鍋巴菜
“嘎巴菜”本名應(yīng)為“鍋巴菜”，天津話稱“嘎巴菜”。鍋巴菜以綠豆、小米水磨成漿，攤成薄厚均勻的煎餅（天津人俗稱鍋巴）、晾干后切成柳葉形小條，浸在素鹵之中，盛碗，點(diǎn)上芝麻醬、腐乳汁、辣油、辣糊、撒上鹵香干片和香菜沫等六種小料制成。
成品五彩繽紛，多味混合，素香撲鼻，鍋巴香嫩有咬勁，味美適口，營養(yǎng)豐富。
該品憑嚴(yán)格的純天然選料，精湛的十四道生產(chǎn)工序，特別是“大小鹵”工藝等三項(xiàng)絕活，使其風(fēng)味別具特色，遠(yuǎn)近聞名，深受消費(fèi)者喜愛。天津的鍋巴菜既是食、又是湯、還是菜，成為天津獨(dú)有的特色佳肴。
簡介
天津嘎巴菜，當(dāng)屬大福來最地道。
“大福來鍋巴菜”是歷史最久遠(yuǎn)、最有名的。大福來店鋪，地處天津市紅橋區(qū)，該區(qū)聚居著18個(gè)少數(shù)民族。其中回族人口有4.48萬（當(dāng)時(shí)），占全市回族人口數(shù)量的百分之五十，是回族聚居區(qū)。
紅橋區(qū)是歷史悠久的老城區(qū)，它既是天津近代工商業(yè)的搖籃，津菜的發(fā)祥地，又是天津清真小吃的搖籃。作為天津民族風(fēng)味小吃的代表之一，大福來鍋巴菜就是其杰出的代表，天津穆斯林莫不以大福來為豪。
“大福來鍋巴菜”創(chuàng)始人姓張，是宋代梁山好漢菜園子張青的第十三代。由張?zhí)m夫婦創(chuàng)制于清朝乾隆二十二年(公元1757年)，至今傳承近三百年，店名乃乾隆皇帝二次南巡時(shí)所賜。它源于山東煎餅，創(chuàng)制于清乾隆年間，正式定型于清朝光緒年間，傳承至今。
發(fā)展歷史
大福來鍋巴菜創(chuàng)制于清朝乾隆二十二年(公元1757年)，至今傳承近三百年。
早在清朝康熙年間，從大文學(xué)家蒲松齡《煎餅賦》的描述中，就可知當(dāng)時(shí)山東人吃煎餅，除了卷大蔥、蘸醬的方法之外，還有沏煎餅湯的吃法。
后來流落津門的山東人也將煎餅帶到了天津，幾經(jīng)演變，形成了天津人獨(dú)特的兩種煎餅食用方法，即鍋巴菜和煎餅果子。成為完全不同于山東煎餅卷大蔥，沏煎餅湯的獨(dú)特津門風(fēng)味小吃。
北宋梁山好漢菜園子張青，母夜叉孫二娘在十字坡與官軍發(fā)生惡戰(zhàn)，搏殺中張青夫婦寡不敵眾突圍投奔了梁山。也就是在這場戰(zhàn)斗中與其獨(dú)生子張君失散。年僅5歲的張君被一賣煎餅的老漢搭救。老漢孑然一身，張君成了他的幫手，學(xué)得了制煎餅的手藝。老漢去世后，張君為尋父母，從山東來到直沽寨（即后來的天津）在三岔河口支棚賣山東煎餅營生。由此便世代相傳。元朝時(shí)期，統(tǒng)治者將子民劃為四等，即蒙古人、色目人、漢人、南人。不堪壓迫的張君后代，便信仰了伊斯蘭教，成為了二等公民色目人之一的回族。
