桃酥

飲食文化
做法步驟
加工工藝
桃酥的營養(yǎng)成分
禁忌與副作用

桃酥起源于江西。是一種南北皆宜的漢族傳統(tǒng)特色小吃，以其干、酥、脆、甜的特點聞名全國，主要成分是面粉、雞蛋、油酥等。

相傳在唐元時期，江西景德鎮(zhèn)周邊縣樂平、貴溪、鷹潭等地農(nóng)民紛紛前往做陶工，由于當(dāng)時工作繁忙，當(dāng)時有一位樂平農(nóng)民將自家?guī)淼拿娣蹟嚢韬笾苯臃旁诟G爐表面烘焙，由于其常年咳嗽，平日常有食桃仁止咳習(xí)慣，故在烘焙時候會加入桃仁碎末。其他瓷工見此法做的干糧便于日常保存和長途運送瓷器時候食用，便紛紛仿效，因并取名“陶酥"。后諧音為桃酥。

飲食文化

宮廷桃酥由來：相傳明嘉靖年間，江西出了兩位首輔，夏言和嚴(yán)嵩，一忠一奸，貴溪籍人夏言提拔的，卻被分宜籍人嚴(yán)嵩陷害致身首異地，夏言屬后裔有一部分逃到上清掛洲村，一部分人在今龍頭山下，把宮廷做桃酥為技術(shù)傳了下來，在靠近北極閣地方，開設(shè)了碼頭埠做起了果子生意，專賣“宮廷桃酥”。建國初期逢年過節(jié)走親訪友，送上一包桃酥，一斤為一包，圓扁扁的一塊塊桃酥被包成長方型，一根筷子長，半根寬，四角成棱形，上窄下寬，包時很講究，里外三層，里層為曬干的荷葉，第二層為厚草紙，再用黃紙或白紙縛外，上面貼張印花，像是當(dāng)今的商標(biāo)，又酥又甜的桃酥馨香誘人。

做法步驟

做法一

原料

1、低筋面粉 600g2、糖份 220g(喜歡甜一點的可以將糖的份量增加到300g）

3、酥油300g（沒有酥油可以換成豬油，不過酥油比較香）

4、雞蛋60g（約1-2個，視大小決定）

5、泡打粉?6g

6、臭粉?2g（這個只要一點點，千萬不要多）

7、蘇打粉?5g，8.色拉油280g,9,鹽 5g

做法

1、將糖粉、色拉油雞蛋、蘇打粉、臭粉放入盆中拌勻；

2、將酥油放入，繼續(xù)拌勻；

3、接著將低筋面粉和泡打粉放入盆中揉成團，松弛10分鐘，分成約35g一個的小面團，繼續(xù)松弛20分鐘；

4、將小面團揉圓后壓扁，再排入烤盤中，灑上黑芝麻（或核桃仁）裝飾，再刷上雞蛋液，然后放入烤箱，中層，上下火170度20分鐘，然后轉(zhuǎn)上火，將烤盤放入上層，3分鐘上色后出爐冷卻即可。

