鍋包肉
鍋包肉（英文名：Fried Pork in Scoop），原名鍋爆肉，光緒年間始創(chuàng)自哈爾濱道臺府府尹杜學(xué)瀛廚師鄭興文之手。?成菜后，色澤金黃，口味酸甜。
鍋包肉是為適應(yīng)外賓口味，把咸鮮口味的“焦燒肉條”改成了一道酸甜口味的菜肴。通常將豬里脊肉切片腌入味，裹上炸漿，下鍋炸至金黃色撈起，再下鍋拌炒勾芡即成。
2022年，哈爾濱鍋包肉入選國家《地標(biāo)美食名錄》。
歷史發(fā)展
清朝，旗人鄭興文6歲隨父來到北京，漸漸對廚藝產(chǎn)生了興趣，后拜淮陽菜傳人陳才保（音）門下。?1907年，鄭興文到哈爾濱濱江道衙門，當(dāng)上官廚，給道臺杜學(xué)瀛料理膳食。道臺府里經(jīng)常會宴請國外賓客，尤其是俄羅斯客人。由于外國人喜歡吃甜酸口味。杜學(xué)瀛就命府內(nèi)廚師變換菜肴口味。鄭興文就把原來咸鮮口味的“焦燒肉條”改成了酸甜口味的菜肴，這一改使哈爾濱成為鍋包肉的起源地。
這道菜讓俄羅斯客人非常喜歡，每次吃飯都要點(diǎn)這道菜。由于用急火快炒，把鐵鍋燒熱，把汁淋到鍋里，浸透到肉里，所以起名叫“鍋爆肉”。俄羅斯人發(fā)“爆”音為包，時間一長，“鍋爆肉”就演變成為“鍋包肉”。
西安事變以前，東三省歸屬張氏家族管轄，很多道臺府里的菜，都屬于禁菜、私菜。日本侵占黑龍江以后，一些民間工藝、美食菜譜逐漸外流，鍋包肉也開始在哈爾濱以及外部流傳。遼寧人對鍋包肉進(jìn)行了改造，最后一步改用番茄醬或者番茄沙司，外觀像極了哈爾濱的“櫻桃肉”，減少了鍋包肉原有的香酥金黃。
形象推廣
2014年，哈爾濱百年菜肴“鍋包肉”以“鄭大廚”、“杜道臺”和“瓦西里”3種Q版形象，在它“誕生”的餐館亮相，這道地方名菜首次擁有了自己的推廣形象。
三種Q版形象分別以“鍋包肉”創(chuàng)始人鄭興文、道臺府首任道臺杜學(xué)瀛以及俄羅斯人形象為創(chuàng)作雛形，以卡通形式展現(xiàn)，活潑有趣。
為鍋包肉設(shè)計了Q版推廣形象，旨在讓這道名菜展現(xiàn)其深厚的歷史與文化內(nèi)涵，并重現(xiàn)當(dāng)年鍋包肉產(chǎn)生的時代背景。
菜品制作
成菜特征
鍋包肉用豬里脊肉和淀粉，經(jīng)兩遍油炸而成，一炸熟，二炸色，出鍋時汁并著以香菜點(diǎn)綴。外觀紅白相間，肉質(zhì)外焦里嫩，微酸微甜。
食材原料
豬里脊肉300g |
雞蛋1個 |
胡蘿卜絲少許 |
香菜幾片 |
鹽10g |
料酒1勺 |
淀粉100g |
糖60g |
白醋90g |
米醋10g |
京蔥絲、姜絲、蒜末適量 |
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做法
食材
豬里脊肉300克，土豆淀粉150克，白糖100克，醋100克，醬油、鹽、香油、蔥、姜、蒜、香菜適量。
做法
步驟 |
具體操作 |
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步驟1 |
首先把豬里脊肉切成3毫米厚的大片，用適量鹽抓勻、入底味，淀粉加水泡透，待淀粉沉淀，把水倒出。 |
步驟2 |
把淀粉放到裝肉的碗里，抓勻，蔥姜切絲，蒜切片，香菜梗切段。 |
步驟3 |
鍋上火，加入3斤油，待燒至七成熱時，逐片下入掛好淀粉的肉片，炸至3分鐘左右，外表挺實(shí)、敲時有清脆聲撈出。 |
步驟4 |
待油溫上升至八成熱，再下入肉片復(fù)炸，把糖、醋、醬油、香油調(diào)勻，肉炸脆用漏勺撈出。 |
步驟5 |
鍋留底油，放蔥、姜、蒜炒香，放入炸好的肉片，烹入糖醋汁，顛翻均勻，加香菜梗，出鍋裝盤即可。 |
食用療效
營養(yǎng)價值
豬里脊肉含有人體生長發(fā)育所需的優(yōu)質(zhì)蛋白、脂肪、維生素等，而且肉質(zhì)較嫩，易消化。另外，血紅素（有機(jī)鐵）和促進(jìn)鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血。
豬肉主治熱病傷津、消渴羸瘦、腎虛體弱、產(chǎn)后血虛、燥咳、便秘、補(bǔ)虛、滋陰、潤燥、滋肝陰，潤肌膚，利小便和止消渴。
搭配禁忌
1.豬肉不能和甘草一起食用，一同吃會引起中毒。但可以吃綠豆湯緩解中毒。
2.豬肉和烏梅不能一起食用，一同食用有可能引起中毒。如果中毒可以用地漿水治療。
3.芫荽又名香菜，辛溫，耗氣傷神。豬肉滋膩，助濕熱而生痰。二者配食，對身體有損害。
4.蒼術(shù)可以健脾養(yǎng)胃，且能去除身體的濕氣。但是豬肉卻是幫助人體增加口水分泌，增長濕氣，因此它們的效果是相反的，所以不能一起煮。
5.豆類與豬肉不宜搭配，因為豆中植酸含量很高，它常與蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)元素形成復(fù)合物，而影響二者的可利用性，降低利用效率；還有就是因為豆類與瘦肉、魚類等葷食中的礦物質(zhì)如鈣、鐵、鋅等結(jié)合，從而干擾和降低人體對這些元素的吸收。
榮譽(yù)表彰
2018年9月10日，該菜在河南鄭州舉辦的2018首屆向世界發(fā)布“中國菜”活動暨全國省籍地域經(jīng)典名菜、名宴大型交流會上榜上有名。
2022年2月，哈爾濱鍋包肉入選國家《地標(biāo)美食名錄》。
