鹵肉飯是一種食物，制作原料有大米、五花肉、干蔥頭、淀粉、姜、蒜、醬油、八角、酒、冰糖、五香粉、胡椒粉等。它是臺(tái)灣地區(qū)常見(jiàn)的，也是經(jīng)典的小吃。

鹵肉飯的特色在于肉醬和肉汁，它們是制作的關(guān)鍵部分。鹵肉飯?jiān)谂_(tái)南、臺(tái)中、臺(tái)北的制作方法和特點(diǎn)均有差異。臺(tái)灣的飯食小吃花樣繁多，不過(guò)要說(shuō)其中最為著名的，當(dāng)推鹵肉飯。鹵肉飯，又被稱為魯肉飯，臺(tái)灣小吃之一。

簡(jiǎn)介

如同許多的臺(tái)灣小吃一樣，在全臺(tái)各地都有店家販賣鹵肉飯。而鹵肉飯?jiān)谂_(tái)灣南北地區(qū)有不同的意義。在臺(tái)灣北部，鹵肉飯為一種淋上含有煮熟碎豬肉(豬絞肉)及醬油鹵汁的白飯的料理，有時(shí)醬汁里亦會(huì)有香菇丁等的成份在內(nèi)，與焢肉飯不同，而此種作法在臺(tái)灣南部稱作“肉燥飯”；而所謂的“鹵肉飯”在臺(tái)灣南部是指有著鹵豬三層肉的焢肉飯。

做法

做法一

食材準(zhǔn)備

大米、五花肉、干蔥頭、淀粉、姜、蒜、醬油、八角、酒、冰糖、五香粉、胡椒粉

制作步驟

1、制作油蔥酥(1)干蔥頭切去兩頭，再剝?nèi)ネ馄?，切成薄薄的小洋蔥圈；

(2)撒入少許淀粉，用手混合均勻，并將小洋蔥圈拆散；

(3)中火燒熱油鍋(最好是豬油，如無(wú)用色拉油代替也可)，油鍋5成熱后，下小洋蔥圈，半炸半炒；

(4)待小洋蔥絲逐漸浮起，呈微黃色時(shí)，迅速撈起瀝干油，平攤在廚房紙巾上充分吸收油分并晾涼；

(5)將油蔥酥放入密封袋(或保鮮袋)，用搟面杖壓碎。

2、新鮮五花肉洗干凈，擦干水分，放入冰箱冰凍20分鐘便于切割，接著連皮帶肉

切成0.5cm見(jiàn)方的小?。?/p>

3、老姜切碎，大蒜切碎，鍋內(nèi)放少許油，中火燒熱后放入姜碎蒜碎爆香；

4、將五花肉丁放入鍋中，慢慢煸炒到微微上色，逼出其中多余油脂；

5、鍋中加入醬油，八角，酒，冰糖，五香粉，胡椒粉，油蔥酥和適量溫水，水不要太多，沒(méi)過(guò)五花肉丁1、2cm即可。

6、大火翻炒均勻后，待燒沸后，將鍋中的五花肉丁及湯汁一起倒入砂鍋中慢慢鹵，2小時(shí)后，一鍋肉味飄香的鹵肉汁就做好了。

7、鹵時(shí)可加入幾枚剝?nèi)ネ馄さ闹箅u蛋，一起慢慢鹵，吃時(shí)和鹵肉飯一起享用。

8、最后，盛米飯，澆鹵肉汁，加上鹵蛋，配上一兩棵青菜心或者其它爽口小菜.旁若無(wú)人的扒飯連同肉和汁一起入口。

做法二

食材準(zhǔn)備

主料：五花肉 水煮蛋 青菜心 干香菇 蝦米輔料：紅蔥頭 姜末 蒜末 生抽 老抽 八角 料酒 冰糖 五香粉 胡椒粉

制作步驟

1 買來(lái)的五花肉，洗凈，焯去血沫，焯的時(shí)候可以適當(dāng)?shù)那谐蓭状蠖畏奖悴僮?，焯好的五花肉要切成小丁，切的小一些，然后放在一邊備用?/p>

2 洋蔥或是紅蔥頭，洗凈后切碎。

3準(zhǔn)備幾個(gè)水煮蛋，到時(shí)放入鹵汁中一起煮，做成鹵蛋。

4 炒鍋內(nèi)倒入適量油，先爆香姜末，蒜末，緊接著放入洋蔥碎，繼續(xù)炒香，直至金黃，這時(shí)倒入五花肉丁，炒至肉色變白，然后加入生抽、老抽、八角、料酒、五香粉、冰糖，胡椒粉，翻炒均勻。

