樂(lè)山辣子雞
樂(lè)山辣子雞是川菜里一道著名的江湖風(fēng)味菜，特點(diǎn)是在一堆紅通通的辣椒里面包裹著香脆鮮辣的雞塊，干辣椒不是主料勝似主料，充分體現(xiàn)了川菜“下手重”的特點(diǎn)。
樂(lè)山辣子雞做法
用料
雞腿1個(gè)
鹽 6克
料酒 30ml
淀粉 1大勺
食用油 400ml
花椒 25克
干辣椒?100克
姜絲
蒜片
白糖 1勺
白胡椒粉 2克
醋 1勺
高湯 100克
小蔥
香蔥 25克
熟芝麻 25克
做法
將雞腿洗凈切成三厘米見(jiàn)方的塊狀，加入鹽和一半的料酒，使雞腿肉入味，再加入干淀粉抓勻，腌制30分鐘左右
鍋中放油，油溫?zé)釙r(shí)放入雞肉，小火炸約5分鐘至雞肉水分揮發(fā)、表面微黃，撈出瀝干油
再中火加熱鍋中的油，油燒至八成熱，再次倒入雞肉大火再炸制1-2分鐘，使雞塊表面金黃。撈出控油
鍋中留底油約50ml，放入姜絲蒜片、花椒炒香，再放入干辣椒炒香，倒入雞腿肉。加另外一半的料酒，翻炒均勻后加入鹽、白胡椒粉、白糖、醋、倒入高湯炒至湯汁揮發(fā)
湯汁干時(shí)，放入熟的白芝麻和小蔥，翻炒均勻出鍋
注意事項(xiàng)
1、如果怕太麻辣或者感覺(jué)口味不夠重的話，可以按照自己的喜好增加或者或者減少花椒和干辣椒。但是要注意花椒和干辣椒的比例是1：4。
2、兩次過(guò)油，第一次油溫低些，炸大約5分鐘，第二次，很快，1-2分鐘主要是為了讓雞塊表面變脆。
3、高湯通常我是用雞架子或者雞腿骨頭熬得，每次多熬點(diǎn)分成份再冷凍起來(lái)，用的時(shí)候就方便了。如果沒(méi)有就用水代替吧。
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