煎餅馃子
煎餅馃子，是中國(guó)天津的著名小吃，天津人以它為早點(diǎn)。煎餅馃子由綠豆面薄餅、雞蛋、還有馃子（油條）或者馃箅兒組成，配以面醬、蔥末、腐乳、辣椒醬（可選）作為佐料。
2018年3月，天津市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)成立煎餅馃子分會(huì)。
特色
馃就是油炸食品，在煎餅（加雞蛋）里裹上油條（天津稱之為馃子），所以叫“煎餅馃子”。
煎餅馃子是天津人的小吃。它是由綠豆面薄餅、雞蛋、還有油條或者薄脆的“馃篦兒”組成，配以面醬、蔥末、腐乳、辣椒醬（可選）作為佐料，口感咸香，如今的煎餅馃子原料已經(jīng)不僅限于綠豆面攤成的薄餅，還有黃豆面、黑豆面等等多種選擇。但是，天津人依舊堅(jiān)持著傳統(tǒng)的吃法，正宗煎餅果子中選用的食材只有綠豆面、油條以及蔥花及其他佐料。
煎餅馃子在早上的早點(diǎn)攤，馬路邊或者社區(qū)里才能見(jiàn)到，小攤主要就是制作和出售煎餅馃子的小推車(chē)，制作一套只需幾分鐘的時(shí)間。
歷史沿革
煎餅馃子是大家在日常生活中非常喜歡的一種的小吃。說(shuō)起煎餅馃子大家就會(huì)想起山東或者天津，這兩個(gè)地方的煎餅馃子不僅美味，而且有著久遠(yuǎn)的歷史，不過(guò)哪一個(gè)地方才是正宗也是大家都很好奇的事情。關(guān)于這個(gè)問(wèn)題，首先，煎餅是產(chǎn)自山東地區(qū)的，關(guān)于煎餅在山東還有一個(gè)歷史故事。說(shuō)是當(dāng)初諸葛亮剛開(kāi)始輔佐劉備的時(shí)候經(jīng)常被曹軍殺的四散而逃，有一次諸葛亮以及將士被圍困在沂河、湅河之間，因?yàn)樽鲲埖拇毒邅G失，諸葛亮便讓將士們?cè)阢~鑼上造出了煎餅。
后來(lái)，這種制作煎餅的方法慢慢流傳了下來(lái)，現(xiàn)如今在山東大部分地區(qū)，人們的主食還是煎餅，雖然煎餅起源于山東，但是煎餅馃子起源于天津地區(qū)，在天津地區(qū)流傳著關(guān)于這種食物的種種傳說(shuō)，在明朝的時(shí)候，天津地區(qū)有很多來(lái)自各地的商人，有山東來(lái)的商人帶來(lái)了煎餅，也就促使了煎餅馃子在天津產(chǎn)生。而且，天津地區(qū)的煎餅馃子已經(jīng)申請(qǐng)成為了非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，這就相當(dāng)于確定了天津煎餅馃子的正宗地位。
制作方法
煎餅以綠豆粉為主料，調(diào)成糊狀。攤成煎餅，形似荷葉，薄軟如紙，然后卷上酥脆的棒槌馃子（油條）或馃箅，抹上面醬、腐乳，撒上蔥花，從中間折起即可食用，還可以在煎餅上再攤上雞蛋。
家庭版制作方法
煎餅馃子有著綠豆面本來(lái)帶的葷香，再攤上雞蛋，卷了油條或薄脆炸馃箅，外加氣味強(qiáng)烈的作料，細(xì)蔥花、面醬、醬豆腐汁、辣醬。
做法
香蔥切成末，綠豆面粉放入大碗中。
加入180克水，邊加水邊攪拌，直到成為無(wú)顆粒均勻的面糊。
鍋燒熱，倒入少許的油，用廚紙把油抹勻鍋底。
用勺子向鍋內(nèi)舀入1/4量的面糊。
攤開(kāi)面糊，使面糊均勻鋪滿鍋面。
打入一只到兩只雞蛋。
用鏟子戳破蛋黃的那層膜，使蛋黃和蛋清混合均勻鋪滿餅面。
在雞蛋液還沒(méi)凝固時(shí)，放入蔥花，可根據(jù)客人需要撒上芝麻。
把餅翻過(guò)來(lái)再繼續(xù)烙制1分鐘左右。
攤好的餅任然置于鍋上（鐵板）。
分別刷上甜面醬、辣椒醬。
放入油條，注意在放油條前用手將油條兩條撕開(kāi)。
用工具將煎餅卷上，根據(jù)客人需要撒上生蔥，再次涂抹甜面醬，腐乳和辣椒糊。
定型，出鍋。
溫馨小貼士
餅皮在攤制的過(guò)程中，一定要用小火，否則餅會(huì)受熱不均，薄厚不一致。
煎餅翻面的時(shí)候要小心，一定等一面煎的微黃時(shí)再翻，否則容易破損。
準(zhǔn)備綠豆粉、五香粉和適量的羊骨頭湯和成較稀的粉漿
小攤版制作過(guò)程
將一大勺面糊倒在圓形的加熱鐵板上。
用一個(gè)T字形的小鏟子將面糊均勻的攤呈圓形。
用T字形小鏟子將雞蛋涂勻。
問(wèn)顧客要蔥花否，要的話取蔥花三克，均勻?yàn)⒃诿骘炆稀?/p>
用鏟子將面餅翻過(guò)來(lái)。
用小刷子抹上甜面醬。
問(wèn)顧客要辣椒嗎，酌量添加。
問(wèn)顧客要香菜嗎，酌量添加。
視乎顧客要求，取果篦guobi兩片或果子兩根，放在面餅中央。
將面餅四周疊起，包好，放入塑料袋內(nèi)。
其他做法
自制果篦(薄脆)材料：
面粉150克、鹽1/4小匙、小蘇打1/8小匙、無(wú)鋁泡打粉1/8小匙、植物油10克、溫水70克
