荸薺（Eleocharis dulcis?(Burm. f.) Trin. ex Hensch.?）是莎草科荸薺屬多年生草本植物。高15-60厘米；稈叢生，圓柱狀；花小穗圓柱形，具多花；小堅(jiān)果寬倒卵形，雙凸?fàn)睢?荸薺主要分為野生類型和栽培類型2個(gè)大的類型，一般野生類型荸薺葉狀莖較細(xì)、較矮，球莖較??；栽培類型荸薺葉狀莖較粗、較高，球莖較大。

大多數(shù)學(xué)者均認(rèn)為荸薺起源于中國(guó)和印度。中國(guó)關(guān)于荸薺的最早記載見于《爾雅》（約公元前2世紀(jì)），而“荸薺”一名是北宋成書的《物類相感》（11世紀(jì)下半葉）、《本草演義》（1116年）等首次著錄的。荸薺的馴化栽培則比較晚，關(guān)于荸薺栽培最早的見于兩宋之際的古籍。荸薺生長(zhǎng)適應(yīng)性較強(qiáng)，在國(guó)外，荸薺主要野生分布于東南亞、美洲、歐洲和大洋洲等國(guó)家的池沼、灘涂等低洼地帶，分布于西方國(guó)家的荸薺大約于17世紀(jì)引入；在中國(guó)，除高寒地區(qū)外，其分布幾乎遍及全國(guó)各個(gè)省區(qū)，而經(jīng)濟(jì)栽培則主要在長(zhǎng)江流域及其以南地區(qū)。

荸薺古代多作水果食用，荒年則被人們用來充饑，明代王磐、王鴻漸都有文說此事；荸薺汁多味甜，營(yíng)養(yǎng)豐富，除生食外，熱食則可做成多種葷素皆宜的佳肴；荸薺也是一味中藥，其苗秧、根、果實(shí)均可入藥。李時(shí)珍在《本草綱目》中認(rèn)為“荸薺能降火、補(bǔ)肺涼肝、消食化痰。地上莖有清熱利尿作用”。

植物學(xué)史

起源

大多數(shù)學(xué)者均認(rèn)為荸薺起源于中國(guó)和印度。中國(guó)關(guān)于荸薺的最早記載見于《爾雅》（約公元前2世紀(jì)），而“荸薺”一名是北宋成書的《物類相感》（11世紀(jì)下半葉）、《本草演義》（1116年）等首次著錄的。荸薺的馴化栽培則比較晚，關(guān)于荸薺栽培最早的見于兩宋之際的古籍。分布于西方國(guó)家的荸薺大約于17世紀(jì)引入。?

別稱

“荸薺”俗稱“馬蹄”，這是廣州方言中對(duì)荸薺的俗稱，而這一稱呼又是古代閩、粵方言的“遺傳”。在閩、粵方言中，果子一類東西被統(tǒng)稱為“馬”（音）；在具體稱呼某一種果子時(shí)，則習(xí)慣于將“馬”置于果名之前。像桃子發(fā)音為“馬桃”，意為桃樹的果子?！榜R蹄”中的“蹄”（音）意指地下。按照閩、粵方言中修飾限制成分常后置的特點(diǎn)，“馬蹄”的意思是“地下的果子”。?

形態(tài)特征

荸薺匍匐根狀莖瘦長(zhǎng)，頂端膨大成球莖(為食用荸薺)。稈多數(shù)，叢生，筆直，細(xì)長(zhǎng)，圓柱狀，高40-100多厘米，直徑2-3毫米，灰綠色，光滑，無毛，有橫隔膜，干后稈的表面現(xiàn)有節(jié)，兼有許多縱條紋。葉缺如，僅在稈的基部有2-3個(gè)葉鞘；鞘淡棕色，光滑，無毛，膜質(zhì)，抱莖，鞘口斜，頂端急尖，長(zhǎng)7-15厘米。

小穗圓柱狀，長(zhǎng)2-4厘米，直徑約3毫米，蒼白微綠色，基部的一片鱗片中空無花，抱小穗基部一周，有時(shí)還有短鞘，其余鱗片全有花，松散地復(fù)瓦狀排列，寬長(zhǎng)圓形，頂端圓形，長(zhǎng)5-6毫米，寬約4毫米，邊緣為寬干膜質(zhì)，頂端邊為狹干膜質(zhì)，中脈不大明顯；下位剛毛7-8條，比小堅(jiān)果長(zhǎng)一倍半；有倒刺；柱頭2。小堅(jiān)果倒卵形，扁雙凸?fàn)睿L(zhǎng)2毫米，寬1.2毫米，平滑，頂端不縊縮，黃色，表面細(xì)胞呈四至六角形；花柱基扁，狹長(zhǎng)三角形，不為海綿質(zhì)，基部具不明顯的環(huán)，環(huán)的質(zhì)地與小堅(jiān)果相同，只色澤較淡。花果期5-10月。