到了清朝，張記煎餅鋪已遷至天津西大灣子，掌柜張?zhí)m，乃張青的十三代重孫。乾隆二十二年（公元1757年）乾隆皇帝第二次南巡，途經(jīng)天津三岔口上岸巡視觀景，一路遛到張記煎餅鋪前，饒有興趣地品嘗煎餅卷大蔥。吃慣山珍海味的皇上，頭回吃到煎餅卷大蔥，很是新鮮，又味美爽口，便吃的太急，有些犯噎，遂讓張?zhí)m上一碗湯。煎餅鋪從不賣湯，情急之下，張?zhí)m夫婦將煎餅撕碎，撒上蔥花香菜，點(diǎn)上香油、鹽面，用開水一沏端了上來。不想皇上龍顏大悅，連說好吃，問張?zhí)m是誰做的。張妻被叫出來，皇上一指湯碗，問：“叫什么名字呀？”婦人以為問她姓字名誰，便道：“郭八。”乾隆一聽，說：“鍋巴倒也合理，鍋上的嘎巴嘛！再加個(gè)菜字，叫鍋巴菜就更好?！钡诙欤晃挥笆绦l(wèi)來到張記煎餅鋪送來二百兩賞銀，并對張?zhí)m高聲叫道：“你的大福來了！”隨即張?zhí)m方知昨天來的老爺子乃是當(dāng)今皇上，忙叩頭謝恩。
從此張?zhí)m將店鋪?zhàn)痔?hào)改為大福來，煎餅鋪改為鍋巴菜鋪，專營鍋巴菜。為不負(fù)皇恩，張?zhí)m對煎餅湯做了兩大改進(jìn)。一是煎餅原料由小米加黃豆改成綠豆加大米。以更適宜天津口味；二是將白開水改成素鹵，外加小料。從而張?zhí)m創(chuàng)制出有別于煎餅湯的原始天津鍋巴菜，素香風(fēng)味的天津鍋巴菜從此誕生。
鍋巴菜問世以后，大受歡迎，效仿大福來的鍋巴菜鋪越來越多，競爭日趨激烈起來。到清光緒年間，大福來掌柜張起發(fā)對大福來鍋巴菜制作工藝又進(jìn)行了三項(xiàng)重大改進(jìn)，即大小鹵制，香菜根熗鍋和鹵香干片。從而使大福來鍋巴菜格外好吃，在市場上脫穎而出，一枝獨(dú)秀。大福來鍋巴菜工藝從此正式定型，世代相傳。
一九五六年，大福來張氏末代掌門人張鳳祥積極擁護(hù)政府號(hào)召，參與了公私合營，大福來開始由私企轉(zhuǎn)為國營，大福來鍋巴菜工藝由張氏家族傳承改為了以師帶徒傳承。雖張氏傳承不復(fù)存在，但從配方到操作規(guī)程一直沿襲傳統(tǒng)未變。多年來大福來在津門鍋巴菜市場的領(lǐng)軍品牌地位始終不可動(dòng)搖。一九六三年前國家主席劉少奇來天津視察，品嘗了天津大福來鍋巴菜，給予了很高的評(píng)價(jià)。大福來鍋巴菜成了天津獨(dú)具地方特色，外地絕無僅有的標(biāo)志性特產(chǎn)。
文革中，大福來一度更名為“新勝利早點(diǎn)部”、“西大灣子早點(diǎn)部”。一九八零年，天津紅橋區(qū)飲食公司順乎民意，恢復(fù)了大福來字號(hào)。一九八六年，書法家趙豐知老先生欣然命筆，為大福來題寫了匾額。一九九一年，大福來正式成為國家注冊商標(biāo)。
制作方法
制作材料
大米500克，綠豆500克，蔥花、姜末、香菜段、花生油、芝麻油、大料粉、面醬、醬油、五香粉、堿面、濕淀粉、香干片、芝麻醬、腐乳汁、辣椒油等。
制作過程
綠豆、大米洗凈，用水浸泡至回軟，上磨磨成糊狀，用鐵鏊攤成極薄的煎餅，切成柳葉條形。
鍋內(nèi)加花生油燒熱，加入蔥花、姜末、香菜段爆香，上大料粉、面醬炒熟，倒入醬油燒開，再加鹽水、五香粉、堿面煮開，用濕淀粉勾成鹵汁。
將香干片成小菱形，放熱油中炸至外皮發(fā)脆，再放入醬油水中煮開略煨。
碗內(nèi)盛上嘎巴，澆上鹵汁拌勻，再加腐乳汁、辣椒油、香干片、芝麻醬、香菜末即成。
制作要領(lǐng)
煎餅必須用大米和綠豆制作，否則加鹵汁一泡就散軟無勁；
鹵汁應(yīng)稀稠適當(dāng)，清淡不粘糊；
隨吃隨澆鹵汁，不宜放置太久。
