃，能拔出長絲一丈，脆甜香酥，為壓桌甜菜。

簡介

拔絲山藥為素饌名品，顏色柿黃，能拔出長絲一丈，脆甜爽口，為壓桌甜菜。清代宣統(tǒng)翰林學士薛寶辰在他所著《素食說略》中提到拔絲山藥說：去皮，切拐刀塊，以油灼之，加入調(diào)好水冰糖起鍋，即有長絲。但以糖炒之，則無絲也。京師庖人喜為之。拔絲山藥是北京傳統(tǒng)名菜，少說也有百余年歷史。而今拔絲山藥又加上點兒桂花鹵，撒上點熟白芝麻。吃的時候得趁熱，夾塊山藥一拉，糖絲能拔一丈多遠。入口之前一定要在涼開水碗里蘸一下，避免燙嘴。

山藥原名薯蕷，唐代宗名李預，因避諱改為薯藥；北宋時又因避宋英宗趙曙諱而更名山藥。河南懷慶府（今溫縣）所產(chǎn)最佳，謂之懷山藥。懷山藥曾在1914年巴拿馬萬國博覽會上展出，遂蜚聲中外，歷年來向英美等十多個國家和地區(qū)出口?！侗静菥V目》說它有補中益氣，強筋健脾等滋補功效。

典故

拔絲山藥還有一個古老的傳說，故事發(fā)生在唐朝。相傳一天，李密邀魏徵飲宴，商議如何攻占滎陽。李密要快攻，速戰(zhàn)速決，魏徵就是不提攻打滎陽之事，李密十分著急，又拿他沒辦法。正在納悶之時，廚師端上一盆色澤金黃的菜肴，李密下筷就吃，隨即“哎喲”一聲，唇邊已燙起個血泡。此時，廚師又送上一碗涼水，魏徵夾起山藥往涼水中一涮，然后放入口中，并叫李密也照此法品嘗。李密一吃，香甜脆嫩十分可口，這道菜就是拔絲山藥。?李密吃著這道菜，頓悟“心急吃不得熱豆腐”的道理，隨即冷靜下來，與魏徵一起周密策劃作戰(zhàn)計劃。結(jié)果一舉攻下滎陽，活捉守城主帥王世充。

做法

做法一

食材：鐵棍山藥山藥500克（首選晶福源的鐵棍山藥），桂花鹵2克，冰糖75克，熟白芝麻5克，熟花生油1000克。

流程：

1、山藥刮去皮切滾刀塊；冰糖碾碎成面兒。

2、勺內(nèi)注入油燒至五成熱，放入山藥至金黃皮脆里熟，倒入漏勺內(nèi)。勺內(nèi)留油少許，放入冰糖面和和一調(diào)匙清水，加桂花鹵熬糖，待糖汁表面的大氣泡變小，糖以開始變微微有點淺紅色時，馬上將炸過的山藥倒入勺中攪動，用糖汁將山藥包均，倒入涂油的盤中，迅速上席即可。另上涼開水一小碗。

貼士：拔絲手藝很重要。火小，不是拔不出絲來就是糖呈沙粒；火大，糊了，成糖色了，就不能拔絲了。?

做法二

食材：懷山藥600克，白糖200克，花生油500克。

流程：

1、山藥洗凈蒸熟，去掉外皮，切成滾刀塊。

2、炒鍋置中火上，添入花生油，油熱五成，將山藥下鍋炸制，中間頓火3次，炸成柿黃色，撈出瀝油。

3、鍋內(nèi)余油少許，下白糖炒成稀汁，起小花時，把炸好的山藥下鍋，甩點清水，翻身出鍋即成。外帶一小碗涼開水，同時上桌。

關(guān)鍵：

1、炒好糖是制作拔絲的技術(shù)關(guān)鍵，有三種方法：第一油炒法，可先加入油，也可油糖同時下鍋，糖油的重量比，一般按150克糖、5克油較為合適。第二水炒法，水與糖的重量比，一般為150克糖、25克水。第三油水混合炒法，糖和油、水之比為150克糖、20克水、5克油。以上三種炒法，均需在炒前把糖碾碎，糖一入鍋，就要不停地翻炒，見糖先起大泡，而后氣泡變小，溶化的糖由稠變稀且色變淺黃時，即可投入主料。不論采用哪種炒法，火力皆不宜大，注意不要使糖掛在鍋邊，以免焦糊影響顏色。