生長(zhǎng)環(huán)境

荸薺生長(zhǎng)適應(yīng)性較強(qiáng)，性喜溫暖濕潤(rùn)，不耐霜凍，常生長(zhǎng)在淺水田中，荸薺在生長(zhǎng)前期需要高溫及長(zhǎng)日照，如萌芽適溫為15-20℃，分蘗分株最適溫為25-30℃，而在生長(zhǎng)后期，縮短光照時(shí)數(shù)（宜少于13小時(shí)）能促進(jìn)球莖形成，較低溫度（20-25℃）也有利于球莖膨大。土壤則以土層淺薄，pH6-7的砂質(zhì)壤土或腐殖質(zhì)壤土為宜。

分布范圍

在中國(guó)，除高寒地區(qū)外，其分布幾乎遍及全國(guó)各個(gè)省區(qū)，而經(jīng)濟(jì)栽培則主要在長(zhǎng)江流域及其以南地區(qū)，在國(guó)外，荸薺主要野生分布于東南亞、美洲、歐洲和大洋洲等國(guó)家的池沼、灘涂等低洼地帶。

生長(zhǎng)習(xí)性

荸薺生長(zhǎng)期在140-200天。球莖可在土中越冬，到次年春季以頂芽抽生不明顯短縮莖，基部莖節(jié)向下產(chǎn)生細(xì)長(zhǎng)須根，入土約20-30厘米，向上產(chǎn)生時(shí)狀莖（管狀莖），并不斷分蘗，形成母株。其側(cè)芽則向四周抽出3-5條匍匐莖，伸長(zhǎng)至10-15厘米后，其頂芽向地上抽生葉狀莖，形成新的分蘗及次生分蘗可達(dá)30-40株，處暑至白薅（在中國(guó)杭州為9月下旬）停止分蘗，后期則于匍匐莖頂端形成新的球莖。同時(shí)在秋季低溫短日照條件下，地上莖也停止生長(zhǎng)，自分株中心抽出花莖，頂端形成具多花的穗狀花序白露前后達(dá)盛花期。小堅(jiān)果灰褐色，倒卵形，在寒露至霜降成熟，通常不易發(fā)芽。

繁殖方法

育苗是荸薺栽培過程中的重要技術(shù)環(huán)節(jié)，是高產(chǎn)、優(yōu)質(zhì)的基礎(chǔ)和保證。生產(chǎn)中主要有2種育苗方式：球莖育苗和分株育苗。不同育苗方式的育苗時(shí)間、播種技術(shù)、秧田管理、移栽標(biāo)準(zhǔn)等均有所差異。分株育苗時(shí)間較早，在每年的4月中旬進(jìn)行，用種量少，經(jīng)過育苗、假植擴(kuò)繁增加苗數(shù)后移入大田。球莖育苗是傳統(tǒng)的育苗方式，在每年的6月中旬進(jìn)行，小田育苗，大田定植，省略假植擴(kuò)繁環(huán)節(jié)。

育苗準(zhǔn)備

選擇條件良好的秧田，播前15天灌水翻耕泡田，播前3-5天進(jìn)行第2次翻耕，施基肥，每667平方米施過磷酸鈣25千克、復(fù)合肥（氮-磷-鉀為18-8-16，下同）15千克。翻耕后做畦，畦寬150厘米、高10厘米，溝寬30厘米。做畦后灌水，播種前一天排干水。

挑選健壯、飽滿的種薺進(jìn)行催芽，催芽前將洗凈種薺的正頭芽尖剪去0.2-0.3厘米，清水浸泡48小時(shí)，剔除漂浮種薺，取出瀝干。

球莖育苗

球莖育苗宜在6月中旬至7月初進(jìn)行。育苗時(shí)間20-25天，育苗期間白天溫度保持在20-25℃，夜間15-20℃。按大田種植面積進(jìn)行秧田播種，每667平方米大田種薺用量20-25千克。將種薺按株距3-5厘米、行距3-5厘米排入秧田，頂芽朝上按入泥中1厘米。播種后，白天搭小拱棚覆蓋遮陽(yáng)網(wǎng)保持棚內(nèi)溫濕度，當(dāng)苗高10厘米時(shí)去除小拱棚。育苗期間共施肥2次，第1次在苗高10厘米時(shí)，每667平方米施尿素3-5千克；第2次在大田定植前7天，每667平方米施復(fù)合肥5千克或尿素5千克。出芽前畦溝灌淺水，保持畦面濕潤(rùn)。當(dāng)頂芽出土轉(zhuǎn)綠且植株有新根長(zhǎng)出時(shí)灌水，保持水層1-3厘米。

