鍋貼
鍋貼，中國北方的一種著名傳統(tǒng)小吃，全國其他地區(qū)皆有分布，主要屬于煎烙餡類的小食品。制作精巧，味道可口。根據(jù)季節(jié)配以不同鮮蔬菜。鍋貼的形狀各地不同，一般是細(xì)長餃子形狀，但天津鍋貼類似褡褳火燒。
鍋貼包制時(shí)一般是餡面各半，呈月牙形。鍋貼底面呈深黃色，酥脆，面皮軟韌，餡味香美。從某種意義上說，日本人所謂的餃子都是鍋貼。鍋貼是大眾風(fēng)味小吃。稻香居鍋貼以其選料嚴(yán)謹(jǐn)、制作精細(xì)、品質(zhì)優(yōu)美而聞名古城。成品灌湯流油，色澤黃焦，鮮美溢口。東北也稱水煎包。鍋貼跟煎餃不能混淆，兩者并不一樣。
歷史起源
傳說一
據(jù)傳，北宋建隆三年春正月庚申初一，因皇太后喪事剛完，宋太祖不受百官朝賀新春，不思茶飯。午后獨(dú)自在院中散步，忽然一股香氣飄來，頓感心曠神怡，便尋著香氣走到了御膳房，但見御廚正將沒煮完的剩餃子放在鐵鍋內(nèi)煎著吃，看到太祖進(jìn)來大氣不敢出。這時(shí)太祖幾天也沒好生進(jìn)補(bǔ)，此時(shí)香味勾起了食欲，就讓御廚鏟幾個(gè)嘗嘗，這一嘗不要緊，直覺得焦脆軟香，煞是好吃，一連吃了四、五個(gè)。后問這叫什么名字，御廚一時(shí)答不上來，太祖看了看用鐵鍋煎的餃子就隨口說，那就叫鍋貼吧。正月庚午十一太祖到迎春苑宴會(huì)射箭，宴請(qǐng)大臣時(shí)讓御廚做了這道鍋貼賞給大家享用，御廚們從口味到外形加以改進(jìn)，眾臣食后倍加贊賞。后來這道鍋貼從宮中傳到了民間，又經(jīng)過歷代廚師們的不斷研究和改進(jìn)，最終成為如今的鍋貼。
傳說二
有說是有位廣東師傅在偶然的機(jī)會(huì)下，到中國山東青島吃了煎餃，覺得很好吃，于是帶回家鄉(xiāng)，經(jīng)過改良，才演變成如今的鍋貼。
傳說三
另一個(gè)是說鍋貼是平鍋出現(xiàn)后的產(chǎn)物，始于何時(shí)有待探討。但膠東鍋貼安家在大連，這到是有記載的。1941年，福山人王樹茂由魯來遼，定居大連。為了謀生，便將膠東傳統(tǒng)鍋貼結(jié)合當(dāng)?shù)亓?xí)俗加以改進(jìn)，專營起這一風(fēng)味面食。開始時(shí)，用手推車裝上爐具、原料、碗筷、佐料，或臨街搭棚、或走街串巷、或趕集廟會(huì)。其制法獨(dú)特，成品造型新穎，色澤黃白相間，入口焦嫩，鮮美誘人。因其臉上長有淺白麻子，故稱其王麻子鍋貼。1942年，王樹茂購置門頭房，并順勢(shì)掛起王麻子鍋貼的牌匾，使膠東鍋貼終于在異地他鄉(xiāng)安家落戶。
制作方法
純?nèi)怵W鍋貼
1. 材料：肉餡，餃子皮直接買來，或現(xiàn)搟。再準(zhǔn)備其他作料：醬油、鹽、味精、蔥姜等，外加一個(gè)雞蛋。
2. 將雞蛋攪到肉餡里，同時(shí)加適量的水，順時(shí)針攪拌，感覺有粘性時(shí), 加入鹽、醬油，少許五香粉。也可以選擇其他自己喜歡的口味。
3. 在攪好的肉餡上面鋪切好的韭菜。吃多少放多少韭菜，否則韭菜餡很難聞，剩下全部浪費(fèi)了。
4. 包起來的方法很簡單：把餃子皮中間捏住，兩邊要通風(fēng)。
5. 在鍋里碼好，注意關(guān)鍵步驟：先加少許油，小火3分鐘后，澆適量的水，鍋里發(fā)出哧哧的響聲，蓋上鍋蓋，2分鐘再打開，如此反復(fù)2-3次即可。中間翻鍋一次，蓋上蓋子，防止油遇到水后外濺、外焦里嫩。
6. 關(guān)于里面的餡，其實(shí)全部用肉餡也不錯(cuò)?；蛘哂梦r肉、雞蛋和肉餡和成的三鮮餡也非常不錯(cuò)，主要看大家的口味了。
香菇海米韭菜餡鍋貼