5 加入適量溫水，不用太多，沒(méi)過(guò)五花肉1-2cm即可。

6 大火炒勻，待湯汁煮滾后，全部倒入砂鍋中，轉(zhuǎn)小火慢燉，這時(shí)別忘了加入水煮蛋，燉制的時(shí)間為兩個(gè)小時(shí)，如果你的時(shí)間有限，最少也要燉上一個(gè)多小時(shí)，鹽可以在一個(gè)小時(shí)以后放入。(燉的時(shí)候火要小，湯汁也不要收的太干，有汁才會(huì)好吃哦~ )

7 最后盛入米飯，澆上鹵肉汁，再擺上燙熟的青菜葉、切開(kāi)的鹵蛋，就可以吃了。為了防止油膩，最好再另外準(zhǔn)備一盤青菜同食。

做法三

材料：五花肉400克、紅蔥頭100克、雞蛋5個(gè)、干椒2個(gè)、姜一小塊、八角1個(gè)、冰糖少許、植物油、醬油膏、鹽、老抽、清水

做法：

1、紅蔥頭去掉最外層的皮，洗干凈切成薄片

2、鍋里放適量油，放入紅蔥頭中火翻炒

3、炒至變色后，改小火繼續(xù)翻炒

4、完全變成黃色后，盛出來(lái)備用，即為紅蔥頭酥

5、炒紅蔥頭的同時(shí)可以將雞蛋煮熟，然后抽空去殼備用

6、五花肉切成不超過(guò)1厘米見(jiàn)方的小丁

7、入冷水鍋焯去浮沫、撈出來(lái)瀝干水

8、干辣椒切段、姜切片

9、重新起鍋放油，燒熱后放入焯好的五花肉煸炒

10、炒至顏色稍帶黃色后，放入配料一同翻炒

11、放入醬油膏翻炒均勻，再放少許老抽上色

12、加入開(kāi)水完全沒(méi)過(guò)五花肉

13、兩分鐘后放入炒好的紅蔥頭一起小火燜一個(gè)小時(shí)

14、中途放入雞蛋一起燜

15、燜至湯汁快收干的時(shí)候，加少許鹽調(diào)味

16、煮好的飯盛出來(lái)，然后澆上鹵汁鹵肉、再放上雞蛋和焯過(guò)的西蘭花即可

做法四

用料

• 五花肉400克

輔料

• 洋蔥半個(gè)

• 香菇4朵

• 雞蛋3個(gè)

• 油菜3棵

• 胡蘿卜5片

調(diào)料

• 食鹽5克

• 冰糖5克

• 姜3片

• 蒜3瓣

• 八角1個(gè)

• 桂皮2個(gè)

• 料酒5克

• 生抽3克

• 老抽3克

• 植物油5克臺(tái)灣鹵肉飯的做法

1.洋蔥洗凈切成絲，炒鍋放植物油燒熱，將洋蔥放進(jìn)去煎炸至焦黃色盛出備用

2.香菇洗凈切成小丁，雞蛋煮熟

3.五花肉洗干凈切成塊，冷水下鍋飛水

4.撈出沖干凈浮沫，切成小丁，鍋放植物油，同時(shí)放進(jìn)冰糖小火慢慢炒

5.至冰糖溶化呈微紅色時(shí)，放入肉丁翻炒上糖色，放蒜片、姜片

6.大料、桂皮也放進(jìn)去，加入香菇丁炒勻

7.將炸好的元蔥也放進(jìn)去，加料酒、老抽、生抽炒勻上色

8.填入適量高湯，以沒(méi)過(guò)原料為宜，將煮熟的雞蛋扒皮放進(jìn)去同煮

9.大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火煮至湯汁收濃，但不要完全收干，大概需要煮將近一個(gè)小時(shí)，關(guān)火即可

10.燒開(kāi)水，加點(diǎn)鹽和芝麻油，將油菜和胡蘿卜片燙熟，跟鹵肉、雞蛋一起放在米飯上拌勻食用

烹飪技巧

1、五花肉一定要選帶皮的，有皮才好吃，試試就知道啦；

2、煎炸元蔥的時(shí)候開(kāi)中火，最好看著點(diǎn)，我邊炸邊準(zhǔn)備別的材料，結(jié)果有的炸糊了；

3、五花肉也可以不切成小丁，不過(guò)個(gè)人覺(jué)得還是切小點(diǎn)好，易熟還入味，適合我這樣下班后做飯的職場(chǎng)媽媽，節(jié)省時(shí)間；