分株育苗

分株育苗可有效節(jié)約生產(chǎn)所需的荸薺種球數(shù)，降低生產(chǎn)成本，同時(shí)也是高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的重要手段。分株育苗宜在4月中旬進(jìn)行。按大田種植面積進(jìn)行秧田播種，每667平方米大田用種量為15-25個(gè)種球。種薺按1厘米間距排種，頂芽朝上，覆蓋濕潤(rùn)的輕壤土或有機(jī)肥，厚度以遮住頂芽為宜。催芽期間保持苗床濕潤(rùn)。搭小拱棚保持密閉，當(dāng)日平均氣溫達(dá)到15℃以上時(shí)中午通風(fēng)1-2小時(shí)，隨著氣溫升高逐漸延長(zhǎng)通風(fēng)時(shí)間。移植前5天揭膜煉苗，5月上旬，幼苗高20-30厘米時(shí)連同種球一起挖出移入秧田進(jìn)行假植擴(kuò)繁，舍棄無種球、簇生而纖細(xì)的幼苗。根系入土深度5-8厘米，株距110厘米，行距120厘米。荸薺生長(zhǎng)過程中會(huì)從芽基部分蘗產(chǎn)生新的腋芽和匍匐莖，匍匐莖的節(jié)和頂端又能產(chǎn)生新芽，每個(gè)新芽可在分株后獨(dú)立生長(zhǎng)成苗并可繼續(xù)進(jìn)行分蘗。因此，荸薺定植前的假植擴(kuò)繁可大幅度提高幼苗數(shù)量。秧苗成活后，可用50%多菌靈可濕性粉劑500倍液噴施1次預(yù)防病害，每667平方米施尿素5千克。栽植30天后，每667平方米施復(fù)合肥15千克。定植到大田前7天，每667平方米施尿素5千克、硫酸鉀5千克，或每667平方米施復(fù)合肥10-15千克。田間持續(xù)保持水層2-4厘米。

栽培技術(shù)

種植田塊

土壤的類型及質(zhì)地對(duì)荸薺生長(zhǎng)發(fā)育的影響十分明顯，荸薺根系分布較淺，生長(zhǎng)過程中對(duì)水分需求量大，球莖生長(zhǎng)要求土深30厘米左右。筆者在余杭、開化等浙江省荸薺主栽區(qū)開展實(shí)地調(diào)研，從產(chǎn)品產(chǎn)量和質(zhì)量方面綜合考慮，確定浙江省荸薺栽培田塊的選擇標(biāo)準(zhǔn)為：地勢(shì)平坦，土層深厚，耕作層18-20厘米，有機(jī)質(zhì)含量20克/千克以上，土壤pH5.5-7.5。水源豐富、排灌便利、遠(yuǎn)離污染源、輪作3年以上的壤土和青紫泥水田。

品種選擇

選用抗病、優(yōu)質(zhì)、豐產(chǎn)、穩(wěn)產(chǎn)性好、抗逆性強(qiáng)的品種是實(shí)現(xiàn)荸薺高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)栽培的前提和基礎(chǔ)。浙江地區(qū)可選用適宜本地環(huán)境的名優(yōu)品種，如余杭大紅袍、店頭荸薺等。準(zhǔn)備種薺時(shí)注意種薺的完整性與典型性，剔除受損、個(gè)小、干癟、皮色不均的種薺。

大田栽植

荸薺是當(dāng)年種植、當(dāng)年采收的作物，栽植時(shí)期和密度不僅影響植株生長(zhǎng)情況，也關(guān)系到產(chǎn)量和病蟲害發(fā)生程度。?

