熘魚片是一道色香味俱全的傳統(tǒng)名肴。屬于魯菜中歷史久遠(yuǎn)的傳統(tǒng)菜品。切魚片的刀要快，否則容易把魚片弄碎。魚片滑油時(shí)，油溫不宜過高，片薄形美，色澤潔白，食之鮮嫩滑爽，令人回味不盡。

所屬菜系

魯菜

菜品特色

片薄形美，色澤潔白，食之鮮嫩滑爽，令人回味不盡。

歷史文化

1. “熘魚片”是魯菜中歷史久遠(yuǎn)的傳統(tǒng)菜品。清朝年間，已在山東沿海地區(qū)廣為流行。據(jù)傳中日甲午海戰(zhàn)前夕，李鴻章親臨威海視察北洋水師，當(dāng)?shù)孛麖N呂文起為主治饌，呂所制作的熘魚片，深受李鴻章賞識(shí)，在威海屢吃不厭；

2. 本世紀(jì)30年代，煙臺(tái)名店大羅天飯莊，以制作此肴著稱，飲譽(yù)四方。解放后，“熘魚片”一直是煙臺(tái)“會(huì)賓樓”的名肴。此菜的刀工、火候、造型均極考究，技術(shù)難度較大。

做法

制作材料

主料： 鲆200克

輔料：冬筍10克 木耳(水發(fā)) 10克 雞蛋清25克 淀粉(蠶豆)15克

調(diào)料： 香油2克 黃酒10克 大蒜4克 花生油30克 鹽5克 小蔥6克

制作工藝

1. 將鲆魚宰殺洗凈，片取凈肉200克洗凈，片成長5 厘米、寬3 厘米、厚0.2 厘米的薄片；

2. 將魚肉放入碗內(nèi)，加入黃酒、精鹽，調(diào)勻入味，再放入雞蛋清、濕淀粉15克（淀粉8克加水）抓勻腌漬5分鐘備用；

3. 冬筍切成片，備用；

4. 炒鍋內(nèi)加入花生油，置中火上燒至四成熱時(shí)，將魚片逐片下鍋滑熟呈白色，撈出控凈油；

5. 炒鍋內(nèi)留油25克，中火燒至六成熱加入蔥、蒜爆鍋，放進(jìn)黃酒一烹，加入清湯150毫升、精鹽、冬筍片、木耳燒開，撇去浮沫；

6. 再放入魚片用慢火煨透，用濕淀粉15克勾成熘芡，淋上芝麻油，裝盤內(nèi)即成。

工藝提示

1. 可在吃芡之前加入香糟酒，即是名肴“糟熘魚片”；

2. 用具、容器、湯、油、佐料等，必須干凈，不能有任何渣滓黑點(diǎn)；

3.?魚片滑油和湯勺上火的時(shí)間皆不得過長；

4. 因有過滑油過程，需準(zhǔn)備花生油500克。

做法二

熘魚片（糖醋口味）

主料

魚片

配料

油、淀粉、鹽、糖、料酒、白醋、番茄醬、蔥絲、姜絲。

做法

1、魚肉切片（不要太薄，大約1cm厚，其實(shí)跟魚塊差不多），然后加淀粉，少量鹽，料酒，抓抓；腌大約15分鐘，也可加入少許胡椒粉，去腥；

2、鍋里加油，炸東西的量；腌好的魚片再粘干淀粉下鍋炸，魚很容易熟，大概2分鐘就炸好了，撈出瀝干油，備用；

3、另起鍋，放少量油，爆香蔥絲姜絲；

4、加番茄醬，白醋，糖，少量鹽，水淀粉，煮到有點(diǎn)稠；

5、把炸過的魚片放進(jìn)調(diào)好的汁里，翻炒幾下；

6、都掛好汁就可以出鍋了。

做法三

主料

草魚500克

輔料

雞蛋白（100克）、冬筍200克、豬油(煉)200克、高湯300克

調(diào)料

食鹽12克、姜6克、香油20克、水淀粉45克、大蔥6克

做法

1、將魚肉片成長3厘米、寬2厘米、厚0.3厘米的片，放入盆內(nèi)，加入雞蛋清、濕淀粉上漿

2、將冬筍切成小片，取大碗一個(gè)，放入高湯、料酒、精鹽、味精、醋、水淀粉、香油，對(duì)成白色汁

3、將鍋內(nèi)油倒出，少留底油（約120克），熱后，用蔥姜末熗鍋，再放入冬筍片煸透，然后放入芡汁，待濃稠后，投入滑過油的魚片，翻攪均勻即成

小技巧

切魚片的刀要快，否則容易把魚片弄碎。魚片滑油時(shí)，油溫不宜過高(比滑肉片的油溫還要稍低些)。

做法四

熘魚片

材料

（草魚取中段）1條、木耳10克、廣東菜心50克

調(diào)料：色拉油2大匙、鹽1小匙、料酒1小匙，干淀粉、水淀粉、蔥、姜各少許

做法

1、將草魚收拾干凈，切片，沾裹干淀粉用溫油滑熟;木耳泡發(fā)，洗凈;廣東菜心擇洗干凈;蔥、姜切末。

2、鍋中倒入色拉油燒熱，放入蔥、姜末爆香，再加入魚片、木耳、菜心炒勻，加鹽、料酒調(diào)味、倒水淀粉勾薄芡即可。

功效

瘦身效果：草魚肉質(zhì)細(xì)嫩，高蛋白，低脂肪，低熱量，富含有利于健康的不飽和脂肪酸，既美味可口，又能預(yù)防肥胖、美容抗衰老。木耳是有益健康的黑色食，對(duì)于排除身體毒素功效一流。廣東菜心富含粗纖維，清腸消脂。常食此菜既能補(bǔ)充營養(yǎng)，又讓你無毒一身輕。

