椒鹽蝦是一道色香味俱全的地方名肴，屬于粵菜系。主料是海蝦?？谖?，香辣外焦香咸辣，肉軟嫩鮮美。此品選鮮活中蝦，不必去殼。經(jīng)油泡后，再用椒、鹽炒；椒、鹽等味料附在殼外而不入肉內(nèi)，食品外焦香咸辣，肉軟嫩鮮美。

菜品特色

色香味俱全，外焦香咸辣，肉軟嫩鮮美

做法

做法一

制作食材

主料：海蝦(500克)；

輔料：香菜(25克)；

調(diào)料：鹽(15克)、辣椒(紅、尖、干)(25克)、花生油(50克)、五香粉(2克)（五香粉換成黑胡椒粉、白胡椒粉也行，按身邊現(xiàn)有材料定）；

制作流程

1. 鮮活中蝦用水洗凈，先剪蝦須、蝦槍，剔出槍下干；

2. 炒鍋用中火燒熱，放入鹽15克，炒至燙手而有響聲時，端離火口，倒入五香粉2克，拌勻即成淮鹽；

3. 辣椒切成米粒狀；

4. 炒鍋用旺火燒熱，放入花生油，燒至五成熱，下海蝦泡油至八成熟，連油一起倒入笊籬瀝去油；

5. 炒鍋回火上，放入已泡油的中蝦略煎片刻，加淮鹽和辣椒粒，炒至熟，裝盤，堆成山形；

6. 四周伴以香菜即成。

做法二

制作食材

鮮活蝦（1斤）、粗鹽（大量、大顆粒）、花椒、蔥白、紅干辣（適量）；

制作流程

1、蝦洗凈后去筋；

2、鍋內(nèi)倒油燒至7成熱，倒入蝦快炸2分鐘；（注意控制火候，如果炸的太過蝦會變老失去鮮嫩口感）

3、撈出控干油備用；4、把粗鹽倒入平底鍋內(nèi)，加熱至鹽粒發(fā)燙，不斷晃動鍋子/用鏟子翻動；

5、鹽粒變燙后加入花椒繼續(xù)晃動，使之混合均勻；

6、加熱到鹽粒開始變成淺淺的黃褐色，花椒散發(fā)出香味；

7、將蝦倒入花椒鹽，混合，炒幾下，使每只蝦均勻裹上椒鹽粒；

8、再加入蔥白和碎干辣椒炒勻；

9、關火，加蓋，用椒鹽溫度燜焗蝦5－8分鐘，即成。

制作貼士

第一、必須使用椒鹽。

第二、一定用鮮蝦，不要用蝦仁哈。

第三、炸蒜蓉務必要用小火，否則很容易糊。

在步驟（4）中，由于蝦的外側被一層薄薄的淀粉包裹著，因此會有粘性，在下入油鍋時，最好用筷子夾住，一個個的放入油中，以免蝦和蝦會相互黏在一起。

這道菜一定要做好后趁熱吃，蝦皮酥酥脆脆的，可以直接吃掉，還補鈣哦。

如果一次吃不完，放入冰箱保存，再次食用前，就用平底鍋加熱即可，不要再放油。

做法三

制作食材

蝦 椒鹽蒜蓉

姜末 干辣椒雞精

制作流程

1、蝦先洗干凈，用漏勺控干水分。

2、蝦可以放在陽光下曬一會。使其水分越少越好。3、鍋中坐多一點油，燒7成熱，倒入蝦先爆一下，至蝦殼變透明，盛出蝦，濾出油。

4、鍋子洗干凈，燒干后倒入少許之前的蝦油，倒入蒜蓉、姜末、干辣椒爆香。

5、再倒入之前爆好的蝦，翻動一會，撒入椒鹽和雞精，再翻動幾下，立即出鍋。以免蝦肉太老。

做法四

制作食材

食鹽，料酒，椒鹽

制作流程

1，把大蝦后背剪開挑出腸線，沖洗干凈，用適量食鹽和料酒拌勻，腌10分鐘就成；

2，油鍋加熱到9成熱，倒入腌好的大蝦，炸上1、2分鐘撈出；

3，油鍋再加熱到9成熱，把炸了一遍的蝦倒入，再炸2分鐘，控油撈出；

4，裝盤，均勻撒上椒鹽；

做法五

制作食材

活基圍蝦500克、紅辣椒1個、青辣椒3個、花椒適量、香蔥1棵、大蒜2瓣、

調(diào)料：食用油300克（實耗30克）、海鹽8大匙；

制作流程

1.活基圍蝦用清水洗凈， 投入沸水中燙至顏色變紅后撈出，

2.逐只剪去蝦須、蝦槍和蝦腳，控干水分備用，青辣椒洗凈切成環(huán)狀；

3.紅辣椒洗凈切末，蒜切末，香蔥切末；

4.鍋內(nèi)倒入油，燒至六成熱，倒入蝦，大火快炸2分鐘后撈出瀝油；

5.洗凈鍋，燒熱，倒入海鹽干炒，炒至鹽粒燙手后加入花椒再炒幾分鐘；

6.椒鹽炒好后倒入炸好的蝦、辣椒、蒜末、蔥末，炒拌均勻后熄火，蓋上鍋蓋，利用鹽粒的熱度將蝦燜熟。

特點：香辣酥麻，軟嫩鮮美。

廚師一點通：這道菜適合用中等個頭的蝦，如基圍蝦、青蝦、草蝦等，個頭太大的蝦不容易入味。

制作提示

因有過油炸制過程，需準備花生油1000克。

做法六

用料

• 蝦8只