荸薺栽植前準(zhǔn)備：選擇符合選地標(biāo)準(zhǔn)的田塊，移栽前15天灌水翻耕泡田，耕深20厘米。翻耕整地前，每667平方米施腐熟廄肥1500-2000千克或符合NY525規(guī)定的商品有機(jī)肥500-600千克、復(fù)合肥30千克、過磷酸鈣30-40千克，以保證土壤有機(jī)質(zhì)含量充足，為荸薺苗生長(zhǎng)發(fā)育提供充足養(yǎng)分。

栽植方法：大田栽植宜在7月中下旬、幼苗高30-45厘米時(shí)進(jìn)行。定植前3天，可用50%多菌靈可濕性粉劑500倍液噴施荸薺幼苗預(yù)防稈枯??；可用20%氯蟲苯甲酰胺懸浮劑2000倍液噴施幼苗預(yù)防白禾螟。定植前用50%多菌靈可濕性粉劑1000倍液浸根16-24小時(shí)。球莖苗移栽時(shí)，將秧苗連種球一同挖出，田間保持株距80厘米、行距80-100厘米，大田栽植時(shí)間越遲，移栽密度越??；分株苗移栽時(shí)，1株大苗帶2-3個(gè)小分蘗苗為1叢，剔除弱苗和“雄苗”，田間保持株距40厘米、行距50-60厘米，當(dāng)幼苗高度超過45厘米時(shí)，宜割去梢頭。定植時(shí)將秧苗插入土中，深度為8-10厘米，每穴定植1叢幼苗。

田間管理

1.中耕除草：荸薺苗大田移栽成活后到封行前，結(jié)合施肥宜人工除草2-3次。中耕除草時(shí)要求雜草入泥，不露出水面，同時(shí)不損傷荸薺葉狀莖和匍匐莖，若發(fā)現(xiàn)病株、弱株應(yīng)及時(shí)拔除并補(bǔ)苗。

2.肥料施用：大田移栽成活后結(jié)合中耕除草共追肥3次。第1次施催苗肥，移栽后20天每667平方米施尿素5.0-7.5千克；第2次施分蘗肥，移栽后25-30天每667平方米施菜籽餅肥50千克、復(fù)合肥10-15千克、硫酸鉀5.0-7.5千克，或每667平方米施復(fù)合肥10-15千克、硫酸鉀3.5千克；第3次施結(jié)薺肥，秋分前后每667平方米施復(fù)合肥40-50千克、硫酸鉀7.5-10.0千克。

3.水層管理：幼苗定植時(shí)田間灌水深度宜2厘米；秧苗成活后逐漸加深至4-7厘米；分株分蘗期水深2-3厘米。開花結(jié)薺期水深2-4厘米；球莖膨大期水深4-7厘米；球莖成熟期水深0-2厘米；采收前15-20天排干田間水分。如春季采收，則冬季田間仍保持濕潤(rùn)。分株分蘗期如果田中浮萍過多或有機(jī)肥施用過多，可排水曬田2-4天，曬至田面濕潤(rùn)小開裂為宜，結(jié)面（泥巴表面硬，里面軟時(shí)）后立即復(fù)水。

采收貯藏

荸薺1年只栽培1茬，不能周年生產(chǎn)，市場(chǎng)供應(yīng)有旺季、淡季之分。采收期一般在12月至翌年3月，待地上部枯黃倒伏、地下球莖成熟至皮色呈深紅褐色時(shí)采收為宜。球莖成熟后，地上枝莖枯死，受力極易斷裂，不能直接拔取。