1、把雞蛋炒熟搗碎，把香菇和海米切碎加入雞蛋，然后晾涼，這個(gè)時(shí)候把提前洗好涼干水的韭菜切碎，再加入前邊的材料里，這個(gè)時(shí)候要加些油，橄欖油跟香油都可以，攪拌均勻。這樣做是為了韭菜不出水，餡料更好看好包。
2、放入調(diào)味料，鹽、雞粉、姜粉、辣椒粉、胡椒粉、花椒粉、料酒，攪拌均勻，沒有這么多料可以不放這么多，根據(jù)個(gè)人喜好放吧。
3、接下來開始包，包好就開始煎了：鍋里放少許油，不用燒的很熱，把餃子放入，待油熱后煎3分鐘左右。
4、接下來加入水，地道的做法是加少許面調(diào)的水，這樣煎好以后下邊會(huì)有一層薄脆，很好吃的。水要?jiǎng)偤脹]住餃子的樣子，大火燒開水后轉(zhuǎn)小火，蓋上蓋子。
5、10分鐘就應(yīng)該好了，這個(gè)時(shí)候水已經(jīng)沒有了，然后打開蓋子，再煎個(gè)2、3分鐘，就可以出鍋了。
蝦粒粟米餡鍋貼
原料：蝦、豬肉餡、甜玉米粒、韭菜、餃子皮、各種調(diào)味品
工具：平底不粘鍋
步驟：用蝦、豬肉餡、韭菜和調(diào)味品和好餃子餡，最好放入甜玉米粒拌好。用餃子皮包成餃子。一邊包一邊往不粘鍋上放，擺好。包好擺好后，往不粘鍋里倒油，然后放入一些水。因?yàn)橛涂梢园扬溩拥牡撞考迨?，但餃子的上部和中部需要水蒸熟。先倒油后倒水。蓋好鍋蓋，煎煮3分鐘，餃子就已經(jīng)熟了，但是還沒有形成鍋貼底部好看的金黃色。用面粉和好水，順鍋邊倒入周圍（注意，不要直接倒入餃子上）。再煎煮2分鐘，開鍋，好看好吃的鍋貼就做好啦。
特點(diǎn)：韭菜和玉米放入使鍋貼不油膩。好吃的大蝦，甜甜的玉米，使味道更獨(dú)特美味。
鍋貼餡料同樣有韭菜和豬肉，只是包的手法不同。包好之后，下鍋煎成金黃色，就可以上碟。值得一提的是，這里吃鍋貼是沒有配上姜絲的。
竅門：使壓力鍋燒熱后，放適量油抹勻，把包好的生鍋貼擺在鍋底。半分鐘后，向鍋里撒點(diǎn)水，蓋好鍋蓋，加上限壓閥，過兩分鐘后取下限壓鍋，放完氣，鍋貼就熟了。
吃鍋貼也可以冷吃，不一定要汽水，豆?jié){和王老吉也非常好。
洋蔥肉餡鍋貼
主料：小麥面粉300克
輔料：洋蔥（白皮）50克、韭黃150克、豬肉（肥瘦）200克
調(diào)料：鹽3克、胡椒粉2克、香油2克、植物油25克
步驟
1.韭黃洗凈，洋蔥去皮切末；
2.豬肉剁細(xì)，加入鹽、胡椒粉、香油同一方向拌勻；
3.再加入韭黃、洋蔥拌勻成肉餡；
4.餃子皮攤開，放入肉餡捏成長形，兩端輕壓一下；
5.平底鍋倒入15克油燒熱，以小火慢慢煎煮；
6.待水分收干改大火略煎一下，盛起前淋上10克油即可。
制作提示
1.餃子皮：面粉加水適量，揉勻，搓成長條，分成多個(gè)大小相等的面球，搟成薄片即可；
2.還可以到超市購買成品效果同樣。
牛絞肉餡鍋貼
材料
牛絞肉200公克，蔥花1/2杯，姜末1又1/2大匙，蒜末1大匙，餃子皮15張，鹽2小匙，醬油膏1大匙，糖2/3大匙，香油2小匙，五香粉2小匙，白胡椒粉1大匙，熱水1杯
步驟
1. 將材料1與調(diào)味料1一起攪拌均勻至餡料有黏稠感后，提起拍打餡料數(shù)次使其有彈性。
2. 取適量餡料依序包入餃子皮中，中間沾水黏合固定，二邊留口不黏合向左右略拉一下，依序包好整齊排放在已抹上油的平盤中備用。
3. 將平底鍋預(yù)熱，倒入適量的油，將鍋貼底部壓平再整齊排放在鍋中，餃子與餃子之間要留有空隙避免沾黏，以中火略煎至底部呈現(xiàn)金黃色，再倒入1杯熱水，加熱轉(zhuǎn)大火煎至水份收干后，掀蓋轉(zhuǎn)中火，再煎至鍋貼底部呈現(xiàn)金黃色，且有點(diǎn)焦干時(shí)即可熄火盛起食用。
羊肉南瓜餡鍋貼
