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熟制
熟制方法包括蒸煮熟制、烘焙熟制、油炸熟制、微波加熱等熟制。①蒸煮熟制。以熱水或蒸汽作為加熱介質(zhì)對食品進行熟制。在生產(chǎn)過程中可作為最后一道工序，也可作為加工中的預(yù)處理工序。蒸煮熟制一般在常壓下操作，溫度較低。②烘焙熟制。通過高溫加熱或輻射作用，使面包、餅干等制品坯料發(fā)生一系列化學(xué)、物理變化，制得所需組織結(jié)構(gòu)、表面狀態(tài)即色香味俱佳的熟制品。③油炸熟制。在熱油中，食品表面的水分迅速汽化，形成干燥層，食品表面溫度迅速達到油溫，隨后水分汽化層逐漸向內(nèi)部遷移，食品內(nèi)部溫度逐漸趨向100℃，從而使食品熟化。④微波加熱熟制。依靠微波將能量傳播到被加熱物體的內(nèi)部，使食品整體升溫，達到熟制的目的。 熟制除使淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪變性外，還可以改變制品的組織結(jié)構(gòu)、顏色和風(fēng)味。一般是食品加工中的最后一道工序。