4、香菇可以不放，我是為了讓小子別光吃肉，元蔥不可以省哦，全靠這個(gè)提味呢；

5、湯汁不要收太干，有點(diǎn)汁水拌飯更好吃；

6、雞蛋可以換成鵪鶉蛋；

7、 最后加鹽調(diào)味即可，我沒(méi)有放，因?yàn)榧胰丝谖兜?，老抽生抽的咸味夠了，所以就沒(méi)再放鹽，喜歡味重的適當(dāng)加。

做法五

材料：

主料：大米、五花肉

輔料：姜、蝦米、洋蔥、香菇(干)、八角、桂皮、香葉

調(diào)料：豬油(煉)、料酒、醬油、胡椒粉、花椒粉、冰糖

做法

1、選擇四層見(jiàn)方的帶皮五花肉，就是一層瘦肉一層肥肉的那種，最好是大塊兒的，我選了黑豬肉；

2、將五花肉整塊兒入鍋，涼水大火加熱，煮沸后保持2、3分鐘，出凈血沫，撈出沖洗干凈；

3、將五花肉先批成薄片，再切成小肉絲，備用；

4、洋蔥珠切去兩頭、剝?nèi)ジ善ぃ?xì)細(xì)切成薄片；

5、將洋蔥片放入大碗，加入少許干淀粉拌勻，并拆開(kāi)洋蔥圈，入鍋前抖去多余的淀粉；

6、熱鍋中入涼油（豬油或雞油最香，也可以用色拉油或其他食用油），我用了雞油，正好冰箱里有嘛；

7、下入洋蔥圈，小火慢慢半炒半炸，不停翻動(dòng)至洋蔥呈金黃色酥脆狀；

8、撈出洋蔥瀝干油脂，壓成碎末——這就是油蔥酥。

9、紹酒、生抽、老抽和冰糖稱量好，備用；

10、姜、蒜切末，海米泡發(fā)后洗凈切末；香菇泡發(fā)后切細(xì)絲；八角、桂皮、香葉、五香粉、胡椒粉稱量備用。

11、鍋中留底油，或另起炒鍋，加入少許食用油，小火爆香姜蒜末和海米末；

12、加入切好的肉絲，轉(zhuǎn)中大火，不停煸炒至肉絲吐油、表面微黃；

13、烹入紹酒（或料酒），翻炒均勻；

14、加入八角、桂皮、香葉和五香粉、胡椒粉，翻炒均勻；

15、加入醬油（或生抽搭配老抽），翻炒至均勻上色；

16、加入油蔥酥；

17、加入香菇絲，翻炒均勻；

18、加入適量熱水，沒(méi)過(guò)肉絲約2、3cm，大火燒開(kāi)；

19、將所有材料轉(zhuǎn)入砂鍋（我用鑄鐵鍋），再次大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火，慢燉1小時(shí)左右；（這期間可以煮幾個(gè)雞蛋，別煮熟，大火燒開(kāi)水之后放入雞蛋，關(guān)火蓋蓋燜15分鐘，取出沖涼水，剝?nèi)サ皻ぃ?/p>

20、鹵汁燉到1個(gè)小時(shí)后，加入雞蛋和冰糖，繼續(xù)慢燉1小時(shí)左右；

21、燉至肉爛入味兒，轉(zhuǎn)大火收汁至湯汁略粘稠即可，期間不斷撇去燉出的油脂。

22、找找家里有什么蔬菜，抽空兒燙熟，加入適量白醋、白糖和少許鹽，調(diào)到酸甜適口，搭配鹵肉飯一起食用，葷素搭配、清涼解膩。

小貼士

1、鹵肉汁要燉到黏黏糊糊、有點(diǎn)兒膠質(zhì)的樣子才好吃，因此必須用帶皮的五花；

2、除了油蔥酥，香菇和海米也屬于調(diào)味料，不能多放，有點(diǎn)兒就行、有點(diǎn)兒就出鮮味兒；尤其是海米，少放會(huì)鮮，放多了會(huì)腥，我已經(jīng)犯過(guò)這個(gè)錯(cuò)誤了；

3、加冰糖比加白糖效果好，不僅味道好，而且更容易收汁、使湯汁粘稠；

4、一次加足水，避免中途加水影響口感；水稍微加多了也不要緊，最后可以多收一下汁；

5、鹵肉可以一次多做一些，放在冰箱冷藏，吃的時(shí)候拿出來(lái)加熱，很方便。

6、這個(gè)做法用了大量醬油，醬油品質(zhì)不一樣，顏色、口味會(huì)有所差別，別一次都加進(jìn)去，留一些到最后嘗嘗味道、看看情況再加，防止味道過(guò)咸或顏色過(guò)深；同樣道理，用了那么多醬油，就不需要加鹽了。