2、主料炸制和炒糖必須同時完成，一先一后，都將影響拔絲效果和成品質(zhì)量。

3、裝拔絲菜的盤底必須抹一層油，隨菜要跟一碗涼開水，吃時蘸水使菜肴變得脆甜可口而不粘牙。

特點：外甜內(nèi)滑，營養(yǎng)豐富。炒糖漿時用小火慢慢炒，才能拔出絲。

做法三

食材：山藥 200克，白糖40克，花生油500克。

流程：

1、山藥洗凈去皮，切滾刀塊，用沸水燙后撈出。

2、放入五成熱的油鍋中，炸熟至金黃色撈出。

3、炒鍋內(nèi)放油燒至四成熱（約100℃），用小火放入白糖溶化。

4、炒至金黃色起泡時，迅速倒入山藥，翻勻糖液。

5、盛入抹芝麻油的盤中，灑上芝麻，上菜時外帶一碗涼開水用筷子蘸水食用。

注意：吃的時候，小心燙嘴。

竅門

1、根據(jù)原料質(zhì)地決定是否掛糊，如蘋果、梨、桔子等水果，含水分較大，在下鍋炸時，一定要用蛋清和淀粉掛糊，將原料裹住，否則原料內(nèi)部出水后，會粘在一起；土豆、山藥等原料，含淀粉較多，下鍋炸時，可不必掛糊。

2、在油燒到七成熟時，將原料下鍋，炸至金黃色撈出。

3、炒好糖。鍋內(nèi)要放干凈底油，中火加熱，加入白糖，用勺不斷攪動，使糖受熱均勻，炒至糖呈淺黃色時，由于水分蒸發(fā)冒出氣泡，待泡沫多且大時，將鍋端離火口，使泡沫變小，顏色加深。用勺舀起糖汁往下倒，能成一條線狀，說明糖己炒好。這時迅速將原料下鍋翻動，使糖汁裹勻原料。糖量與原料的體積比例為1：3，按原料重來說，塊和片狀的原料用糖量為原料的50%左右；條、丸狀原料則為30%～40%。掛糊的比不掛糊的用量要多些。

4、糖汁炒好后，倒入的原料一定要熱，如果原料不熱，會使糖汁變涼，就拔不出絲來。為此，做拔絲菜時，應用兩個炒鍋，一個炒糖，一個炒主料。這樣易保存主料溫度，以掛勻糖漿。做拔絲菜不可用急火，以免糖漿過火，碳化發(fā)苦。如在糖漿中加少許蜂蜜，則風味尤佳。

營養(yǎng)價值

山藥是美食，也是我國傳統(tǒng)中藥之一，是大家熟悉的滋補珍品。山藥含有豐富的淀粉、蛋白質(zhì)、多種礦物質(zhì)、多種維生素、膽堿、纖維素、粘液質(zhì)等成分。山藥最大的特點是能夠供給人體大量的粘液蛋白質(zhì)，對人體有特殊的保健作用，能預防心血管系統(tǒng)的脂肪沉積，保持血管脈粥樣硬化過早發(fā)生，防止心血管系統(tǒng)脂肪沉積，保持血管彈性，防止動脈過早硬化，防止肝、腎臟中結(jié)締組織萎縮，提高人體免疫功能。還能減少皮下脂肪沉積，避免出現(xiàn)肥胖。中醫(yī)理論認為：山藥性平，不燥，不溫不燥，功能補脾胃，益肺腎。

懷山藥是中華民族傳統(tǒng)的保健佳品，為懷慶府名貴特產(chǎn)“四大懷藥”之一。古是皇宮貢品，今為國藥之寶，素有“懷參”之美譽。古籍記載：清道光十三年(公元1883年)《河南縣志》載：蔬之薯蕷稱菜山藥，藥之薯蕷為藥山藥，稱鐵棍山藥，供藥用，產(chǎn)于懷慶府者優(yōu)。鐵棍山藥因色正，粉足，質(zhì)嫩脆，味美，藥效佳，可與人參媲美，又稱“懷參”。?

