涼茶
涼茶，流行于中國廣東省、香港特別行政區(qū)、澳門特別行政區(qū)的傳統(tǒng)技藝，國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)之一。
涼茶是粵、港、澳地區(qū)人民根據(jù)當(dāng)?shù)氐臍夂?、水土特征，在長期預(yù)防疾病與保健的過程中，以中醫(yī)養(yǎng)生理論為指導(dǎo)，以中草藥為原料，食用、總結(jié)出的一種具有清熱解毒、生津止渴、祛火除濕等功效，伴隨著人們?nèi)粘Ｉ畹娘嬃稀Ｋ刑囟ǖ男g(shù)語指導(dǎo)人們?nèi)粘ｏ嬘?，既無劑量限制，也無需醫(yī)生指導(dǎo) 。
2005年5月，被廣東省文化遺產(chǎn)工作領(lǐng)導(dǎo)小組認(rèn)定為廣東省食品文化遺產(chǎn) ;2006年5月20日，涼茶入選第一批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，編號Ⅷ-89 ;2014年6月，被列入《香港首份非物質(zhì)文化遺產(chǎn)清單》，類型為有關(guān)自然界和宇宙的知識和實踐，編號4.1.1 ;2017年8月14日，被列入香港非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄?;2017年9月25日，被列入澳門非物質(zhì)文化遺產(chǎn)清單 ;2019年10月8日，被列入澳門非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄 。
歷史淵源
西晉光熙元年(306年)，東晉道學(xué)醫(yī)藥家葛洪南來嶺南，由于當(dāng)時瘴癘流行，他得以悉心研究嶺南各種溫病醫(yī)藥，以涼茶配方為載體，創(chuàng)造出了與涼茶配方作用相匹配的指導(dǎo)人們飲用涼茶的專業(yè)術(shù)語，奠定了涼茶的理論基礎(chǔ)。
清道光八年(1828年)，王澤邦在廣州市十三行靖遠(yuǎn)街開設(shè)了第一間涼茶店 。
"文革"中，涼茶文化雖遭到了嚴(yán)重破壞，不僅涼茶鋪關(guān)門，有關(guān)涼茶的制作器具、遺址、遺跡、史料、照片等文物也所剩無幾，但其在港、澳地區(qū)仍經(jīng)久不衰 。
2005年時，中國國內(nèi)涼茶飲料不足100萬噸。
2006年，涼茶飲料產(chǎn)量實現(xiàn)快速增長，達(dá)到近400萬噸 。
2010年，涼茶飲料產(chǎn)業(yè)達(dá)到2500萬噸，超過可口可樂全球銷量 。
工藝特征
涼茶是粵、港、澳地區(qū)人民根據(jù)當(dāng)?shù)氐臍夂?、水土特征，在長期預(yù)防疾病與保健的過程中，以中醫(yī)養(yǎng)生理論為指導(dǎo)，以中草藥為原料，食用、總結(jié)出的一種具有清熱解毒、生津止渴、祛火除濕等功效，伴隨人們?nèi)粘Ｉ畹娘嬃?。它有特定的術(shù)語指導(dǎo)人們?nèi)粘ｏ嬘?，既無劑量限制，也無需醫(yī)生指導(dǎo) 。
涼茶是中草藥植物性飲料的通稱，也是夏天常飲的一味飲料。得名與其功能有關(guān)。雖然叫涼茶，但實際上該飲料里面是沒有茶葉成分的。涼茶以雞骨草、夏枯草、金銀花、羅漢果等為主要配方 ，所謂"涼"，是指將藥性寒涼和能消解人體內(nèi)熱的中草藥煎水做飲料喝，以消除夏季人體內(nèi)的暑氣，或治療冬日干燥引起的喉嚨疼痛等疾患 。
工藝流程
傳統(tǒng)涼茶的制作流程
傳統(tǒng)涼茶的制作流程一般包括藥材的切割研磨、稱量、浸泡、人煲、加水、熬制、存貯共7個基本步驟。
1.切割研磨:藥材的切割、研磨主要是使原本較大的藥材分成小塊，令藥材在熬制中增加與水的接觸面，減少熬制所需的時間;其次通過切割、研磨的藥材體積較小，也方便準(zhǔn)確稱取。
2.稱量:為保證藥材的用量達(dá)到其配方的要求，一般在藥材浸泡前均需要經(jīng)過嚴(yán)格的稱取。過量的藥材會使涼茶藥效過強，容易對人體產(chǎn)生不良作用，而過少則會降低功效，不能達(dá)到正常的保健作用。
