鮑汁撈飯是一道地方傳統(tǒng)名點(diǎn)，屬于粵菜，是餐廳里的高檔菜，鮑魚(yú)含有豐富的蛋白質(zhì)，具有滋陰補(bǔ)陽(yáng)的功效。并是一種補(bǔ)而不燥的海產(chǎn)，吃后沒(méi)有牙痛、流鼻血等副作用，多吃也無(wú)妨。

菜品特色

滋陰補(bǔ)陽(yáng)。

做法

將鮑魚(yú)沖洗干凈，加入母雞、火腿、豬骨一起煲烤入味，

取出切片，鋪在盤(pán)中的飯上。

用煲鮑魚(yú)的湯汁加鮑魚(yú)醬調(diào)味后勾芡澆在鮑魚(yú)上，

旁邊用炒好的西蘭花、橄欖型的胡蘿卜圍邊即可。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

1.鮑魚(yú)含有豐富的蛋白質(zhì)，還有較多的鈣、鐵、碘和維生素A等營(yíng)養(yǎng)元素；

2.鮑魚(yú)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高，富含豐富的球蛋白；鮑魚(yú)的肉中還含有一種被稱為“鮑素”的成分，能夠破壞癌細(xì)胞必需的代謝物質(zhì)；

3.鮑魚(yú)能養(yǎng)陰、平肝、固腎，可調(diào)整腎上腺分泌，具有雙向性調(diào)節(jié)血壓的作用；

4.鮑魚(yú)有調(diào)經(jīng)、潤(rùn)燥利腸之效，可治月經(jīng)不調(diào)、大便秘結(jié)等疾患；

5.鮑魚(yú)具有滋陰補(bǔ)養(yǎng)功效，并是一種補(bǔ)而不燥的海產(chǎn)，吃后沒(méi)有牙痛、流鼻血等副作用，多吃也無(wú)妨。

詳細(xì)信息

漁翁焗鮑魚(yú)菜 名： 漁翁焗鮑魚(yú)

主 料： 大連鮑魚(yú)8粒1200克，火腳15克，豬手1000克，老雞1000克，豬肉排1000克。

配 料： 芥蘭400克，姜蔥15克

做 法： 先把鮑魚(yú)起肉，擦洗干凈后置于砂鍋煲中，火腳，豬手，老雞等煲至軟滑為度，去除肉渣，將汁收濃后待用。把芥蘭灼熟后盛在圓盤(pán)內(nèi)砌上鮑魚(yú)淋上濃汁即成。

特 點(diǎn)： 鮑魚(yú)軟滑，口感細(xì)膩，是珍貴菜肴

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值： 鮑魚(yú)含豐富蛋白質(zhì)，脂肪，無(wú)機(jī)鹽等，滋陰潤(rùn)脈

鮑魚(yú)雞翼球【菜名】 鮑魚(yú)雞翼球

【所屬菜系】 全部

【特點(diǎn)】 使用圓盤(pán)盛裝，色澤金黃油潤(rùn)，鮑魚(yú)雞翼軟滑，味道鮮美濃香。

【原料】

主料 鮑魚(yú)300克，雞翼500克，火腿15克，雞蛋清20克，菜芯500克。調(diào)料 蠔油30克，鹽4克，白糖15克，濕淀粉10克，料酒30克，味精 少許，蔥末10克，姜末10克。

【制作過(guò)程】

1) 將鮑魚(yú)發(fā)好，洗干凈，切成斜花爺頭地。(2) 將雞翼骨頭 剔去，折上菜芯、火用雞蛋清淀粉攪拌均勻，而后過(guò)嫩油。 (3) 用蔥姜水除凈鮑魚(yú)腥味。(4) 炒勺上旺火，放入鮑魚(yú)，

加入鹽、白糖、料酒、味精等調(diào)料，用濕淀粉調(diào)稀勾成薄芡 即成。

鮑魚(yú)裙邊【菜名】 鮑魚(yú)裙邊

【所屬菜系】 韓國(guó)

