煙熏
煙熏是最古老的食品保藏方法之一。考古發(fā)現(xiàn),人類在大約90 000年前就開始進(jìn)行食品煙熏。將肉懸掛在火上,通過煙熏和干燥作用使肉能夠長期保存。一般原料肉在煙熏前需要先在鹽水中腌制。最初,煙熏的目的是使產(chǎn)品脫水,賦予產(chǎn)品特殊風(fēng)味,改善產(chǎn)品顏色,并能延長產(chǎn)品貨架期。 在世界大多數(shù)地區(qū),煙熏作為保藏食品的作用大大下降,已經(jīng)逐漸演變成能提供獨(dú)特風(fēng)味的加工方法。 煙熏可分為冷熏(0~30℃)、溫熏(30~50℃)、熱熏(50~80℃)和烘熏(80℃以上)。在熏制過程中可依次經(jīng)歷上述幾個階段。傳統(tǒng)煙熏是使木材不完全燃燒產(chǎn)生煙霧,作用于懸掛在煙霧中的肉的表面。煙熏使用的木材主要是硬木(如山毛櫸、櫟木、橡木等),煙霧中包含380多種有機(jī)化合物,其中醛酮110多種、酚85種、芳香烴80種、羰基酸65種,還有一系列其他化合物。熏煙中也含有致癌性化合物,主要有多環(huán)芳烴、N-亞硝基化合物,可能包含雜環(huán)芳香胺。通過控制發(fā)煙溫度可以控制這些致癌性化合物的生成?,F(xiàn)代工藝采用自動煙熏爐,使用液熏劑,煙霧通過機(jī)械設(shè)備形成,可以減少傳統(tǒng)煙熏過程中形成的有害物質(zhì)?,F(xiàn)代煙熏工藝在以下幾方面都取得顯著進(jìn)步:煙霧成分的控制;將工程原理用于傳質(zhì)傳熱中,縮短加工時間,降低產(chǎn)品的重量損失;控制工藝參數(shù);確保煙熏產(chǎn)品的質(zhì)量;熏煙產(chǎn)生設(shè)備的自動化;殘余煙霧的處理,避免污染環(huán)境。