輔料

• 紅尖椒1個

• 尖椒1個

調(diào)料

• 蒜3瓣

• 淀粉5克

• 椒鹽2克

• 植物油適量

做法

1.鮮蝦剪蝦槍、去蝦腺備用

2.在蝦身上撒一層薄薄的淀粉

3.鍋燒熱，倒少許油，蒜切末，放入油鍋內(nèi)小火炸制

4.待蒜末變成金黃，立刻撈出

5.炸過蒜的鍋繼續(xù)倒入適量的油，油溫160度左右，逐個放入掛了薄淀粉的蝦入鍋炸至變色撈出

6.炒鍋燒熱，放入椒鹽炒香，再放入炸好的蒜蓉和青紅椒圈，倒入蝦，翻炒均勻即可出鍋

做法七

主料：對蝦500克，椒鹽1.5茶匙，辣椒米2茶匙，花椒10克，蒜茸l茶匙，紹酒2茶匙。

做法：

1. 將蝦剪去蝦須、蝦爪等，剔去蝦腸，洗凈，濾水待用，

2. 花椒挑去雜質、粗梗，炕炒干身盛起，碾成粉末狀。粗鹽下鍋炒至微變色，離火，加入花椒末拌勻，晾涼，制成椒鹽(500克花椒配1500克鹽)。

3. 燒熱鍋，下油，燒至七成熟，下蝦炸約1分30秒鐘，至蝦身大紅、熟，倒起濾油。

4. 鍋內(nèi)留適量油，放入料頭(蒜茸、椒米)、炸熟的鮮蝦，下酒，加入椒鹽速炒勺即可。

烹飪技巧

1、此菜為不剝殼整吃，所以蝦槍一定要去掉，否則吃的時候很容易把嘴扎壞，蝦槍在蝦頭上的那根硬刺。

2、炸蒜的時候一定要小火，火大了很容易糊掉。

營養(yǎng)價值

海蝦：蝦營養(yǎng)豐富，其肉質松軟，易消化，對身體虛弱以及病后需要調(diào)養(yǎng)的人是的食物；蝦中含有豐富的鎂，能很好的保護心血管系統(tǒng)，它可減少血液中膽固醇含量，防止動脈硬化，同時還能擴張冠狀動脈，有利于預防高血壓及心肌梗死；蝦肉還有補腎壯陽，通乳抗毒、養(yǎng)血固精、化瘀解毒、益氣滋陽、通絡止痛、開胃化痰等功效。

香菜：香菜中含有許多揮發(fā)油，其特殊的香氣就是揮發(fā)油散發(fā)出來的。它能祛除肉類的腥膻味，因此在一些菜肴中加些香菜，即能起到祛腥膻、增味道的獨特功效。香菜提取液具有顯著的發(fā)汗清熱透疹的功能，其特殊香味能刺激汗腺分泌，促使機體發(fā)汗，透疹。另具和胃調(diào)中的功效，是因香菜辛香升散，能促進胃腸蠕動，具有開胃醒脾的作用。

食用指南

選蝦常識

1、看外形：新鮮的蝦頭尾完整，頭尾與身體緊密相連，蝦身較挺，有一定的彎曲度。不新鮮的蝦，頭與體，殼與肉相連松懈，頭尾易脫落或分離，不能保持其原有的彎曲度。

2、看色澤：新鮮蝦皮殼發(fā)亮，河蝦呈青綠色，對蝦呈青白色(雌蝦)或蛋黃色(雄蝦)。不新鮮的蝦，皮殼發(fā)暗，蝦原色變?yōu)榧t色或灰紫色。

3、看肉質：新鮮的蝦，肉質堅實、細嫩，手觸摸時感覺硬，有彈性。不新鮮的蝦，肉質松軟，彈性差。

4、聞氣味：新鮮蝦氣味正常，無異味，若有異臭味則為變質蝦。

營養(yǎng)成分

熱量(912.21千卡)；

蛋白質(88.22克)；

脂肪(56.21克)；

碳水化合物(23.69克)；

膳食纖維(10.83克)；

維生素A?(123.25微克)；

胡蘿卜素(290.00微克)；

硫胺素(0.19毫克)；

核黃素(0.33毫克)；

尼克酸(10.38毫克)；

維生素C?(12.00毫克)；

維生素E (37.56毫克)；

鈣(771.17毫克)；

磷 (1075.57毫克)；

鈉 (7423.07毫克)；

鎂 (274.06毫克)；

鐵 (19.51毫克)；

鋅 (9.70毫克)；

硒 (282.45微克)；

銅 (2.53毫克)；

錳 (3.75毫克)；

鉀 (1504.61毫克)；

膽固醇 (585.00毫克)；

食譜相克

海蝦：蝦：嚴禁同時服用大量維生素C，否則，可生成三價砷，能致死；蝦不宜與豬肉同食，損精；

忌與狗肉、雞肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食；糖、果汁與蝦相克：同食會腹瀉。

香菜：服用補藥和中藥白術、丹皮時，不宜服用香菜，以免降低補藥的療效；

同時吃豬肉不可加香菜，否則助熱生痰。