【特點(diǎn)】 湯濃味鮮，軟爛適口，柔軟嫩糯

【原料】

鮑魚(yú)肉300克，裙邊300克，凈老母雞2公斤，干貝25克，豌豆苗50克，鹽10克，白糖10克，胡椒面3克，芝麻油15克，水淀粉5克，大蔥15克，生姜10克，料酒15克

【制作過(guò)程】

裙邊，又叫“魚(yú)裙”，就是黿魚(yú)背蓋周?chē)能涍?，是很珍貴的烹飪?cè)稀Ｓ懈?、鮮之分。鮮者是直接從活宰后的魚(yú)身上取得。干者則需先進(jìn)行發(fā)制，方法是：坐一鍋開(kāi)水，將干裙邊放入，水沸后改小火，將其燜軟，取出，撈出，撈在涼水內(nèi)，刮去表面黑皮和底面粗皮，再用水加蔥、姜、料酒煮到能去骨時(shí)，撈出拆去骨，修去腐朽變質(zhì)部分，用水沖泡，去除腥味。 1、將鮑魚(yú)撕去毛邊，每個(gè)鮑魚(yú)用坡刀片成3片（小的片2片，大的片4片），豌豆苗擇好洗凈 2、再將裙邊改刀切成5厘米的段，用溫水洗一下，撈出，放入盤(pán)內(nèi) 3、把老母雞用開(kāi)水氽透，撈出，洗凈血沫，再加入2.5-3公斤清水煮成2公斤雞湯；干貝剝?nèi)ビ步?，洗凈泥沙，加?00毫升雞湯，上籠蒸爛，取出，潷去湯，待用 4、鍋內(nèi)墊入箅子，將洗凈的裙邊放在箅子上，加入雞湯、蔥、姜，上火燒開(kāi)后，加入料酒、鹽、白糖，少許胡椒面，用小火煨。鮑魚(yú)先用開(kāi)水氽透，然后，換雞湯煨。 5、將裙邊煨20分鐘至透；鮑魚(yú)煨透，離火 6、再將裙邊和鮑鲼放一個(gè)鍋內(nèi)，加入鹽、白糖、胡椒粉，燒開(kāi)，放入水淀粉勾薄芡，淋上芝麻油，盛入盤(pán)內(nèi) 7、再將裙邊取出，揀去蔥姜，加入干貝湯及適量鹽和白糖，用水淀粉勾薄芡，淋芝麻油，盛入盤(pán)四周，撒上豌豆苗，即

鮑魚(yú)撈飯 做法：

將鮑魚(yú)沖冼干凈，加入母雞、火腿、豬骨一起煲烤入味，

取出切片，鋪在盤(pán)中的飯上。

用煲鮑魚(yú)的湯汁加鮑魚(yú)醬調(diào)味后勾芡澆在鮑魚(yú)上，

旁邊用炒好的西蘭花、橄欖型的胡蘿卜圍邊即可。?人參燉鮑魚(yú)