做法二

原料

低筋粉260克、糖粉120克、黃油60克、玉米油50克、無鉛泡打粉1/2小勺、小蘇打粉1/2小勺、鹽1/2小勺、全蛋液60克、核桃碎適量

做法

1.先預(yù)熱烤箱約8分鐘，然后取一半的面粉（130克）放入烤盤中攤開入烤箱，用180度烤15分鐘左右，至面粉微微變黃并且有面粉的熟香味，取出晾涼。

2.把烤好的面粉和剩下的130克面粉、糖粉、蘇打粉、泡打粉、鹽混合拌勻。

3.過篩入廚師機的攪拌缸中。

4.倒入植物油和室溫軟化的黃油。

5.開廚師機的min檔，屬于超低速檔位，攪拌約30秒鐘停止機器，此時粉類和油類已經(jīng)完全混合，而且呈松散狀。

6.倒入蛋液。

7.繼續(xù)開min檔，攪拌約20秒鐘停止機器，此時已經(jīng)呈很松軟的面團。

8.取出面團，用保鮮膜包好，松弛30分鐘。

9.面團松弛好后，分成若干份，用手揉圓，按扁。

10.放入烤盤，表面刷上蛋液，再放上核桃碎，就可以烤制了。

烤制：時間溫度僅供參看，請以自家烤箱的脾氣適當(dāng)調(diào)整。

烤箱提前預(yù)熱約10分鐘，190度，25分鐘，烤好后再烤箱里燜10分鐘再出爐。

烤制的時候要根據(jù)桃酥的大小適當(dāng)增減時間。

小貼士

制作桃酥時面團不宜太干，不要為了追求健康就大量減少油類，會導(dǎo)致成品干硬不酥脆，面團也不要揉的太瓷實，如果沒有廚師機就用手將面團抓勻即可。

做法三

桃酥材料：低筋面粉115克、糖粉60克、泡打粉1/4小匙、蘇打粉1/4小匙、鹽1/4小匙、白油65克、全蛋液25克、核桃100克

表面涂刷：全蛋液20克

1.取1/2低筋面粉在烤盤上鋪平，放入烤箱里350°F/180°C烘烤15分鐘，待稍變色即可，放涼備用

2.低筋面粉、糖粉、泡打粉與蘇打粉過濾一起攪拌均勻，粉內(nèi)加入鹽與白油合成酥

3.分2-3次在酥粉內(nèi)加入雞蛋，慢慢合成油面團，容器表面蓋上保鮮膜把面團放入冰箱冷藏30分鐘

4.30分鐘后取出面團約25克/個的劑量揉成一個小圓球放在烤盤上，每個放上半邊核桃仁壓成面餅，表面刷上全蛋液

5.烤箱預(yù)熱350°F/180°C，20-25分鐘，關(guān)火后用余溫燜10分鐘左右，桃酥轉(zhuǎn)酥黃就好了(注：不同的烤箱稍有差距)

加工工藝

1 配方

每10 kg桃酥功能食品的組成為:4 350 g面粉+2 400 g固體奶油+2 300 g白糖+490 g雞蛋+26 g碳酸氫銨+44 g碳酸氫鈉+適量黑木耳粉。本配方的主要特點為在傳統(tǒng)桃酥的制造中加入黑木耳, 增加其營養(yǎng)價值, 降低糖類和油脂的使用量。

2 加工流程

黑木耳清洗并粉碎雞蛋、面粉、白糖稱重混合→均勻攪拌→靜候面團松弛→分割成型→烘烤→冷卻→成品包裝 (內(nèi)包裝及外包裝) 。

2.3 操作要點

(1) 主要原材料選擇。黑木耳選擇要求為氣味清香、肉質(zhì)肥厚、不含雜質(zhì)、光澤度好、無霉?fàn)€腐敗和單個質(zhì)量較大, 雞蛋選擇新鮮雞蛋, 清水洗清。

(2) 原材料預(yù)處理。黑木耳粉碎使用搖擺式粉碎機, 每次粉碎量控制在300 g以下, 粉碎后的黑木耳密封備用。白砂糖和面粉準(zhǔn)確稱量, 過篩備用。

(3) 攪拌。第一次攪拌:稱取面粉、白砂糖、膨松劑和粉碎過的黑木耳, 在不銹鋼盆中均勻攪拌。第二次攪拌:加入固體奶油, 奶油預(yù)熱后使其完全融化, 然后與新鮮雞蛋一起放入不銹鋼盆中, 快速攪拌, 注意防止面團起筋。

(4) 成型。該步驟主要是將攪拌好的面團分成均勻的生坯, 控制每個生胚的質(zhì)量為16~19 g, 松弛20 min, 置于烤箱托盤上, 擺放整齊、預(yù)留足夠空間, 成型。

(5) 烘烤。烘烤過程中最重要的兩個參數(shù)是溫度和烘烤時間, 以達到控制桃酥中水分和微生物的目的, 保證產(chǎn)品質(zhì)量。功能桃酥烘烤前需要將烤箱溫度調(diào)至180~190℃預(yù)熱, 在溫度達到設(shè)定溫度后, 將桃酥半成品放入烤箱, 然后將烤車推入烤箱, 設(shè)定烘烤時間為18~21 min, 直至功能桃酥表面出現(xiàn)大小不一的自然裂紋, 色澤麥黃為佳。

(6) 冷卻。在烤箱結(jié)束烘烤后, 打開爐門, 取出功能桃酥, 自然冷卻至室溫。

(7) 包裝。桃酥冷卻后, 及時包裝, 避免細(xì)菌污染。