7、這也是經(jīng)驗(yàn)——永遠(yuǎn)不要照搬菜譜，尤其是調(diào)味，適合自己的才是對(duì)的。

做法六

主料

• 五花肉適量

輔料

• 紅蔥頭適量

• 鵪鶉蛋適量

調(diào)料

• 食鹽適量

• 冰糖適量

• 姜2片

• 八角一個(gè)

• 香葉1片

做法

1、紅蔥頭剝?nèi)ネ馄?，清洗干凈后瀝干水

2、紅蔥頭切薄片，鍋中坐油，六成熱時(shí)轉(zhuǎn)中火放入紅蔥頭薄片翻炒

3、紅蔥頭變色后轉(zhuǎn)小火，待大部分紅蔥頭變黃后關(guān)火，盛出備用

4、鵪鶉蛋洗凈后涼水入鍋煮，水開(kāi)后約煮3分鐘關(guān)火，剝皮備用

5、香菇泡發(fā)洗凈切小塊，姜切片，另外準(zhǔn)備八角一個(gè)，香味數(shù)片，冰糖適量

6、五花肉切小塊，鍋中坐油，放入五花肉塊翻炒

7、中小火炒至五花肉出油后，斜鍋放入冰糖，炒至冰糖溶化焦黃再和肉炒在一起，其實(shí)就是給肉上糖色。我偷懶了，這一步最好把肉盛出，洗鍋后再炒糖色，然后再放入肉上色。待肉均勻裹上色后加入八角、香葉、香菇和姜片一起翻炒

8、加開(kāi)水沒(méi)過(guò)肉面約兩厘米，再次煮開(kāi)后加入蔥頭酥，轉(zhuǎn)小火慢燉

9、約1小時(shí)后，湯汁已收過(guò)半，加入鹽、胡椒粉和鵪鶉蛋繼續(xù)小火燜20分鐘左右即可

做法七

主料

五花肉500克，雞蛋5個(gè)，紅蔥頭1個(gè)，米飯3碗，青菜300克

輔料

獨(dú)頭蒜5頭，八角2個(gè)，香葉2片，桂皮11塊，草果1個(gè)，煮雞蛋5個(gè)，生抽2勺，老抽1勺，鹽2勺，食用油2勺，冰糖6粒左右

做法

1.五花肉洗凈，切成小塊兒，也可以切成小丁，這個(gè)根據(jù)自己喜好而定就可以，不必拘泥。

2.洋蔥洗凈切碎，獨(dú)頭蒜剝好洗凈，香料備好。

3.白水煮蛋，剝好備用。

4.熱鍋涼油，放入香料，小火炸香。

5.放入五花肉，煸炒出油。

6.五花肉煸炒好的樣子。

7.倒入蔥頭，繼續(xù)煸炒。

8.直到把蔥頭炒香，蔥頭顆粒變小。

9.加入冰糖。

10.調(diào)入生抽和老抽。

11.加入開(kāi)水，沒(méi)過(guò)肉肉，小火，燜煮一個(gè)小時(shí)左右，中途放入雞蛋一起燜煮。

12.在鹵肉的同時(shí)，另外取鍋?zhàn)?，焯熟青菜，待肉鹵好后，盛上米飯，來(lái)一勺鹵肉及湯汁，切開(kāi)鹵雞蛋擺，再擺上青菜，即可開(kāi)吃啦。

食用指南

營(yíng)養(yǎng)成分

熱量：178.4大卡

胡蘿卜素：768微克

膽固醇：643.5毫克

維生素A：385.4微克鉀：358.2毫克

磷：186.2毫克

鈉：165.45毫克

鈣：138.4毫克

維生素C：35.2毫克

鎂：26.2毫克

硒：21.12微克

蛋白質(zhì)：16.87克

脂肪：10.08克

碳水化合物：6.28克

鐵：4.44毫克

維生素E：2.44毫克

鋅：1.91毫克

膳食纖維：1.36克

煙酸：1.18毫克

錳：0.37毫克

維生素B2：0.36毫克

銅：0.31毫克

維生素B1：0.16毫克

食物相克

豬肉(肥瘦)：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉后不宜大量飲茶。

米飯(蒸)：大米不宜與馬肉、蜂蜜、蒼耳同食。

大蒜：大蒜忌與蜂蜜同食。

洋蔥：洋蔥忌與蜂蜜同食，會(huì)導(dǎo)致腹脹、腹瀉；洋蔥也不宜與黃魚同食。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