人參燉鮑魚(yú)配方：鮮人參30克何首烏30克原只鮑魚(yú)10只大蒜10克姜5克蔥10克鹽5克雞湯350毫升

制作：

1．鮮人參洗凈，整條待用；何首烏洗凈切片；原只鮑魚(yú)洗凈，一切兩半；大蒜去皮，切片，姜拍松，蔥切段。

2．把何首烏、人參、鮑魚(yú)、大蒜、姜、蔥、鹽同放燉鍋內(nèi)，加入雞湯用武火燒沸，用文火燉煮50分鐘即成。

食法：每日1次，吃鮑魚(yú)1只，及人參、何首烏，喝湯。

功效：補(bǔ)氣，益肝，降壓。高血壓風(fēng)痰上逆型患者食用。

山楂雪蛤燉鮑魚(yú)配方：山楂15克雪蛤15克鮮鮑魚(yú)100克蒜10克蔥10克姜5克鹽5克

制作：1．把山楂洗凈，切片；雪蛤發(fā)透去黑仔及筋膜；鮑魚(yú)洗凈，切片；蒜去皮切片，蔥切段，姜切片。

2．把炒鍋置武火上燒熱，加入素油，燒至六成熟時(shí)，加入姜、蒜、蔥爆香，加入鮑魚(yú)炒勻，加入雞湯400毫升，放入山楂、雪蛤，文火煮35分鐘即成。

食法：每日1次，每次吃鮑魚(yú)50克。

功效：補(bǔ)氣血，降血壓。風(fēng)痰上逆型高血壓患者食用

龍井鮑魚(yú)?菜譜名稱 龍井鮑魚(yú)

所屬菜系?粵菜

所屬類(lèi)型 中廚靚菜

基本特點(diǎn) 象牙黃色，口味咸鮮，具有龍井茶芳香。

基本材料 罐頭鮑魚(yú)175克，龍井茶葉10克，豆苗5克，鹽4克，味精2克，料酒4毫升，胡椒粉0.1克，清湯100克。

1.將鮑魚(yú)去花邊片成薄片，用原湯泡上。

2.玻璃杯內(nèi)放入龍井茶葉，用開(kāi)水沖泡后棄去頭道茶水，再?zèng)_入開(kāi)水至茶杯2/3處，將玻璃杯倒置于玻璃盞中央。

3.鍋上火，注入清湯，加入鮑魚(yú)片、鹽、胡椒粉、料酒、味精燒開(kāi)，撒入豆苗，然后沿玻璃杯周?chē)徛谷氩ＡПK內(nèi)。

4.食用時(shí)，用手輕輕推動(dòng)玻璃杯，使茶水從杯底緩緩溢出（注意茶葉仍留在玻璃杯內(nèi)）。

5.制作完成。上桌咯！

梅花鮑魚(yú)≮美食原料≯

罐裝鮑魚(yú)1聽(tīng)，綠柿子椒15克，料酒5克，蔥段10克，姜片20克，鹽2克，醋，姜末，高湯各適量，味精2克。

≮美食做法≯

1、鮑魚(yú)切成圓片，開(kāi)水焯一下，放在碗內(nèi)，加入高湯，蔥段，姜片，料酒，味精，上鍋，蒸透入味，取出晾涼。柿子椒切成小梅花形，用開(kāi)水燙一下；

2、把鮑魚(yú)擺在盤(pán)子里成梅花形，柿子椒擺放在周?chē)闯伞Ｓ媒?，鹽，味精，醋對(duì)成汁，以鮑魚(yú)片蘸食。

≮美食特色≯

鮮嫩，清淡。

人參鮑魚(yú)露菜 名： 人參鮑魚(yú)露

主 料： 活鮑魚(yú)400克，人參3克。

配 料： 鹽少許。

做 法： 1、鮑魚(yú)脫殼，洗干凈，除去黑穢。2、人參切片，裝入燉盅。倒入適量雞湯，約燉30分鐘。3、調(diào)入味精、鹽，放入鮑魚(yú)，再燉上10分鐘即可。

特 點(diǎn)： 湯清回甘，鮮味橫逸。

藥用價(jià)值： 人參味甘而微苦，性微溫，是大補(bǔ)元?dú)?，補(bǔ)脾益肺，止渴生津，安神益智之良藥。與味甘咸、性寒的鮑魚(yú)合燉，可滋陰補(bǔ)腎，添精補(bǔ)髓，強(qiáng)壯體質(zhì)。本品對(duì)脾肺氣虛、肺腎兩虛、倦怠無(wú)力、精神恍惚、心血不足、健忘失眠等癥狀有明顯療效