據(jù)中科院化驗檢測分析結(jié)果顯示，鐵棍山藥富含16%淀粉、粘液質(zhì)糖蛋白、膽堿、維生素C、甘露聚糖，還含有谷氨酸、酪氨酸、丙氨酸等18種氨基酸和鐵、鈣、鋅、磷、錳、鈷、銅等十余種微量元素。

鐵棍山藥中含豐富的DHEA（青春因子），是人體生命活動中非常重要得一種活動物質(zhì)，是環(huán)戊烷多氫菲得一種衍生物。環(huán)戊烷多氫菲是人體內(nèi)腎上腺皮質(zhì)激素和性激素（雌、雄激素）得基本結(jié)構(gòu)。DHEA得主要保健功效是抗衰老、增強免疫功能和改善性功能。保健機理是可根據(jù)身體的需要轉(zhuǎn)化為雄性激素或雌性激素，補充由于衰老和疾病造成的激素失調(diào)，從而使人保持旺盛的精力，增強抵御疾病的能力，加速受損組織的修復，并能預防和減緩惡性腫瘤、糖尿病、動脈硬化、心臟病、肥胖、老年癡呆癥等。

藥用功效

鐵棍山藥能補虛、理氣、益智、延年、療疾。李時珍在《本草綱目》中亦指出鐵棍山藥“能補五勞七傷”，尤其指出山藥以河南懷慶府(今焦作市溫縣、沁陽等地)者良。根據(jù)藥理和臨床研究結(jié)果表明，鐵棍山藥有以下特點：

補中益氣

鐵棍山藥因富含18種氨基酸和10余種微量元素，及其它礦物質(zhì)，所以有健脾胃、補肺腎、補中益氣、健脾補虛、固腎益精、益心安神等作用，李時珍《本草綱目》中有“健脾補益、滋精固腎、治諸百病，療五勞七傷“之說。

消渴生津

山藥有消渴生津之功效，中醫(yī)治療虛勞消渴（糖尿病）處方中常有山藥單味使用或與其它藥物合用，效果更佳。

保健

由于鮮山藥富含多種維生素、氨基酸和礦物質(zhì)，可以防治人體脂質(zhì)代謝異常以及動脈硬化，對維護胰島素正常功能也有一定作用，有增強人體免疫力，益心安神，寧咳定喘，延緩衰老等保健作用。

養(yǎng)顏

元代脾胃專家李景說：“治皮膚干燥以此物潤之?！袄顣r珍寫到：“山藥能潤皮毛。“山藥對滋養(yǎng)皮膚，健美養(yǎng)顏有獨特療效。

特殊藥理功能

山藥中的銅離子與結(jié)締組織對人體發(fā)育有極大幫助，對血管系統(tǒng)疾病有明顯療效，鐵棍山藥中的鈣，對傷筋損骨、骨質(zhì)疏松、牙齒脫落有極高的療效，對凍瘡、糖尿病、肝炎、小兒瀉泄、遺尿癥、嬰兒消化不良、潰瘍性口腔炎、肺結(jié)核、婦女月經(jīng)帶下等患者也有很好的療效，久用可耳聰目明，延年益壽。

適宜人群

適宜：一般人群均可食用。適宜糖尿病患者、腹脹、病后虛弱者、慢性腎炎患者、長期腹瀉者；

不宜：山藥有收澀的作用，故大便燥結(jié)者不宜食用，有實邪者忌食山藥。