營養(yǎng)價(jià)值

冬筍：冬筍是一種富有營養(yǎng)價(jià)值并具有醫(yī)藥功能的美味食品，質(zhì)嫩味鮮、清脆爽口，含有蛋白質(zhì)和多種氨基酸、維生素,以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素。能促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，既有助于消化，有能預(yù)防便秘和結(jié)腸癌的發(fā)生。冬筍是一種高蛋白、低淀粉食品，對(duì)肥胖癥、冠心病、高血壓、糖尿病和動(dòng)脈硬化等患者有一定的食療作用。它所含的多糖物質(zhì)，還具有一定的抗癌作用。但是冬筍含有較多草酸鈣，兒童、患尿道結(jié)石、腎炎的人不宜多食。

木耳(水發(fā)) ：黑木耳中鐵的含量極為豐富，故常吃木耳能養(yǎng)血駐顏，令人肌膚紅潤，容光煥發(fā)，并可防治缺鐵性貧血；黑木耳含有維生素K，能減少血液凝塊，預(yù)防血栓癥的發(fā)生，有防治動(dòng)脈粥樣硬化和冠心病的作用；木耳中的膠質(zhì)可把殘留在人體消化系統(tǒng)內(nèi)的灰塵、雜質(zhì)吸附集中起來排出體外，從而起到清胃滌腸的作用，它對(duì)膽結(jié)石、腎結(jié)石等內(nèi)源性異物也有比較顯著的化解功能；黑木耳含有抗腫瘤活性物質(zhì)，能增強(qiáng)機(jī)體免疫力，經(jīng)常食用可防癌抗癌。

雞蛋清：雞蛋清富含蛋白質(zhì)和人體必需的8種氨基酸和少量醋酸，可以增強(qiáng)皮膚的潤滑作用，保護(hù)皮膚的微酸性，以防細(xì)菌感染；此外，雞蛋清還具有清熱解毒作用；我國中醫(yī)還認(rèn)為，雞蛋清性微寒而氣清，能易經(jīng)補(bǔ)氣，潤肺利咽，清熱解毒，有助于延緩衰老。

淀粉(蠶豆)：蠶豆中含有豐富的鈣、鋅、錳、磷脂等，是大腦和神經(jīng)組織的重要組成成分，并含有豐富的膽堿，有增加記憶力和健腦作用。對(duì)于正在應(yīng)付考試或腦力工作者，適當(dāng)進(jìn)食蠶豆可能會(huì)有一定功效。蠶豆中的蛋白質(zhì)可以延緩動(dòng)脈硬化，蠶豆皮中的粗纖維有降低膽固槨、促進(jìn)腸蠕動(dòng)的作用。同時(shí)蠶豆也是抗癌食品之一，對(duì)預(yù)防腸癌有一定的作用。

食譜相克

冬筍：冬筍忌與羊肝同食。

木耳(水發(fā)) ：木耳忌與田螺、野雞、野鴨同食。

雞蛋清：雞蛋清不能與白糖、豆?jié){、兔肉同食。

淀粉(蠶豆)：蠶豆不宜與田螺同食。

營養(yǎng)價(jià)值

又一做法

〔原料〕

鮮香菇...125克 濕淀粉....5克

冬筍.....25克 料酒.....5克

水發(fā)木耳...25克 雞蛋清.....15克

鹽.....2.5克 香油....25克

味精.....5克 花生油...750克

姜末....5克（約耗 150克）

〔烹制方法〕

1.將鮮香菇浮面的黑色表皮用刀片凈，不留一點(diǎn)黑色，然后改刀切成棱形塊，用于布輕輕壓出水分，做成“魚片”。

2.將雞蛋清、濕淀粉放在大碗中攪拌均勻，加入“魚片”上漿。

3.炒鍋上火，注入花生油，燒至五成熱，將魚片一片一片的下入油中，等魚片略挺身時(shí)，放入冬筍、木耳，用勺推幾下，一起倒在漏勺里瀝油。

4.炒鍋上火，放入底油，下姜末、精鹽、味精、料酒，煸出香味，倒入魚片、冬筍片和木耳，用勺推幾下后，再放入濕淀粉勾芡，待芡汁發(fā)亮?xí)r，翻炒幾下，淋入香油后立即出勺裝盤。

〔工藝關(guān)鍵〕

1.熘的技法與炒、爆相似，但芡汁較多，注意讓主料與配料在明亮的芡汁中交融在一起。

2.為防止魚片漿糊下流，造成掛糊不勻，炸制后容易出現(xiàn)焦脆程度和顏色下一致現(xiàn)象，可于掛糊后逐片蘸一層干淀粉，然后再下鍋油炸。

〔風(fēng)味特點(diǎn)〕

此菜是北京真素齋飯莊名菜之一。以鮮香菇為主料，配以冬筍熘制而成，色澤潔白，嫩軟滑潤，味道鮮香，清淡可口。

獲得榮譽(yù)

2018年9月10日，該菜在河南鄭州舉辦的2018首屆向世界發(fā)布“中國菜”活動(dòng)暨全國省籍地域經(jīng)典名菜、名宴大型交流會(huì)上榜上有名。