蘭花鮑魚(yú)原料：發(fā)好的鮑魚(yú)、蛋清、油菜心、胡蘿卜。

制法：發(fā)好的鮑魚(yú)切后裝碗，加調(diào)料、清湯上籠蒸制；蛋清放入抹油湯匙中，用菜心、香菇、蘿卜點(diǎn)綴成蘭花形，上籠蒸熟；油菜心焐油取出；將去汁鮑魚(yú)扣入盤(pán)中，青菜點(diǎn)綴其間，蘿卜修成細(xì)葉片與香菇點(diǎn)綴在鮑魚(yú)上，將鮑魚(yú)汁勾芡淋油即成。

特點(diǎn)：造型獨(dú)特，營(yíng)養(yǎng)豐富

蒜蓉蒸鮮鮑魚(yú)菜 名： 蒜蓉蒸鮮鮑魚(yú)

主 料： 鮮鮑魚(yú)仔12只（1/2斤/320克），蒜蓉、油各3湯匙，雞粉、鹽、糖各1/2茶匙，蔥粒1湯匙，生抽2茶匙。

做 法： 1、鮮鮑魚(yú)仔刷凈沖好，抹干。2、燒熱3湯匙油，將蒜蓉放碗內(nèi)，氽入滾油，再拌入雞粉，鹽及糖。3、將蒜蓉油淋于每只鮑魚(yú)上，蒸3分鐘。4、取出后淋上生抽及撒上蔥粒，趁熱品嘗。

備 注： 制作時(shí)間：30分鐘

分量：2-3人

蒜蓉油淋于開(kāi)邊中蝦上便成另一味“蒜蓉蒸中蝦

上湯焗鮑魚(yú)菜 名： 上湯焗鮑魚(yú)

主 料： 鮑魚(yú)

配 料： 火腿，上湯，排骨，老雞

做 法： 將鮑魚(yú)與以上配料焗至鮑魚(yú)入味

特 點(diǎn)： 香粘軟滑，滋味無(wú)窮。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值： 含有豐富的蛋白質(zhì)，脂肪，糖及維生素

蟲(chóng)草枸杞子烤鮑魚(yú)【菜名】 蟲(chóng)草枸杞子烤鮑魚(yú)

【所屬菜系】 全部

【特點(diǎn)】 定喘止咳、軟化血管，抑制癌細(xì)胞。適合于老年肺氣腫、肺結(jié)核、虛喘癆咳、動(dòng)脈硬化、老年性白內(nèi)障等患者食用

【原料】

主料：鮑魚(yú)60克。配料：冬蟲(chóng)夏草6克，枸杞子15克。

【制作過(guò)程】

先將鮑魚(yú)洗凈，用沸水灌浸3小時(shí)，再用瓦鍋加入開(kāi)水煲至熟軟。各物同放瓦盅內(nèi)烤熟即可食用。

日式紙窩清酒煮鮑魚(yú)?做法：

南非鮮鮑洗刷后備用，將排骨、老雞炸香落瓦煲，

將南非鮑置于肉中，注入凈雞湯掛面，滾起后收小火，

煲約12小后加入原條蘿卜及海帶，約再多煲兩小時(shí)即可，

用煲好的鮑魚(yú)汁注入小煲仔加入煲好的鮑魚(yú)，

用汁收干小許后淋上日本清酒及日式調(diào)料酒加味，

再淋汁一次，放上日式紙窩加火，

待滾起后，就可感到清香四溢的清酒味

焗鮮鮑?主料：

鮮鮑魚(yú)，老雞母。

做法：

把鮮鮑魚(yú)去內(nèi)臟洗凈，放入加有姜蔥酒的沸水鍋中略焯水，漂洗干凈，放入墊有竹蔑的煲中；把老雞母、豬赤肉下鼎炒香，加紹酒略炒，加入上湯、紅豉油、精鹽，煮沸后倒入煲中，大火燒開(kāi)后改用中小火燉2個(gè)小時(shí)，中間用牙簽在鮑魚(yú)身上刺小孔，使入味，然后取出鮑魚(yú)，斜刀切厚片裝盤(pán)，原汁勾薄糊淋上。