煎餅糊材料：綠豆面80克、小米面60克、雞蛋1個(gè)、五香粉1/4小匙 、稀高湯或清水適量（大約200克左右）
醬汁材料： 紅腐乳1/2大匙、蒜蓉豆豉醬1大匙、六月鮮甜面醬1大匙、涼白開(kāi)水1大匙
其它配料：小蔥2棵、白芝麻2-3大匙
做法：
先來(lái)做薄脆。把鹽、小蘇打、泡打粉、溫水放在一起，攪拌至鹽化開(kāi)。
倒入面粉和食用油，用筷子攪成絮狀。
揉成一個(gè)光滑的面團(tuán)，蓋上濕布，靜置半小時(shí)左右。
案板上抹油，把面團(tuán)搟成長(zhǎng)方形的薄片，再分別從兩邊向中間折起。
像疊被子一樣對(duì)折起來(lái)。
再次向中間折起。
對(duì)折起來(lái)后，包上保鮮膜，入冷藏室冷藏松弛2個(gè)小時(shí)至一夜皆可。
面團(tuán)從冷藏室取出后，用手大至揉光滑，從中間一切兩半。
到一半面團(tuán)，搟成長(zhǎng)方形薄片，用刀先堅(jiān)切成三片，再分別在每一片上橫著切三刀（只切中間，不要把邊緣劃斷）。
鍋中油燒至8、9分熱，用手提著一個(gè)面坯，一前朝下浸入2/3，提起。
再次浸入2/3，提起。
第三次全部入油，用中火炸制。如果油溫夠熱，餅坯入油會(huì)馬上起泡，很快變黃。
一面炸黃后，僅翻一次面，把另一面也炸至金黃，撈起瀝干油份即成薄脆。
調(diào)制醬汁。帶汁的紅腐乳1/2大匙入碗，加入1大匙涼白開(kāi)水，拌勻并用匙子把腐乳壓碎。再加入甜面醬拌勻即可，喜辣味的同志可以再加入些辣椒醬。
小蔥洗凈，切碎，白芝麻入不放油的鍋里小火炒香。
把綠豆面和小米面、五香粉一起放入盆子里，打入雞蛋，慢慢加入高湯或清水，拌至糊狀。稀稠的程度用勺子舀起能呈粗線狀流下，如果覺(jué)得稀就再多加些清水，糊的稀稠決定著煎餅的厚薄。
平底鍋燒熱后，轉(zhuǎn)小火，刷上一層薄油。
放入一大勺粉漿，用手握著鍋柄，讓鍋?zhàn)愚D(zhuǎn)圈，好讓粉漿在鍋底鋪平。
待粉漿凝固后，磕入一個(gè)雞蛋。
用鏟子把雞蛋抹開(kāi)抹平，讓蛋白和蛋黃均勻分布于餅面。
撒上些香蔥碎、芝麻。
當(dāng)看到蛋液將要凝固時(shí)，用鏟子翻面。
在餅中間依次放上果子或果篦，在餅上刷上一層醬汁。
兩邊包向中間鏟出即可食用。
飲食搭配
煎餅馃子搭配一碗鍋巴菜。將鍋巴（即薄煎餅）切成柳葉細(xì)片，放到鹵內(nèi)，鹵是用清油煸茴香、蔥姜末，加鹽、醬油、芡粉、水制成鹵汁，純素，保證清晨的腸胃不至于受到油膩的“騷擾”。然后盛碗，再加麻醬、腐乳、辣椒、芫荽、香干制成。
煎餅馃子與豆?jié){（天津人一般叫 “漿子”）可搭配一起喝。
小帖士
煎餅的面，選用綠豆粉和面粉二合一。綠豆粉用多了，因筋力不夠，皮兒容易破，不好操作，但最正宗的做法是使用現(xiàn)磨的綠豆粉。
蔥花，根據(jù)個(gè)人喜好，不用也可以。
醬料，可用甜面醬，辣醬，也可加上適量的豆腐乳。
油條，剩油條如馃回軟，可用平底鍋先烤脆再用，也可換成炸的馃箅。
相關(guān)規(guī)定
2018年5月，根據(jù)《天津市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)管理辦法》，天津市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)批準(zhǔn)了《天津市地方傳統(tǒng)名吃 制作加工技術(shù)規(guī)范天津煎餅馃子》。這一規(guī)范將從5月26日起實(shí)施。本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了天津煎餅馃子的術(shù)語(yǔ)與定義、原、輔料要求、制作場(chǎng)所及設(shè)備要求、加工過(guò)程衛(wèi)生及人員要求、制作工藝要求、標(biāo)識(shí)、包裝、運(yùn)輸與貯存等內(nèi)容。
2021年7月，天津市人社局按照《中華人民共和國(guó)勞動(dòng)法》有關(guān)規(guī)定，組織市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)煎餅馃子分會(huì)制定了“天津煎餅馃子制作專項(xiàng)職業(yè)能力職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)”并予公布施行。其中，對(duì)粉糊、豆?jié){、馃子、馃箅兒、調(diào)料、造型等環(huán)節(jié)都給出了相關(guān)知識(shí)、操作規(guī)范、具體標(biāo)準(zhǔn)等方面，都給出了嚴(yán)格的說(shuō)明。
