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大煮干絲
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大煮干絲，又稱“雞汁煮干絲”，“雞火煮干絲”?，前身為“九絲湯”，屬淮揚(yáng)菜系?，為淮揚(yáng)經(jīng)典名菜之一?，也是典型的以講究刀工火候著稱的淮揚(yáng)菜的代表作之一?。
大煮干絲制法十分精細(xì)，首先將豆腐干片成均勻的薄片，然后再切成細(xì)絲，接著配以雞絲、筍片等輔料，加雞湯燒制而成。火候文武兼用，方能入味。裝盤時(shí)蓋以熟蝦仁、豌豆苗、火腿絲等?，此外，大煮干絲的佐料還要求按季節(jié)不同而有變化?。
2018年9月，大煮干絲入選江蘇十大經(jīng)典名菜?。
菜品源流
大煮干絲的前身是九絲湯。相傳相傳清代乾隆皇帝下江南，一次來到揚(yáng)州，地方官員為了取悅皇帝，特將本地酒樓的烹飪高手重金聘請(qǐng)來，專門為乾隆烹制菜肴。廚師們聽說是給皇上做菜，誰也不敢懈怠，個(gè)個(gè)拿出看家本領(lǐng)，精心調(diào)制出花樣繁多的菜品。其中有一道菜名叫九絲湯，是用豆腐干和雞絲等燴煮而成，因?yàn)槎垢汕械脴O細(xì)，經(jīng)過雞湯燴煮，匯入了各種鮮味，食之軟糯可口，別有一番滋味。乾隆吃過大為滿意?，于是這道菜便成了他每到揚(yáng)州之后的必吃菜。后來揚(yáng)州廚師與時(shí)俱進(jìn)，把這“九絲湯”進(jìn)化成了當(dāng)今的大煮干絲?。