特點(diǎn)：

傳統(tǒng)焗鮮鮑和潮菜傳統(tǒng)“紅炆鮑魚(yú)”不同之處，在于后者主料是水發(fā)干鮑魚(yú)或罐頭鮑魚(yú)，用肉料炆入味之后，再切厚片紅炆。

“傳統(tǒng)焗鮮鮑”為潮菜筵席高檔菜，由于使用鮮鮑魚(yú)為主料，故肉質(zhì)軟嫩，味極鮮濃。

金裝鮑魚(yú)盞材料：煲好干鮑2只，茶樹(shù)菇、雞腿菇各100克，彩椒共100克，金盞6個(gè)

制法：

1、將鮑魚(yú)、茶樹(shù)菇、雞腿菇、彩椒分別切成粒，金盞入爐焗熟待用。

2、鍋內(nèi)入油燒滾，投入茶樹(shù)菇粒、雞腿菇粒略炸至金黃，撈出。

3、另起鍋，下入姜米、蒜茸爆香，放入鮑魚(yú)粒、茶樹(shù)菇、雞腿菇粒及彩椒粒，用猛火炒熟，調(diào)好味道，出員分裝入金盞中。

蠔油網(wǎng)鮑片?[主料輔料]

鮑魚(yú)………400克紹酒……………15克

蠔油……………5克濕淀粉…………10克

味精…………1.5克上湯…………200克

胡椒粉………0.1克芝麻油………0.5克

白糖…………1.5克熟豬油…………65克

深色醬油………5克

[烹制方法]

1.將鮑魚(yú)剪去邊，片去薄片，每只切成4片（每片約重17.5克），片去枕肉。

2.炒鍋用中火燒熱，下熟豬油25克，烹紹酒，放入上湯、味精、白糖、蠔油、鮑魚(yú)片，再加入胡椒粉、深色醬油，用濕淀粉調(diào)稀勾芡，淋芝麻油和熟豬油40克拌勻上盤(pán)便成。

[工藝關(guān)鍵]

鮑魚(yú)：將干鮑魚(yú)入沸水鍋中煲發(fā)，7至8小時(shí)后，取出用清水洗凈，再放在沸水鍋中煮，然后連水一起倒在瓦盆內(nèi)。最后，將鮑魚(yú)放在煲紅鴨的鍋內(nèi)，同紅鴨一起，至紅鴨等煲好時(shí)，取出鮑魚(yú)便成。

[風(fēng)味特點(diǎn)]

鮑魚(yú)品種較多?；洀N按其產(chǎn)地。形狀和品質(zhì)的不同而分為：網(wǎng)鮑、窩麻鮑、吉品鮑、改良鮑4種，以網(wǎng)鮑最佳。網(wǎng)鮑產(chǎn)我國(guó)和日本，圓形而稍長(zhǎng)，體大，色金黃，肉質(zhì)肥潤(rùn)。此品將網(wǎng)鮑漲發(fā)，制后切片，用蠔油等多種味料烹調(diào)成菜。肉質(zhì)軟潤(rùn)，滋味香醇。

鮑參翅肚羹?菜 名： 鮑參翅肚羹

主 料： 鮑魚(yú)、大烏參、魚(yú)翅、魚(yú)肚各適量。

配 料： 鹽、味精、米酒、油、生粉、上湯各適量。

做 法： 1、鮑魚(yú)、大烏參、魚(yú)肚分別切成細(xì)絲，氽水。2、鍋內(nèi)放入上湯，煮沸，倒入鮑魚(yú)絲、大烏參絲、魚(yú)肚絲、魚(yú)翅，加米酒、鹽、味精，撇去浮末，勾芡，淋油即可！