非酶褐變反應(yīng)
食品中的糖類、氨基酸及維生素C等成分在沒有酶參與的熱作用下發(fā)生的一系列化學(xué)反應(yīng)。可產(chǎn)生大量有色和無色成分、揮發(fā)性和非揮發(fā)性成分。反應(yīng)產(chǎn)生的顏色與風(fēng)味在食品加工或貯存過程中有些是所期望和需要的，有些是不希望的。
主要包括美拉德反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)以及抗壞血酸褐變。①美拉德反應(yīng)。食品在加熱或貯存過程中，還原糖（主要是D-葡萄糖）同游離的氨基酸或蛋白質(zhì)分子中氨基酸殘基的游離氨基發(fā)生的羰氨反應(yīng)。美拉德反應(yīng)可以產(chǎn)生多種風(fēng)味與顏色，也可能使?fàn)I養(yǎng)損失甚至產(chǎn)生有毒的和致突變的化合物。②焦糖化反應(yīng)。糖類在不含氨基化合物情況下直接加熱至高溫時(shí)生成焦糖等褐色物質(zhì)的復(fù)雜反應(yīng)。焦糖化反應(yīng)的終產(chǎn)物為焦糖，是一種復(fù)雜的混合物，由不飽和的環(huán)狀（五元環(huán)或六元環(huán)）化合物產(chǎn)生的高聚化合物組成。在商業(yè)中，焦糖不僅可作為色素物質(zhì)，也可作為風(fēng)味物質(zhì)。③抗壞血酸褐變?？箟难峋哂兴嵝院瓦€原性，常作為天然抗氧化劑?？箟难嵩趯ζ渌煞挚寡趸耐瑫r(shí)自身也極易氧化。在有氧條件下，抗壞血酸被氧化，經(jīng)一系列反應(yīng)最終產(chǎn)生還原酮；在無氧條件下，抗壞血酸與其他成分反應(yīng)產(chǎn)生呋喃醛或還原酮。呋喃醛、還原酮等都會(huì)參與美拉德反應(yīng)的中間及最終階段，生成含氮的褐色聚合物或共聚物類。
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