油爆蝦是一道特色傳統(tǒng)名菜，屬于上海菜、江蘇菜。通常選用中小型蝦，用旺火菜籽油鍋炸蝦，燒好后蝦外脆內(nèi)嫩。蝦殼紅艷松脆，若即若離，入口一觸即脫，蝦肉鮮嫩、略帶甜酸，風(fēng)味獨(dú)特。此菜醬紅色，蝦外脆內(nèi)嫩，帶著咸鮮味。

蝦經(jīng)油爆，表面油光潤(rùn)滑，蝦殼薄亮透明，故又稱“光明蝦炙”；油爆蝦分老爆、嫩爆兩種。此菜是江南傳統(tǒng)下酒佳品。

2018年9月，被評(píng)為“中國(guó)菜”之上海十大經(jīng)典名菜。

菜品特色

此菜醬紅色，蝦外脆內(nèi)嫩，帶著咸鮮味。

做法

制作材料

材料：河蝦300克，大蔥1根，生姜1小塊，干辣椒5個(gè)；調(diào)料：食用油500克（實(shí)耗30克），香油1小匙，醬油1小匙，料酒2小匙，香醋1小匙，精鹽1小匙，白糖1/2小匙，味精1/2小匙；

制作步驟

1.河蝦剪凈須足，洗凈備用；

2.干辣椒洗凈切段；

3.蔥洗凈切絲；

4.姜洗凈切末；

5.熱鍋加油燒至高溫，倒入蝦，翻動(dòng)數(shù)下迅速撈起，稍稍瀝干油后，再放入鍋中，如此反復(fù)三次；

6.鍋內(nèi)留少許油，加辣椒、蔥絲、姜末煸香，倒入鹽、味精、糖、香醋、醬油后小炒數(shù)下，加料酒攪勻，待汁液變稠時(shí)，倒入河蝦，翻炒數(shù)下，淋上香油即可。

工藝提示

1. 油爆蝦宜用素油，如果用葷油，涼后即起白沙，令人望而生膩；

2. 因有過(guò)油炸制過(guò)程，需準(zhǔn)備花生油750克。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

食譜營(yíng)養(yǎng)

河蝦：蝦營(yíng)養(yǎng)豐富，其肉質(zhì)松軟，易消化，對(duì)身體虛弱以及病后需要調(diào)養(yǎng)的人是極好的食物；蝦中含有豐富的鎂，能很好的保護(hù)心血管系統(tǒng)，它可減少血液中膽固醇含量，防止動(dòng)脈硬化，同時(shí)還能擴(kuò)張冠狀動(dòng)脈，有利于預(yù)防高血壓及心肌梗死；蝦肉還有補(bǔ)腎壯陽(yáng)，通乳抗毒、養(yǎng)血固精、化瘀解毒、益氣滋陽(yáng)、通絡(luò)止痛、開胃化痰等功效。

食譜相克

河蝦：食蝦時(shí)嚴(yán)禁同時(shí)服用大量維生素C，否則，可生成三價(jià)砷，能致死；蝦不宜與豬肉同食，易損精；

同時(shí)忌與狗肉、雞肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食；糖、果汁與蝦相克：同食會(huì)腹瀉。

健康提示

1. 蝦經(jīng)油爆，表面油光潤(rùn)滑，蝦殼薄亮透明，故又稱“光明蝦炙”；

2. 油爆蝦分老爆、嫩爆兩種，老爆蝦蝦肉略收縮，有韌勁、味極鮮。嫩爆蝦蝦肉較嫩，另有一番清鮮味。特別在端午節(jié)前后，蝦腦豐富，顯得格外鮮香肥嫩。以上介紹的方法為老爆蝦法；

3. 此菜是江南傳統(tǒng)下酒佳品。

營(yíng)養(yǎng)成分

·熱量 (4128.30千卡)

·蛋白質(zhì)?(659.82克)

·脂肪 (156.05克)

·碳水化合物?(107.87克)

·膳食纖維?(0.45克)

·維生素A?(1936.80微克)

·胡蘿卜素?(101.00微克)

·硫胺素?(1.63毫克)

·核黃素?(1.25毫克)

·尼克酸?(88.60毫克)

·維生素C (2.50毫克)

·維生素E?(241.13毫克)

·鈣 (7500.45毫克)

·磷 (6917.15毫克)

·鈉 (163.96毫克)

·鎂 (90.31毫克)

·鐵 (1186.65毫克)

·鋅 (25.74毫克)

·硒 (11.71微克)

·銅 (0.00毫克)

·錳 (0.00毫克)

·鉀 (2443.25毫克)

·葉酸?(6.00微克)

·膽固醇 (9600.00毫克)

做法二

菜系：浙江

特色： 蝦殼紅艷松脆，若即若離，入口一添即脫，蝦肉鮮嫩、略帶甜酸，風(fēng)味獨(dú)特，是杭州傳統(tǒng)名菜。

原料：鮮活大河蝦?350克 紹酒 15毫升 白糖 25克?米醋?15毫升 醬油 20克?色拉油?500毫升

制作：

1、將蝦剪去鉗、須、腳，洗盡瀝去水。

2、炒鍋下色拉油，旺火燒至220度時(shí)，將蝦入鍋，用手勺不斷推動(dòng)，約炸30秒鐘用漏勺撈起，待油溫回升200度左右時(shí)，將蝦倒入復(fù)炸10秒鐘，使肉與殼脫開，用漏勺撈出。

3、將鍋內(nèi)油倒出，放入蔥段略煸，倒入蝦，烹入紹酒，加醬油、白糖及少許水，顛動(dòng)炒鍋，烹入米醋，出鍋裝盤即成。

做法三

菜品口味：五香

主要工藝：炸

主要食材：水產(chǎn)類

所需時(shí)間：二十分鐘

制作難度：普通

所用廚具：炒鍋

食材明細(xì)

蝦 適量

姜?適量

蔥?適量

1

蝦洗凈，放淘米籃里瀝掉水份。2

姜切絲，蔥切段。 3

鍋上火，鍋里加適量的油，可以淹掉蝦的量，油燒至6成熱倒入蝦（因?yàn)槲r是活的，記得倒入同時(shí)用鍋蓋蓋上一小會(huì)）火可以關(guān)稍微小一點(diǎn)。4

炸至蝦彎曲變紅，漏勺撈出。5

等撈出的蝦溫度降了一半，鍋里重新開火，大火，油溫升起來(lái)在倒入蝦復(fù)炸一次。6

另起鍋，開火，倒很少的油放入姜絲蔥段出香味，倒入5勺的生抽，白糖2小勺。（鹽可放可不放，看使用的生抽咸淡度而定）7

放入蝦翻鍋，充分吸收湯汁裝盤。

香脆油爆蝦的做法

主料：鮮蝦

輔料：蔥末、姜末、白酒、白糖、味精、鹽

1. 將蝦去頭、去須，洗凈控水；

2. 鍋中倒油燒開；

3. 將處理好的蝦倒入鍋中進(jìn)行炸制；

4. 炸至蝦殼與蝦肉分離即可，撈出瀝干油份；

5. 原鍋留底油，大火燒熱，放入蔥姜末；

6. 爆香后倒入炸好的蝦，迅速翻炒；

7. 加入少許白酒；

8. 放入白糖；

9. 放入少許細(xì)鹽；

10. 旺火將湯汁收濃，關(guān)火，撒少許味精，炒勻即可裝盤。