安吉白茶是在安吉地理標志保護范圍內，采用“白葉一號”茶樹鮮葉，經(jīng)加工而成并符合《安吉白茶強制性標準》規(guī)定要求的茶葉。

安吉白茶（白葉茶）是一種珍罕的變異茶種，屬于“低溫敏感型”茶葉，其閾值約在23℃。茶樹產“白茶”時間很短，通常僅一個月左右。春季，因葉綠素缺失，在清明前萌發(fā)的嫩芽為白色。在谷雨前，色漸淡，多數(shù)呈玉白色。雨后至夏至前，逐漸轉為白綠相見的花葉。至夏，芽葉恢復為全綠，與一般綠茶無異。正因為神奇的安吉白茶是在特定的白化期內采摘、加工和制作的，所以茶葉經(jīng)瀹泡后，其葉底也呈現(xiàn)玉白色，這是安吉白茶特有的性狀。經(jīng)生化測定其氨基酸含量6.269%，高于普通綠茶2倍以上，而茶多酚含量僅為普通綠茶的一半左右。
安吉白茶的起源

二十世紀中葉，在中國竹鄉(xiāng)、黃浦江源所在地浙江省安吉縣海拔800多米的深山密林間發(fā)現(xiàn)了一蓬樹齡逾百年的再生型古白葉茶樹。致八十年代初，在中國茶科所、浙江大學茶學系、浙江省農業(yè)廳的茶樹育種專家的指導下，經(jīng)湖州市、安吉縣茶葉科技人員的共同研究開發(fā)，通過無性繁殖的方法，育成了“白茶一號”品種。如今，“白葉一號”已被國家認定為珍稀茶樹品種?！鞍兹~一號”的開發(fā)成功，為我國填補了這一茶種的空缺，為世界增添了一個珍貴的茶樹品種。

宋徽宗趙佶《大觀茶論》對白茶有詳細的描述，認為“白茶自為一種，與常茶不同，其條敷闡，其葉瑩薄，崖林之間，偶然出生。非人力所可致。有者不過四、五家，生者不過一、二株……。”并指出“湯火一失，則已變而為常品，”如加工得法，則“表里昭澈，如玉之在璞，他無與倫比。”宋之安《東溪試茶錄》將茶樹分成七個群體，一曰白葉茶……地不以山川遠近，發(fā)不以社之先后，芽葉色白如紙，民間以為茶瑞……。這種真正意義上的白茶與目前茶學界對茶葉分類中的那種不炒不揉，通過晾干方法制成的“白茶”不同。白葉茶為何會失植近千年有待進一步考證。
安吉白茶的品質特性和生理機制

安吉白茶從1980年發(fā)現(xiàn)時的一個單株，迅速培育成為一個品種群，并有了二萬多畝栽培面積，數(shù)千畝投產茶園，超億元產值，“安吉白茶”一舉成了我國名特優(yōu)茶類中的佼佼者。其品種推廣速度之快、產品價位之高、市場品牌之響、總體效益之好都是我國茶樹培育種史上少有的。綜其然，主要是在于他有特殊的白化現(xiàn)象、優(yōu)異的自然品種和獨有的茶韻，而這一切又是其他品種所不具備的。
用春梢一芽一二葉所制成的“安吉白茶”，具有翠綠間黃的色澤，清鮮持久的香氣，鮮爽甘醇的滋味，鵝黃明亮的湯色，玉（肉）白脈綠的葉底。沖泡時似片片翡翠起舞，顆顆白玉臥底；飯后唇齒留香，甘醇生津，欲罷不能。這樣的評價，恰如其分地道出了“安吉白茶”“表里昭澈，如玉之在璞，他無與倫也”的特征和底蘊。
現(xiàn)在的“安吉白茶”是用鮮嫩芽葉經(jīng)攤放—殺青—理條—復炒—烘焙而制成的，從制茶工藝看并無獨特之處，因此，品質的形成應該是取決于其自然品質，而這又似乎與以下兩方面有關。
首先，優(yōu)越的自然要件。安吉白茶原生長在浙西北海拔800米的山區(qū)，屬天目山系。境內群巒疊嶂，云遮霧靄，以竹木為主組成的林相常年蔥綠，由花崗巖母巖風化成的土壤含有較多的鉀、鎂等微量元素；全年無霜期短，冬季低溫時間長，絕對低溫一般在-10℃以下，相對濕度大，直射的蘭紫光較少。在這樣的生態(tài)條件下發(fā)生的突變體形成了獨有的遺傳特性，如有規(guī)律的白化返綠現(xiàn)象和高氨低酚的代謝特征。據(jù)測定，春梢一芽二葉的氨基酸含量在6%左右，茶多酚在10%—14%，酚氨比只有1.6—2.3，這樣的高氨低酚在我國眾多品種中是極為罕見的。這是“安吉白茶”香高味鮮的生化基礎。
據(jù)研究，安吉白茶對自然條件的依賴性是較強的，如越冬芽在冬季不度過低溫期，翌年春梢的白化現(xiàn)象就不顯著，表明低溫是誘發(fā)白化的重要條件。一些南部低海拔地區(qū)引種后反映，白化現(xiàn)象不明顯，品質也遜于安吉本地，這可能是生態(tài)條件差異大，越冬期低溫不足所致，因此引種安吉白茶首先要考慮到自然條件的相似性。
第二，特殊的生理機制。據(jù)研究，安吉白茶是一個具有階段性白化現(xiàn)象的溫度敏感型突變體，也即越冬芽在日平均溫度在23℃以下時生長的新梢才有白化現(xiàn)象，超過這一閾值就不表現(xiàn)，并逐漸返綠，夏秋茶也均為綠色。我們做過這樣的試驗，將二年生茶苗先放在10℃的人工氣候箱中預處理二星期，然后分成三組，分別放入15℃、19℃、23℃三種氣候箱中。6天后觀察，15℃和19℃組的長出的一芽一葉均為白色，23℃組的雖已長到一芽二葉，都是綠色；12天后，23℃的長到一芽三葉，仍是綠色，也即23℃的苗沒有出現(xiàn)在白化現(xiàn)象，15℃和19℃的與田間苗一樣，葉白脈綠。我們再將處理過的15℃的苗放入23℃中，發(fā)現(xiàn)4-7天后開始返綠，16天后完全復綠；將23℃沒有白化過的苗放入15℃溫度中，葉片并不表現(xiàn)出白化現(xiàn)象。由此表明，安吉白茶是否白化，關鍵是第一輪芽生長時所處的溫度范圍，超過23℃就不會變白。

在白化期間，由于葉綠體膜結構發(fā)育發(fā)生障礙，葉綠體退化解體，葉綠素合成受阻，質體膜上各種色素蛋白復合體的缺失，導致了芽葉變白；在生理上，由于RUBPcase—1,5-二磷酸核酮糖羧化酶的大小亞基含量及酶活性下降，同時伴隨著蛋白水解酶活性的升高，使可溶性蛋白質的大量水解，導致游離氨基酸含量上升，平均含量達到一般品種的一倍以上（在已系統(tǒng)鑒定過的我國600余份種質資源中僅有個別的超過6%），這一特殊的變化，是形成“安吉白茶”優(yōu)異品質的基礎。