原料：羊肉餡、蜜本南瓜、色拉油、面粉（可根據(jù)自家喜好調(diào)配適量玉米粉或蕎面粉等），另外備調(diào)料胡椒面、生姜、大蔥、醬油、食用鹽、味精。
工具：平底煎鍋
步驟：1、面粉活好備用。2、生姜、大蔥分別切成絲剁碎后拌入羊肉餡，再倒入適量醬油拌勻稍微腌制幾分鐘。3、南瓜去皮后擦成絲，根據(jù)南瓜絲的量倒進(jìn)適量色拉油，然后把南瓜絲與羊肉餡拌在一起，撒入適量鹽、胡椒面、味精，拌勻至香氣四溢（證明鹽味適量），繼續(xù)腌制十分鐘左右，即可包制鍋貼了。新疆地區(qū)家庭所做南瓜鍋貼一般都比餃子大兩三倍，這樣既節(jié)省制作時(shí)間，又餡多味美，吃兩三個(gè)即可飽餐。4、煎制：先在煎鍋內(nèi)放少許油，油溫?zé)廖宄蔁峒纯蓪㈠佡N入鍋，然后點(diǎn)入適量生水，蓋上鍋蓋，用中火燜煎，聽到生水燒干聲音后，再翻過來燜煎另一面，待到兩面均為金黃色即可出鍋食用。5、新疆人食用時(shí)，一般是沾上醋+油潑辣子+蒜泥調(diào)和好的香汁一起吃。
三鮮鍋貼
三鮮鍋貼之餡，也如餃子餡，可葷可素，可豬羊肉，可海鮮，盡在人的愛好而已。西安鍋貼則習(xí)慣用豬肉韭菜為餡，拌以黃面醬及香油，香而且鮮?？梢栽偌右稽c(diǎn)雞蛋、蝦皮，以增加鮮美之味。有興趣者，無妨一試。三鮮鍋貼是聞名的風(fēng)味小吃，其中，稻香居的三鮮鍋貼以其選料嚴(yán)謹(jǐn)，制作精細(xì)，品質(zhì)優(yōu)美而聞名古城。成品皮焦餡嫩，色澤黃焦，鮮美溢口。
步驟
1、準(zhǔn)備食材，如果沒有新鮮的海捕蝦，可以加扇貝柱和海米。
2、肉餡里加水?dāng)囍琉こ砗蠹咏⑹[末、鹽、料酒、醬油，將海米、扇貝柱剁碎攪拌均勻。
3、韭菜切碎，拌勻。
4、和面，用溫水，這樣會(huì)好吃。
5、活好面后，餳30分鐘揉勻，切面、趕皮，比餃子大一些。
6、鍋里倒油燒熱，將包好的鍋貼擺放好。
7、水里加少許面粉，澆到鍋里，蓋上鍋蓋中大火，直至收干水分。
8、鍋里加油，直到鍋貼底部結(jié)疙就好了。
制作技巧
鍋貼有講究，須用平底鍋，略抹一層油，將鍋貼整整齊齊地?cái)[好，要一個(gè)挨一個(gè)，煎時(shí)應(yīng)均勻地灑上一些水，最好用有小嘴的水壺灑水，以灑在鍋貼縫隙處，使之滲入平鍋底部為好。蓋上鍋蓋，煎烙二三分鐘后，再灑一次水。再煎烙二三分鐘，再灑水一次。此時(shí)可淋油少許。約五分鐘后即可食用。用鐵鏟取出時(shí)，以五六個(gè)連在一起，底部呈金黃色，周邊及上部稍軟，熱氣騰騰，為最佳。食時(shí)，皮有脆有綿，餡亦爛亦酥，香氣撲鼻，回味無窮。真是一美好享受也。
鍋貼之餡，也如餃子餡，可葷可素，可豬羊肉，可海鮮，盡在人的愛好而已。舊時(shí)西安西大街竹笆市口有一專賣鍋貼的老店，頗受歡迎。西安鍋貼，習(xí)慣用豬肉韭菜為餡，拌以黃面醬及香油，香而且鮮。我愿意再加一點(diǎn)雞蛋、蝦皮，以增加鮮美之味。有興趣者，無妨一試。鍋貼是聞名的風(fēng)味小吃，其中，稻香居的鍋貼以其選料嚴(yán)謹(jǐn)，制作精細(xì)，品質(zhì)優(yōu)美而聞名古城。成品皮焦餡嫩，色澤黃焦，鮮美溢口。
煎餃區(qū)別
有很多人分不清鍋貼和煎餃的區(qū)別，認(rèn)為它們是一樣的，有些地方甚至把鍋貼就叫做煎餃，但其實(shí)兩者的制作方法是有本質(zhì)區(qū)別的。
煎餃與鍋貼最大的區(qū)別是煎餃需要先煎后煮，或者先煮后煎，總之都少不了煮這道工序（實(shí)際上很多地方的煎餃?zhǔn)巧溩又苯蛹?，沒有煮的過程）。這是煎餃與鍋貼最大的區(qū)別。
煎餃底部脆，上表皮軟，與生煎包類似，鍋貼更像是炸餃子，通體酥脆。