3.浸泡:經(jīng)過浸泡后的藥材，水分滲人溶解藥材的有效成分，從而保證藥效。一般花、葉、草類為主的涼茶宜浸泡20分鐘左右，根莖、種子、果實為主的涼茶則應(yīng)浸泡1小時。夏天溫度較高可縮短其浸泡時間;冬天時藥物干硬，浸泡時間可稍長。
4.入煲:由于藥材在熬制中會產(chǎn)生復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)，所以煲涼茶以陶瓷器為最佳選擇。如選用金屬器皿，則在熬制過程中金屬元素容易與藥材中的中藥成分發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，降低涼茶藥效。另外，陶瓷的傳熱性能緩和，受熱均勻，有利于涼茶熬制。
5.加水:古代對熬制用水較為講究，根據(jù)《本草綱目》中提到的用水就分為天水、地水兩類共43種之多。其實對現(xiàn)代人而言，凡可供飲用的純凈、無雜質(zhì)的水都可以用來熬制涼茶。至于用水的分量則通常將藥物置于煲內(nèi)平攤，然后加水浸泡超過藥材2~3厘米(約1指節(jié))為宜。
6.熬制:一般涼茶熬制宜"先武后文"，即先用武火煮沸，然后用文火保持微沸狀態(tài)，以免藥汁溢出或煎糊。此外，特別注意涼茶熬制時不宜經(jīng)常"揭蓋"攪拌，因為涼茶藥性多芬芳辛散，如果反復(fù)"揭蓋"則令藥物中的揮發(fā)成分隨之升散，從而降低涼茶功效。
7.存貯:一般的單店存貯模式多采用保溫瓶存貯，以確保涼茶味道不會散失，短期內(nèi)質(zhì)量不會變壞;連鎖店或加盟店采用固定的塑料容器從生產(chǎn)場地運送至門店，然后放進(jìn)冰箱冰藏保管，售賣時再根據(jù)客人的需求冷飲或加熱飲用 。
利樂包裝廣東涼茶的現(xiàn)代工藝流程
廣東涼茶藥材清洗后加水熬制、過濾、濾液、真空壓縮、酒沉、回收酒、真空濃縮、稠膏+水+蔗糖、涼茶液、過濾、1千克/平方厘米壓力、120攝氏度瞬間高溫滅菌、冷卻、入盒、封口、裝箱、入庫 。
傳承保護(hù)
傳承價值
涼茶文化的悠久歷史和廣泛的民間性、公認(rèn)的有效性、嚴(yán)格的傳承性及后發(fā)效應(yīng)，使其成為世界飲料的一匹"黑馬"。涼茶產(chǎn)量超過200萬噸(含港、澳地區(qū))，銷售范圍覆蓋全國及美國、加拿大、法國、英國、意大利、德國、澳大利亞、新西蘭等近二十個國家。作為中華飲食文化的組成部分，保護(hù)和發(fā)揚涼茶文化具有一定的現(xiàn)實意義 。
傳承人物
編號 |
姓名 |
性別 |
出生日期 |
民族 |
類別 |
項目編號 |
項目名稱 |
申報單位 |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
05-2783 |
王永輝 |
男 |
- |
漢族 |
傳統(tǒng)技藝 |
Ⅷ-89 |
涼茶 |
廣東省文化廳 |
保護(hù)措施
2011年7月20日，"涼茶成功申遺五周年暨涼茶文化與產(chǎn)業(yè)發(fā)展峰會"在京召開，51家非遺涼茶品牌秘方及專用術(shù)語擁有企業(yè)共同簽署了《涼茶文化與產(chǎn)業(yè)發(fā)展公約》 。
2019年11月，《國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目保護(hù)單位名單》公布，澳門特別行政區(qū)政府文化局、廣東省食品行業(yè)協(xié)會、香港特別行政區(qū)政府民政事務(wù)局獲得"涼茶"項目保護(hù)單位資格。
社會影響
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重要展覽
2016年6月18日，位于三棟屋博物館的香港非物質(zhì)文化遺產(chǎn)中心正式啟用，涼茶于此展覽 。
2019年1月15日，由廣東少兒藝術(shù)聯(lián)盟、羊城晚報和53美術(shù)館聯(lián)合主辦的"非遺·傳學(xué)"廣東藝術(shù)聯(lián)盟第二屆非遺大展在53美術(shù)館開展，涼茶為展覽項目之一 。
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