春卷，又稱春餅、薄餅。是民間節(jié)日的一種傳統(tǒng)面食。流行于中國各地，在江南等地尤盛。民間除供自己家食用外，常用于待客。歷史悠久，由古代的春餅演化而來。

原料

面粉1千克 水700克雞脯肉400克 通脊肉200克 水冬菇100克冬筍400克 大蔥100克 豬肥肉100克 生姜50克 精鹽、淡色醬油、味精、胡椒面、白糖、香油、豬油、鮮湯、水淀粉，料酒、花生油、開水適量

做法

1、將面粉加水和少許精鹽(亦可加少許白礬)拌和，反復(fù)搋至發(fā)亮、起泡為止，攤成120張直徑15厘米的圓皮。

2、把雞脯肉、通脊肉、水冬菇、冬筍、大蔥、生姜、豬肥肉均切成細(xì)絲。將雞肉絲用水淀粉拌勻漿好；冬菇絲、冬筍絲用開水煮透撈出，控干水分。

3、將上漿的雞肉絲下入溫油鍋內(nèi)劃散滑透，倒入漏勺控凈油。鍋內(nèi)再加少許底油，先下入肥肉絲炒散，再下入通脊肉絲、冬菇絲、冬筍絲、蔥絲、姜絲和滑好的雞絲炒勻，烹入料酒，然后入淡色醬油、鹽、白糖、胡椒面、鮮湯、味精調(diào)好味。待湯開，用水淀粉著膩，淋入香油出鍋，冷卻后即可成餡使用。

4、把春卷皮平放在案板上，抹上餡包成長方形條，用水淀粉(或面糊)將收口粘住。然后下入熱油內(nèi)炸至呈金黃色，熟透撈出即可。

菜品特色

顏色金黃,外脆里鮮。 酥、脆、香鮮。

又一做法

選料：春卷皮子20張，豬腿肉100克，韭芽250克。

調(diào)料：細(xì)鹽12匙，白糖少許，黃酒1匙，50°水生粉半A菜勺，味精0．3匙，生油500克（實(shí)耗200克），辣醬油1小碟。

制法：1．將豬油切成似火柴梗粗、6厘米長的絲。韭芽切成6厘米長的段（絲）。

2．燒熱鍋，放生油（50克），燒至油六成熱時，分別將肉絲和韭芽絲煸炒一下倒出。 原鍋內(nèi)，放少許油，加湯水1勺，細(xì)鹽、白糖、黃酒、味精煮沸，將肉絲倒入，用水生粉勾芡，隨即放韭芽、攪勻如厚粥狀，即成餡心。

3．取春卷皮1張，光面朝下平攤，中間放餡心1匙半（放成長方形），再將其包卷成圓中帶扁的枕頭狀長條，并用餡漿封口，即成春卷生坯。

4．燒熱鍋，放生油（450克） ，燒至油六、七成熱時，將春卷生坯放入，用笊籬稍加翻動，炸至呈金黃色，撈出即成，上席時隨帶辣醬油1小碟，供蘸食用。

特點(diǎn)：金黃色、外香松脆。里鮮嫩滑、韭香撲鼻，此乃上海著名小吃之一。

關(guān)鍵：韭芽不要過熟。油炸時要用大火，油溫要保持在六、七成熱。

營養(yǎng)價(jià)值

春卷含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、少量維生素及鈣、鉀、鎂、硒等礦物質(zhì)，因卷入的餡料不同，營養(yǎng)成分也有所不同，由于春卷是煎炸食品，其所含油脂量及熱量偏高，不宜多食。