荸薺采收仍舊采用傳統(tǒng)的手工挖掘方式：

一是利用簡(jiǎn)易工具采收，即在比較濕潤(rùn)的田塊，用叉或釘耙等工具刨開泥土，然后用手捏出球莖；

二是純手工采收，即在田間積水泥田，手插入泥土中捏出球莖。

荸薺具有皮薄汁多、水分含量高、極易失水萎縮和腐爛變質(zhì)的特點(diǎn)，一般采用鮮貨上市直銷，貯藏期不超過10天（天）。采收的帶泥球莖應(yīng)立即攤置蔭涼處晾至七成干，剔除病、傷球莖，及時(shí)貯藏。貯藏方式主要有疊包貯藏、堆藏、田間貯藏。疊包貯藏和堆藏要選擇地勢(shì)較高、通風(fēng)透氣、運(yùn)輸方便、無鼠害、不滲水、不漏水的倉(cāng)庫(kù)。疊包貯藏是在荸薺收獲、整理后，裝入除去內(nèi)膜的清潔編織袋，扎緊袋口，靠墻壁壘堆。堆藏應(yīng)選擇室內(nèi)靠近墻角的泥土地面，沿墻角兩邊用磚砌成長(zhǎng)方形池槽，四周圍草席或布，席外涂抹河泥，地面鋪1層細(xì)干土。荸薺堆放高度不超過1米，上面覆蓋細(xì)干土，以不露出荸薺為宜，然后涂泥封頂。堆頂中部插1個(gè)通氣筒，避免堆藏溫度過高。疊包貯藏、堆藏時(shí)，應(yīng)將倉(cāng)庫(kù)的溫度維持在1-10℃，當(dāng)溫度低于0℃時(shí)荸薺易凍傷，可在頂部蓋尼龍薄膜或稻草等覆蓋物保暖防凍；當(dāng)溫度升高時(shí)應(yīng)及時(shí)通風(fēng)降濕。若保存在田間，冬季應(yīng)保持田塊濕潤(rùn)，隨時(shí)采收，但采收期不宜遲于翌年3月底。

病蟲防治

荸薺生長(zhǎng)發(fā)育過程中的主要病害有稈枯?。ㄋ追Q荸薺瘟）、枯萎病等，主要蟲害有白禾螟等，有害生物有福壽螺等。防治病蟲害時(shí)應(yīng)遵循“預(yù)防為主，綜合防治”的原則，主要采用農(nóng)業(yè)防治、生物防治和物理防治等方法，如采用殺蟲燈、粘蟲板、昆蟲性誘劑等誘殺害蟲，引入天敵抑制有害生物擴(kuò)張；當(dāng)病蟲害數(shù)量過多、危害植株生長(zhǎng)時(shí)，應(yīng)結(jié)合化學(xué)防治，優(yōu)先使用低毒高效的農(nóng)藥，將有害生物危害控制在經(jīng)濟(jì)允許閾值內(nèi)。

1. 稈枯病：可在發(fā)病前或發(fā)病初期用20%三唑酮乳油1500倍液噴灑，或在移栽前用50%多菌靈可濕性粉劑800-1000倍液浸根，或在移栽成活后用50%多菌靈可濕性粉劑500倍液噴灑，施用次數(shù)不超過3次，每隔21天噴1次。

2. 枯萎?。嚎稍诎l(fā)病初期用30%苯甲·丙環(huán)唑乳油2000-3000倍液噴灑1次，或用42.4%唑醚氟酰胺懸浮劑3500倍液噴灑2-3次，每隔21天噴1次。

3. 白禾螟：在卵孵化高峰前2-3天可用15%茚蟲威懸浮劑1500-2500倍液噴灑，或在卵孵化高峰后1-2天用200克/升氯蟲苯甲酰胺懸浮劑3000-6000倍液噴灑，或在卵孵化高峰至幼蟲期用1.8%阿維菌素懸浮劑1000-1500倍液噴灑。

4. 福壽螺：每667平方米可用6%四聚乙醛可濕性粉劑400-500克撒施，或用50%殺螺胺乙醇胺鹽可濕性粉劑60-80克拌土撒施。

主要價(jià)值

荸薺古代多作水果食用，荒年則被人們用來充饑，明代王磐、王鴻漸都有文說此事；荸薺汁多味甜，營(yíng)養(yǎng)豐富，可以生食、熟食或做菜，尤適于制作罐頭，稱為“清水馬蹄"，是菜館的主要佐料之一。除生食外，熱食則可做成多種葷素皆宜的佳肴；并可提取淀粉，與藕及菱粉稱為淀粉三魁。荸薺也是一味中藥，其苗秧、根、果實(shí)均可入藥。李時(shí)珍在《本草綱目》中認(rèn)為“荸薺能降火、補(bǔ)肺涼肝、消食化痰。地上莖有清熱利尿作用”。?

食用注意

荸薺屬于寒性食物，且生長(zhǎng)于地下沼澤或水田中，表皮多有細(xì)菌、寄生蟲（如姜片蟲）附著，因此不宜生食過多，并且一定要作好表皮的清潔工作，尤其是對(duì)于脾胃虛寒者更要多加注意。?

主要類型

荸薺按球莖所含淀粉量，可分為兩種類型：一種為水馬蹄類型，球莖頂芽尖，臍平，富含淀粉，肉質(zhì)粗，適于熟食或提取淀粉用，如蘇薺及高郵荸薺等。另一種為紅馬蹄類型：球莖頂芽鈍，臍凹，含水分多，淀粉較少，肉質(zhì)甜而細(xì)嫩，桂林馬蹄等。

食物營(yíng)養(yǎng)成分