五花肉

豬肉含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和必需的脂肪酸，并提供血紅素（有機(jī)鐵）和促進(jìn)鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；具有補(bǔ)腎養(yǎng)血，滋陰潤(rùn)燥的功效；但由于豬肉中膽固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂較高者不宜多食。

米飯

米飯的主要成分是碳水化合物，米飯中的蛋白質(zhì)主要是米精蛋白，氨基酸的組

成比較完全，人體容易消化吸收；大米可提供豐富B族維生素；大米具有有補(bǔ)中益氣、健脾養(yǎng)胃、益精強(qiáng)志、和五臟、通血脈、聰耳明目、止煩、止渴、止瀉的功效。大蒜：大蒜被譽(yù)為“廣譜抗菌素”，因?yàn)榇笏鈸]發(fā)油中所含的大蒜辣素等具有明顯的抗炎滅菌作用，其殺菌能力可達(dá)到青霉素的十分之一，對(duì)病原菌和寄生蟲都有良好的殺滅作用，可以起到預(yù)防流感、防止傷口感染、治療感染性疾病和驅(qū)蟲的功效。同時(shí)大蒜還具有調(diào)節(jié)人體胰島素、防癌抗癌、抑制癌腫、降低血脂、防止血栓、延緩衰老、預(yù)防鉛中毒等功效。

洋蔥

洋蔥是老百姓餐桌上最常見(jiàn)的食物，無(wú)論中餐還是西餐，洋蔥使用都非常普遍，洋蔥的營(yíng)養(yǎng)及其豐富，特別是它的特殊功效更是成為食物原料中的佼佼者。洋蔥具有發(fā)散風(fēng)寒、抵御流感、強(qiáng)效殺菌、增進(jìn)食欲、促進(jìn)消化、擴(kuò)張血管、降血壓、預(yù)防血栓、降低血糖、防癌抗癌、清除自由基、防治骨質(zhì)疏松癥和感冒；并且還可治療消化不良、食欲不振、食積內(nèi)停等癥。

1. 洋蔥具有發(fā)散風(fēng)寒的作用，是因?yàn)檠笫[鱗莖和葉子含有一種稱為硫化丙烯的油脂性揮發(fā)物，具有辛簡(jiǎn)辣味，這種物質(zhì)能抗寒，抵御流感病毒，有較強(qiáng)的殺菌作用；

2. 洋蔥營(yíng)養(yǎng)豐富，且氣味辛辣。能刺激胃、腸及消化腺分泌，增進(jìn)食欲，促進(jìn)消化，且洋蔥不含脂肪，其精油中含有可降低膽固醇的含硫化合物的混合物，可用于治療消化不良、食欲不振、食積內(nèi)停等癥；

3. 洋蔥是目前所知唯一含前列腺素A的。前列腺素A能擴(kuò)張血管、降低血液黏度，因而會(huì)產(chǎn)生降血壓、能減少外周血管和增加冠狀動(dòng)脈的血流量，預(yù)防血栓形成作用。對(duì)抗人體內(nèi)兒茶酚胺等升壓物質(zhì)的作用，又能促進(jìn)鈉鹽的排泄，從而使血壓下降，經(jīng)常食用對(duì)高血壓，高血脂和心腦血管病人都有保健作用；

4. 洋蔥有一定的提神作用，它能幫助細(xì)胞更好地利用葡萄糖，同時(shí)降低血糖，供給腦細(xì)胞熱能，是糖尿病、神志萎頓患者的食療佳蔬；

5. 洋蔥中含有一種名炎“櫟皮黃素”9的物質(zhì)，這是目前所知最有效的天然抗癌物質(zhì)之一，它能阻止體內(nèi)的生物化學(xué)機(jī)制出現(xiàn)變異，控制癌細(xì)胞的生長(zhǎng)，從而具有防癌抗癌作用；

6. 洋蔥所含的微量元素硒是一種很強(qiáng)的抗氧化劑，能消除體內(nèi)的自由基，增強(qiáng)細(xì)胞的活力和代謝能力，具有防癌抗衰老的功效；

7. 洋蔥中還含有一定的鈣質(zhì)，近年來(lái)，瑞士科學(xué)家發(fā)現(xiàn)常吃洋蔥能提高骨密度，有助于防治骨質(zhì)疏松癥；

8. 洋蔥中含有植物殺菌素如大蒜素等，因而有很強(qiáng)的殺菌能力。嚼生洋蔥可以預(yù)防感冒。